[發(fā)明專利]頭菜的腌制方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710007710.0
• 申請日: 2017-01-05
• 公開（公告）號: CN106820011A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 金鳳章
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西金臣科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/00
• 代理公司: 北京君恒知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11466
• 代理人: 譚月萍,黃啟行

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品腌制技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種頭菜的腌制方法。

背景技術(shù)

頭菜原產(chǎn)我國，學(xué)名芥菜，為十字花科植物，含有豐富的維生素C、礦物質(zhì)、糖類和蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值較高。大頭菜抗逆性強，很少有病蟲害發(fā)生，是很好的無毒、無菌、無污染、無公害的蔬菜，是一種消費概念上的綠色食品、保健食品。而且大頭菜可以普遍種植，大規(guī)模種植，投入低，產(chǎn)出高，價格低廉。采收后的大頭菜有很強烈的刺鼻辣味，而且苦味很濃，不宜生食，宜于加工成腌制品食用，其獨特的冷加工方式及香、嫩、脆、甜的獨特風(fēng)味，深受廣大消費者喜歡。

傳統(tǒng)的大頭菜腌制方法，一般采用食鹽脫水腌制，易造成大頭菜營養(yǎng)成分和獨特風(fēng)味的喪失，且食鹽用量過多，導(dǎo)致口感太咸，不利于人類身體健康，使生產(chǎn)和銷售都受到限制，無法大量進(jìn)入市場；另外其只具有單一的調(diào)味功能，而不具有保健功能，已不能滿足消費者日益增長的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于：針對上述存在的問題，提供一種頭菜的腌制方法，本發(fā)明采用天然植物發(fā)酵液作為發(fā)酵劑，不使用食用鹽，發(fā)酵時間短，發(fā)酵工藝簡單；同時還具有香郁可口、促消化、清熱、補氣及降壓的功效。

為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種頭菜的腌制方法，由以下步驟組成：

(1)選取完整、無傷痕、無粗大側(cè)根的頭菜，削去細(xì)小側(cè)根和根尖，剔除老、爛、黃葉，洗凈，晾干表水后，烘干至頭菜水分含量為10-15％，分切成片，備用；

(2)取棕杷竹葉，去掉首尾，清洗干凈，瀝干水分，備用；

(3)將烘干的頭菜放入經(jīng)滅菌的發(fā)酵缸中，并將頭菜用棕杷竹葉分層隔開，每30-50重量份的頭菜為一層，層層壓緊，然后倒入發(fā)酵液，使其淹沒頭菜，蓋上缸蓋密封腌制1-2天；

(4)取出頭菜瀝干發(fā)酵液后，放入經(jīng)滅菌后的窄口壇中，并將頭菜用棕杷竹葉分層隔開，每50-60重量份的頭菜為一層，每層頭菜上添加5-10份輔料及5-10份營養(yǎng)添加劑，層層壓緊，再倒入發(fā)酵液，使其淹沒頭菜，蓋上壇蓋，密封腌制3-5天；

(5)將腌制好的頭菜撈出，瀝干，以食品級聚乙烯包裝袋進(jìn)行真空包裝，即得成品。

較佳地，在步驟(4)，所述輔料由以下重量份的原料混合而成：辣椒10-20份、丁香10-20份、生姜20-30份、大蒜20-30份。

較佳地，在步驟(4)，所述營養(yǎng)添加劑由以下重量份數(shù)的原料組成：桂圓2-12份、葛根5-15份、蘆薈3-12份、黃芪8-15份、玉米須3-12份、丹參2-10份、金銀花5-12份、馬齒莧1-8份、猴頭菇8-15份。

較佳地，所述營養(yǎng)添加劑的制備方法為：將桂圓、葛根、蘆薈、黃芪、玉米須、丹參、金銀花、馬齒莧及猴頭菇洗凈切片，放入容器內(nèi)，加水進(jìn)行浸提1-2次，每次浸提溫度為95-100℃，時間15-30min，再將浸提液混合，即得所述營養(yǎng)添加劑。

較佳地，在步驟(5)，所述發(fā)酵液由以下重量份的原料組成：羅漢果15-25份、甘草5-10份、桑椹5-10份、冰糖1-5份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份。

較佳地，所述發(fā)酵液的制備方法為：

(a)將洗凈的羅漢果、甘草、桑椹放入100℃的水中浸泡4-6h；

(b)浸泡完之后，將浸泡液中的羅漢果、甘草、桑椹的殘渣和雜質(zhì)過濾出去，得到濾液備用；

(c)將濾液靜置0.5-1h，放入羅漢果、寡糖和干酵母密封發(fā)酵，發(fā)酵≥30天后，形成酸味，即得所述發(fā)酵液。

本發(fā)明的營養(yǎng)添加劑中，桂圓有補血安神，健腦益智，補養(yǎng)心脾的功效；葛根有解肌退熱，透疹，生津止渴，升陽止瀉之功；蘆薈抗菌、消炎的功效；黃芪、丹參具有補氣固表，利尿托毒的作用；玉米須、金銀花具有清熱、平肝、降壓之功效；多種中草藥合理配伍，腌制得的頭菜不僅味道獨特，營養(yǎng)豐富，且具有促消化、清熱、補氣、降壓的保健功效。