[發(fā)明專利]一種利用螺螄肉蛋白水解物制備螺螄肉增鮮基料的方法

在審

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• 申請日: 2017-01-04
• 公開（公告）號: CN106722723A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設計）人: 李軍生;閻柳娟;黃國霞
• 申請（專利權）人: 廣西科技大學
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L17/50;A23L29/00;A23L5/10;A23L3/44;A23L3/46
• 代理公司: 柳州市榮久專利商標事務所(普通合伙)45113
• 代理人: 韋微

技術領域

本發(fā)明涉及一種螺螄肉增鮮基料的方法，尤其是利用螺螄肉蛋白水解物制備螺螄肉增鮮基料的方法。

背景技術

關于螺螄肉之鮮美，民間有“一顆螺螄，可以煮十八碗湯”的說法。螺螄肉蛋白質含量豐富，營養(yǎng)價值高，價廉物美，深受人們青睞。螺螄開湯，既似海味，又有別于海味，鮮美之極，令人稱道。但是傳統螺螄烹飪方法，即在配以必要的調料后，將整顆螺螄（或去尾尖）炒制后開湯，致使產生螺螄肉利用率不高，且螺螄肉變硬，不易消化的后果，也有可能因螺螄殼的間隔而使螺螄肉沒能完全熟透。另外，由于螺螄生活在河溝、池沼和水田中，螺螄肉可能隱藏有各種寄生蟲，因此，傳統連同螺螄殼的炒制方法，如果螺螄肉沒有完全煮熟透，食用后極有可能引發(fā)疾病。若能研發(fā)一種合理的方法制備螺螄肉增鮮基料，用于煮湯或烹飪過程中的調味，將能大大滿足人們在螺螄肉飲食上的需求。

發(fā)明內容

本發(fā)明所要解決的主要技術問題是：提供一種利用螺螄肉蛋白水解物制備螺螄肉增鮮基料的方法，該方法將新鮮潔凈螺螄肉絞成肉糜，經過中性蛋白酶和復合風味蛋白酶協同水解得到的螺螄肉原漿，在添加適量的姜汁和食鹽后再經過高溫蒸煮制得螺螄肉增鮮基料，該方法既可以達到高溫滅菌的作用，又可以引發(fā)美拉德反應，產生風味物質，達到自行增香的目的，確保產品的品質和風味。

本發(fā)明所要解決的進一步技術問題是：采用噴霧冷凍干燥工藝，不僅使得產品中各種水溶性和脂溶性成分、營養(yǎng)成分、風味成分充分分散均勻，理化性能穩(wěn)定，不返潮不結塊，而且通過噴霧冷凍干燥工藝在全封閉的環(huán)境中一次性完成，避免粉塵可能造成的環(huán)境污染、產品污染、人體危害等發(fā)生，也極大地減少產品風味成分的流失和串味。

解決上述技術問題的技術方案是：一種利用螺螄肉蛋白水解物制備螺螄肉增鮮基料的方法，將鮮活的螺螄，用清水洗凈泥沙，再去殼去雜取肉，并絞成肉糜，再將上述肉糜與水調和，肉糜與水的重量比為0.1-0.35∶1，磨制成肉漿，pH值調整為6.50-6.80，添加復合風味酶和中性蛋白酶，酶解溫度為45-55℃，酶解時間為3-6小時，水解度控制在30-40%；復合風味酶按照每克肉糜添加3-8LAPU計；中性蛋白酶的添加量為肉糜重量0.3-0.6%；經過中性蛋白酶和復合風味蛋白酶協同水解得到的螺螄肉原漿，在添加適量的姜汁和食鹽后再經過高溫蒸煮，最后再濃縮至固形物含量為30％～50％，即得到螺螄肉增鮮基料。

本發(fā)明的進一步技術方案是：將濃縮后得到的螺螄肉增鮮基料再通過霧化器霧化噴灑在冷卻塔中進行噴霧冷凍干燥，得到粉狀的螺螄肉增鮮基料；

霧化器中霧化的條件為：霧化器的轉速為 16000-22000rpm/min，進風溫度180-200℃，出風溫度75-95℃，進料溫度 55-75℃，進料速度為30-50L/h；

冷卻塔中冷凍干燥的條件為：在-40～-50℃維持4～5h 后，在1.2-1.5h內升溫至-28～-25℃并維持28～30h；接著在4～5h內升溫至-12～-10℃并維持4～5h；再升溫至23～20℃并維持5～7h。

本發(fā)明的更進一步技術方案是：冷卻塔中冷凍干燥的條件為：在-45℃維持4h 后，在1.5h內升溫至-25℃并維持30h，接著在5h內升溫至-10℃并維持5 h，再升溫至20℃并維持7h。

得到的粉狀螺螄肉增鮮基料粒徑為10～500μm。

所述的高溫蒸煮是在121℃蒸煮30分鐘。

鮮活的螺螄，用清水洗凈泥沙后，再經過流動清水靜養(yǎng)3-5日，然后去殼去雜取肉，并絞成肉糜。

姜汁的添加量為螺螄肉原漿質量的0.02%～0.05%，食鹽的添加量為螺螄肉原漿質量的0.02%～0.05%。

所述的中性蛋白酶的酶活為20萬u/g。

所述的螺螄為河螺、田螺或福壽螺。