[發明專利]一種枸杞和果蔬混合發酵干紅葡萄酒及其制備方法

在審

• 申請號: 201710009363.5
• 申請日: 2017-01-06
• 公開（公告）號: CN106635597A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 孫純香
• 申請（專利權）人: 孫純香
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12R1/02;C12R1/01;C12R1/46;C12R1/07;C12R1/15
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技術領域

本發明涉及技術領域葡萄酒，更具體的說是涉及一種枸杞和果蔬混合發酵干紅葡萄酒及其制備方法。

背景技術

葡萄酒具有多種營養成分，包括多種氨基酸、礦物質和維生素等，能直接被人體吸收，對維持和調節人體的生理機能起到良好的作用，尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者的效果更好。此外，適度飲用能直接對人體的神經系統有積極作用，提高肌肉的張度。因此葡萄酒得到大眾的喜愛而迅速普及，人們對葡萄酒酒的研究也很深入、廣泛。

枸杞具有明目、抗衰老、抗癌的作用，能夠提高機體免疫功能，增強記憶力、增強人體的造血功能及機體適應調節能力。現代科學研究證明枸杞有效成分為枸杞多糖，主要成分為阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糧、甘露糖、木糖和鼠李糖等。枸杞多糖具有增強肌體免疫力，抗腫和抗老作用，另外還有明顯的降血脂、降血糖、耐缺氧、耐疲勞等作用，可加工成枸杞酒和其它枸杞飲料。葡萄酒有益心血管、養顏護膚、抑癌抗瘤、抗衰抗輻射、增進食欲、興奮強壯、消除疲勞、止血利尿的功效，更是健康保護神。利用枸杞和葡萄制備枸杞葡萄酒綜合了枸杞和葡萄酒的種種優點。

枸杞葡萄酒的制備對于酒中成分和口感的控制十分微妙，制備條件稍微變化，成分和口感可能會變化很大，酒的價值和藥效也會差異很大。枸杞葡萄酒的造法主要有浸泡法和釀造法兩種。人們在生活中通常會采用浸泡法，用枸杞泡酒，是很多人用枸杞來養生的習慣。浸泡法操作簡單，但是往往出現滋味欠醇和豐滿及酒精刺舌感。但是由于枸杞表面覆蓋著一層蠟質膜，枸杞豐富的功能因子如枸杞多糖、蛋白質、氨基酸、低聚糖等主要成分難以析出，其滋補功效只能發揮10％左右，人體有效吸收微乎其微。

釀造法是指果漿或果汁經自然酵母或人工培養酵母，在一定條件下，直至糖分耗盡，發酵自然終止的方法。這種方法有下面幾個特點：(1)發酵法是釀制干型果酒唯一的有效方法；(2)發酵結束后，殘留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒貯藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和豐滿，后味綿長，酒香優美；(4)發酵全過程因時間較長，原酒中無糖分，浸出物比較豐富；(5)酒中果實香氣濃郁。而每一個釀造工藝的具體操作也千差萬別，大部分的釀造工藝采用將枸杞和葡萄一起釀制，但是對于葡萄的最佳釀造環境和枸杞的最佳釀造環境不同，這樣的操作使得枸杞和葡萄經歷相同的釀造環境，使得枸杞中的有益物質不能最大限度的融入酒中，影響了枸杞葡萄酒的口感、香氣和功效。如果將枸杞和葡萄分開釀造，根據釀制得到的葡萄發酵汁和枸杞玉蔥混合發酵汁的含量、品質進行綜合釀制，能更多的更大限度的從各個環節調控酒的品質，更大限度的發揮其保健養生、口感怡人的作用。

因此，如何提供一種具有品質高、營養豐富、滋補功效好、香氣濃郁、口感佳特點的枸杞和果蔬混合發酵干紅葡萄酒及其制備方法是本領域技術人員亟需解決的問題。

發明內容

有鑒于此，本發明提供了一種具有品質高、營養豐富、滋補功效好、香氣濃郁、口感佳特點的枸杞和果蔬混合發酵干紅葡萄酒及其制備方法。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種枸杞和果蔬混合發酵干紅葡萄酒及其制備方法，其特征在于，具體步驟包括：(1)制備葡萄發酵汁：篩選、破碎葡萄，接菌種進行好氧發酵，接菌種進行厭氧發酵；(2)制備枸杞玉蔥混合發酵汁：過濾枸杞原液，玉蔥原汁，高溫滅菌，快速冷卻，接菌種進行好氧發酵，接菌種進行厭氧發酵；(3)光照發酵：將重量百分比為80-90％的葡萄發酵汁和10-20％的枸杞玉蔥混合發酵汁混合，對混合汁進行好氧厭氧光照發酵；(4)制成成品：等待發酵完畢，依次進行冷凍、過濾、細胞破壁、高溫滅菌、灌裝、包裝；其中，在所述步驟(1)中，進行好氧發酵的溫度設置為26-30℃，進行厭氧發酵的溫度設置為30-36℃；在所述步驟(2)中，進行好氧發酵的溫度設置為26-30℃，進行厭氧發酵的溫度設置為為30-36℃；在所述步驟(3)中，發酵溫度設置為18-25℃。

優選的，在上述一種枸杞和果蔬混合發酵干紅葡萄酒及其制備方法中，所述步驟(1)中，破碎葡萄時，按質量分數為1/1000的比率向其中添加亞硫酸。

優選的，在上述一種枸杞和果蔬混合發酵干紅葡萄酒及其制備方法中，在所述步驟(1)中，接菌種進行好氧發酵的具體操作為：向通過破碎得到的葡萄汁中加入二氧化硫進行浸漬，加入的二氧化硫總含量為60PPM；然后，按照每100kg葡萄汁添加5億/mL的醋酸菌10-15mL、芽孢桿菌20-25mL的比例添加菌種進行好氧發酵；好氧發酵達到標準后，及時滿桶，進行密閉封存，并調整游離二氧化硫至25PPM左右；等待發酵完畢。