[發明專利]一種提高豆腐穩定性的方法

在審

• 申請號: 201710006179.5
• 申請日: 2017-01-05
• 公開（公告）號: CN106857872A
• 公開（公告）日: 2017-06-20
• 發明（設計）人: 隋曉楠;李楊;朱穎;胡淼;其他發明人請求不公開姓名
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于豆制品加工技術，主要涉及一種提高豆腐穩定性的方法。

背景技術

豆腐歷史悠久，營養價值高，深受消費者的喜愛，是我國大豆加工的支柱產業。但是在豆腐的制作加工和貯藏過程中，存在著油水分層、沉淀、持水性差，保質期短及風味不穩定、口感差等質量問題。

近年來超聲在食品工業中的應用日益廣泛，利用超聲波處理改變蛋白質的功能特性、流變特性，提高蛋白溶解性，從而達到改善或者加強蛋白質功能的目的。超聲波處理是指超聲波在液體中能產生空化作用，在超聲場中液體中的微小氣泡隨聲壓變化而產生強烈振蕩，膨脹及崩潰的一系列動力學過程。在超聲波作用下，可提高蛋白的溶解度，同時增加大豆蛋白的乳化穩定性。高壓均質是指在增壓機構的作用下，高壓溶液快速的通過均質腔，物料受到高速剪切、高頻震蕩等機械力作用和同時的熱效應，可以降低豆乳中蛋白質的粒徑，提高豆乳的均勻度、顆粒分散性和穩定性，同時也有抑菌、鈍酶等效果。另外，高壓均質技術具有處理時間短和可連續化操作等特點，更適合于工業化生產的需要。

采用超聲波-高壓均質聯合技術生產豆腐，首先對豆漿進行了超聲處理，提高了大豆蛋白的溶解性，降低蛋白分子間疏水相互作用；之后高壓均質降低豆乳中蛋白質的粒度，提高豆乳的均勻度、顆粒分散性和穩定性。經超聲波-高壓均質作用后生產的水豆腐穩定性和分散性均有所增加，口感及產品質量顯著提高。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服上述傳統生產豆腐的不足，提供一種提高豆腐穩定性的生產方法。

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的：

一種提高豆腐穩定性的方法，該方法包括以下步驟：（1）將豆子清洗干凈，在室溫下用弱堿水浸泡8-9小時；向浸泡好的黃豆中加入4倍體積的50～55℃的熱水磨成豆漿；（2）將磨好的豆漿在超聲波功率350-450W下處理8-10min；（3）煮沸豆漿后進行100MPa高壓均質6-8min；（4）當溫度降低到70-80℃時，向豆漿中加入2±0.2%鹽鹵（CaCl₂或者CaSO₄），靜止10分鐘，讓蛋白質充分凝固。用成型箱內反復三次進行擠壓瀝水，10分鐘即可成型。

本發明方法采用超聲波-高壓均質聯合技術提高水豆腐穩定性，利用超聲波可提高大豆蛋白分子的溶解性，同時降低蛋白分子間疏水相互作用，高壓均質降低蛋白分子的粒度，提高豆漿的均勻度、顆粒分散性和穩定性。本方法所需的工藝設備簡單、成本低，并可得到品質較好、穩定性高的豆制品。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明進行詳細描述；

一種提高豆腐穩定性的方法，該方法包括以下步驟：（1）將大豆粉碎制成豆漿；（2）對豆漿進行超聲波處理；（3）對步驟（2）超聲波處理后的豆漿進行煮沸，再進行高壓均質；（4）在豆漿中加入鹽鹵，讓蛋白質充分凝固成型為固體豆腐。

將大豆清洗干凈，在室溫下用弱堿水浸泡8-9小時；向浸泡好的黃豆中加入4倍體積的50～55℃的熱水磨成豆漿；在超聲波功率350-450W下，超聲處理8-10min；超聲處理后的豆漿進行煮漿到沸騰，之后進行100MPa高壓均質6-8min；當溫度降低到70-80℃時，加入2±0.2%鹽鹵（CaCl₂或者CaSO₄），靜止10分鐘，讓蛋白質充分凝固。用成型箱內反復三次進行擠壓瀝水，10分鐘即可成型。

實施例1

1）稱取5g大豆進行清洗，在室溫下用弱堿水浸泡8-9小時；

2）用豆子4倍體積，20℃左右、pH值為7.5-8的弱堿水打漿成豆漿；

3）在超聲波功率分別為350W、400W、450W下，對豆漿進行超聲處理10min；

4）超聲處理后的豆漿進行煮漿；

5）對煮沸的豆漿進行100MPa高壓均質8min；

6）待豆漿冷卻到70-80℃時，向豆漿中加入2±0.2%鹽鹵（CaCl2或者CaSO4）使其成型為固體豆腐；

7）將成型的所述固體豆腐撈出，在室溫下靜置30分鐘完成醒腦；

8）在成型箱內反復三次進行擠壓瀝水，10分鐘即可成型。

本發明提供一種提高豆腐穩定性的方法中，在煮漿前對豆漿進行了超聲波處理，可提高大豆蛋白分子的溶解性，同時降低蛋白分子間疏水相互作用。

實施例2

1）稱取5g大豆進行清洗，在室溫下用弱堿水浸泡8-9小時；

2）用豆子4倍體積，20℃左右、pH值為7.5-8的弱堿水打漿成豆漿；