[發明專利]一種紅薯糯米酒的制備方法

在審

• 申請號: 201710001766.5
• 申請日: 2017-01-03
• 公開（公告）號: CN106754059A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 陳林;肖國生;王穎;謝奉勇
• 申請（專利權）人: 重慶三峽學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙)11350
• 代理人: 湯東鳳

技術領域

本發明涉及一種酒類制備方法，尤其涉及一種紅薯糯米酒的制備方法。

背景技術

米酒作為傳統甜酒中具有代表性的酒種，其含有糯米中豐富的營養物質，其中含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等。在糯米甜酒的基礎上融入富含豐富營養的紅薯，釀造一種紅薯糯米復合米酒，將糯米與紅薯中的營養成分充分混合，不僅提高了米酒的營養價值，而且對米酒的多元化發展具有重要意義。

目前以糯米和其他農作物共同釀造制作復合米酒的文獻資料相對較少，市場上復合米酒的流通情況不容樂觀，其中最為關鍵的原因之一是復合米酒的發酵工藝不夠成熟，無法進行大規模生產。但隨著人們對健康食品的關注，紅薯糯米甜酒走進人們的生活，再次激起人們對復合米酒釀造工藝的探索。

發明內容

本發明的目的就在于為了解決上述問題而提供一種紅薯糯米酒的制備方法。

本發明通過以下技術方案來實現上述目的：

本發明包括

材料：紅薯、糯米、糖化酶、酵母菌、無菌蒸餾水、檸檬酸、白砂糖；

儀器：均質器、滅菌鍋、酒精度計、糖度計、酸度計、離心機、電子天平、恒溫培養箱、發酵罐；

(1)流程：

糯米：洗米、浸米、淋冷、蒸飯，糯米：清洗、剝皮、蒸煮；

糯米和糯米混合均勻，調節PH至4和糖度28.5％；

加入糖化酶和酵母菌，發酵、過濾、裝罐、滅菌、成品；

(2)步驟：

①原料預處理：

紅薯洗凈、切碎、晾干，糯米仔細剔除其它雜質并浸泡14小時；將處理后的紅薯和糯米隔水蒸煮至紅薯無硬心，糯米變色柔軟即可結束蒸煮；冷卻至30℃以下后再進行后續操作；

糖水制備，用于調節發酵體系的初始糖度，利用蒸餾水和白沙糖制作成糖度28.5度的糖水備用；發酵罐的處理，清水洗凈后高壓蒸汽滅菌1h，冷卻后備用；

②第一次發酵：

將處理后的紅薯和糯米按照2:3的比例混合裝入發酵罐，控制料液比為1:2，拌入0.5％的糖化酶、0.5％的酵母菌和2％的果膠酶并用檸檬酸調節PH為4于25℃下發酵7天，控制發酵溫度為30℃；

③第二次發酵：

酵母菌發酵7天后，添加5％的乳酸菌進行第二次發酵，發酵時間為7天，控制溫度25℃；

④陳釀：

酒液200目濾袋進行過濾后4000轉速離心取上清液，清液4℃冰箱進行后期陳釀。

本發明的有益效果在于：

本發明是一種紅薯糯米酒的制備方法，與現有技術相比，本發明降低了傳統米酒的刺激感，乳酸菌作用可緩解酒精的刺激感，采用酯化增香增加米酒中香氣，具有推廣應用的價值。

具體實施方式

下面對本發明作進一步說明：

本發明包括

材料：紅薯、糯米、糖化酶、酵母菌、無菌蒸餾水、檸檬酸、白砂糖；

儀器：均質器、滅菌鍋、酒精度計、糖度計、酸度計、離心機、電子天平、恒溫培養箱、發酵罐；

(1)流程：

糯米：洗米、浸米、淋冷、蒸飯，糯米：清洗、剝皮、蒸煮；

糯米和糯米混合均勻，調節PH至4和糖度28.5％；

加入糖化酶和酵母菌，發酵、過濾、裝罐、滅菌、成品；

(2)步驟：

①原料預處理：

紅薯洗凈、切碎、晾干，糯米仔細剔除其它雜質并浸泡14小時；將處理后的紅薯和糯米隔水蒸煮至紅薯無硬心，糯米變色柔軟即可結束蒸煮；冷卻至30℃以下后再進行后續操作；

糖水制備，用于調節發酵體系的初始糖度，利用蒸餾水和白沙糖制作成糖度28.5度的糖水備用；發酵罐的處理，清水洗凈后高壓蒸汽滅菌1h，冷卻后備用；

②第一次發酵：

將處理后的紅薯和糯米按照2:3的比例混合裝入發酵罐，控制料液比為1:2，拌入0.5％的糖化酶、0.5％的酵母菌和2％的果膠酶并用檸檬酸調節PH為4于25℃下發酵7天，控制發酵溫度為30℃；

③第二次發酵：

酵母菌發酵7天后，添加5％的乳酸菌進行第二次發酵，發酵時間為7天，控制溫度25℃；

④陳釀：

酒液200目濾袋進行過濾后4000轉速離心取上清液，清液4℃冰箱進行后期陳釀。

注意事項

(1)紅薯和糯米原料應該仔細篩選，防止摻入其它影響實驗結果的雜質。

(2)裝罐過程盡量避免發酵罐開蓋暴露時間過長。