[發明專利]用于制備具有增強的天然甜度和高質地的發酵食品的乳酸菌

在審

• 申請號: 201680082121.2
• 申請日: 2016-12-16
• 公開（公告）號: CN108777970A
• 公開（公告）日: 2018-11-09
• 發明（設計）人: 蓋爾·萊蒂·布克霍恩;K·I·瑟倫森;M·P·杰克
• 申請（專利權）人: 科·漢森有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;C12R1/46;C12N15/01
• 代理公司: 北京世峰知識產權代理有限公司 11713
• 代理人: 康健;王思琪

本發明涉及嗜熱鏈球菌菌株，其中所述菌株是半乳糖發酵的，其中所述菌株在編碼葡糖激酶蛋白的glcK基因的DNA序列中攜帶突變，其中所述突變使葡糖激酶蛋白失活或對所述基因的表達具有負面影響，并且其中所述菌株在編碼半乳糖激酶蛋白的GalK基因的啟動子區攜帶突變。

技術領域

本發明涉及通過分泌高水平的由乳糖降解形成的葡萄糖而具有增甜(sweetening)特性以及具有高度質構化(texturizing)特性的嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)細菌菌株和培養物、包含這類菌株的起子培養物以及用所述培養物發酵的乳制品。本發明還涉及生產發酵乳制品的方法以及這些菌株用于制備發酵乳制品和用于提高發酵乳制品的甜度同時降低所述發酵乳制品中乳糖含量的用途。

背景技術

由于在發酵過程中乳酸菌將乳糖轉化為乳酸，純發酵乳制品通過酸味(tarttaste)或酸口味(sour taste)來識別。因此，它們通常通過添加水果、蜂蜜、糖或人造甜味劑來增甜，以滿足消費者對較甜產品的需求。

為了幫助克服過去20年中已經變得非常普遍的超重和肥胖問題，食品業對低熱量甜味食品的需求越來越高。甜味通常被認為是一種愉悅的感覺，其是由于糖和一些其他物質的存在而產生的。對糖的感知非常不同。使用蔗糖作為100參照，乳糖的甜度是16，半乳糖的甜度是32，而葡萄糖的甜度是74(Godshall(1988).Food Technology 42(11):71-78)。因此感覺葡萄糖比乳糖甜3倍多，同時仍具有大致相同水平的熱量。

發酵食品中的糖更經常被諸如阿斯巴甜、乙酰磺胺酸鉀(acesulfame K)、三氯蔗糖和糖精等甜味劑代替，這些甜味劑能夠在提供甜度的同時提供較低的熱量攝入。然而，人造甜味劑的使用可能導致異味，并且一些研究表明人造甜味劑的消費與諸如饑餓感增強、過敏癥、癌癥等缺點相關，這些研究促使消費者偏愛僅含有天然甜味劑或者優選不含添加的甜味劑的發酵乳制品。

因此，研發天然(內在)甜度高的發酵乳制品，是一項特別的挑戰。

發酵乳制品的酸度在很大程度上取決于存在的乳酸菌和用于制備發酵乳制品的工藝參數。

在乳酸菌中對二糖乳糖的發酵進行了很多研究，因為乳糖是乳中的主要碳源。在許多物種中，乳糖在攝取后被β-半乳糖苷酶切割成葡萄糖和半乳糖。葡萄糖被葡糖激酶磷酸化成葡萄糖-6-磷酸，并被通過大多數乳酸菌經由Embden-Meyerhof-Parnas(埃姆登-邁耶霍夫-帕那斯)途徑(糖酵解)發酵(圖1)。

嗜熱鏈球菌是用于商業高溫(thermophilic)乳發酵的最廣泛使用的乳酸菌之一，在高溫乳發酵中，微生物通常用作混合的起子培養物的一部分，另一種組分是乳桿菌屬物種(Lactobacillus sp.)，例如用于酸奶的德氏乳酸桿菌保加利亞亞種(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)，或用于瑞士型奶酪的瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus)。

在許多國家中酸奶的法律定義要求存在嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種。這兩種菌都產生所需量的乙醛，而乙醛是酸奶中重要的風味成分。

乳糖和蔗糖比它們的組分單糖更容易通過嗜熱鏈球菌發酵。當使用嗜熱鏈球菌時，在存在過量半乳糖的情況下，只有乳糖分子的葡萄糖部分被發酵并且半乳糖在發酵乳制品中累積。在高酸濃度限制發酵的酸奶中，游離半乳糖殘留，而在瑞士奶酪制造的早期階段產生的游離半乳糖隨后通過瑞士乳桿菌發酵。

然而，幾位研究人員已經報道了嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種的半乳糖發酵菌株(Hutkins等人(1986)J.Dairy Sci.69(1):1-8；Vaillancourt等人(2002)J.Bacteriol.184(3)；785-793)，并且WO 2011/026863(Chr.Hansen)中描述了用于獲得半乳糖發酵的嗜熱鏈球菌菌株的方法。