[發明專利]一種利用螺螄肉蛋白水解物制備螺螄肉增鮮基料的方法

在審

• 申請號: 201710002987.4
• 申請日: 2017-01-04
• 公開（公告）號: CN106722723A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 李軍生;閻柳娟;黃國霞
• 申請（專利權）人: 廣西科技大學
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L17/50;A23L29/00;A23L5/10;A23L3/44;A23L3/46
• 代理公司: 柳州市榮久專利商標事務所(普通合伙)45113
• 代理人: 韋微

1.一種利用螺螄肉蛋白水解物制備螺螄肉增鮮基料的方法，其特征在于：將鮮活的螺螄，用清水洗凈泥沙，再去殼去雜取肉，并絞成肉糜，再將上述肉糜與水調和，肉糜與水的重量比為0.1-0.35∶1，磨制成肉漿，pH值調整為6.50-6.80，添加復合風味酶和中性蛋白酶，酶解溫度為45-55℃，酶解時間為3-6小時，水解度控制在30-40%；復合風味酶按照每克肉糜添加3-8LAPU計；中性蛋白酶的添加量為肉糜重量0.3-0.6%；經過中性蛋白酶和復合風味蛋白酶協同水解得到的螺螄肉原漿，在添加適量的姜汁和食鹽后再經過高溫蒸煮，最后再濃縮至固形物含量為30％～50％，即得到螺螄肉增鮮基料。

2.根據權利要求1所述的一種利用螺螄肉蛋白水解物制備螺螄肉增鮮基料的方法，其特征在于：將濃縮后得到的螺螄肉增鮮基料再通過霧化器霧化噴灑在冷卻塔中進行噴霧冷凍干燥，得到粉狀的螺螄肉增鮮基料；

霧化器中霧化的條件為：霧化器的轉速為 16000-22000rpm/min，進風溫度180-200℃，出風溫度75-95℃，進料溫度 55-75℃，進料速度為30-50L/h；

冷卻塔中冷凍干燥的條件為：在-40～-50℃維持4～5h 后，在1.2-1.5h內升溫至-28～-25℃并維持28～30h；接著在4～5h內升溫至-12～-10℃并維持4～5h；再升溫至23～20℃并維持5～7h。

3.根據權利要求2所述的一種利用螺螄肉蛋白水解物制備螺螄肉增鮮基料的方法，其特征在于：冷卻塔中冷凍干燥的條件為：在-45℃維持4h 后，在1.5h內升溫至-25℃并維持30h，接著在5h內升溫至-10℃并維持5 h，再升溫至20℃并維持7h。

4.根據權利要求2或3所述的一種利用螺螄肉蛋白水解物制備螺螄肉增鮮基料的方法，其特征在于：得到的粉狀螺螄肉增鮮基料粒徑為10～500μm。

5.根據權利要求1、2或3所述的一種利用螺螄肉蛋白水解物制備螺螄肉增鮮基料的方法，其特征在于：所述的高溫蒸煮是在121℃蒸煮30分鐘。

6.根據權利要求1、2或3所述的一種利用螺螄肉蛋白水解物制備螺螄肉增鮮基料的方法，其特征在于：鮮活的螺螄，用清水洗凈泥沙后，再經過流動清水靜養3-5日，然后去殼去雜取肉，并絞成肉糜。

7.根據權利要求1、2或3所述的一種利用螺螄肉蛋白水解物制備螺螄肉增鮮基料的方法，其特征在于：姜汁的添加量為螺螄肉原漿質量的0.02%～0.05%，食鹽的添加量為螺螄肉原漿質量的0.02%～0.05%。

8.根據權利要求1、2或3所述的一種利用螺螄肉蛋白水解物制備螺螄肉增鮮基料的方法，其特征在于：所述的中性蛋白酶的酶活為20萬u/g。

9.根據權利要求1、2或3所述的一種利用螺螄肉蛋白水解物制備螺螄肉增鮮基料的方法，其特征在于：所述的螺螄為河螺、田螺或福壽螺。