[發(fā)明專利]制造具有低SFA涂層的冷凍糖食的方法以及所獲得的產(chǎn)品

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201680056893.9
• 申請(qǐng)日: 2016-09-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108135216A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-06-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: J·拉伊;O·舍費(fèi)爾;J·布奇科夫斯基
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司
• 主分類號(hào): A23G9/32
• 分類號(hào): A23G9/32;A23G9/48
• 代理公司: 北京市中咨律師事務(wù)所 11247
• 代理人: 胡晨曦;黃革生

本發(fā)明涉及一種制造冷凍糖食的方法，所述方法包括：提供待涂覆的冷凍糖食；提供液體涂料組合物，所述液體涂料組合物包含少于25％的飽和脂肪酸并且所述液體涂料組合物在?15℃的溫度下以兩步結(jié)晶固化；至少部分地涂覆所述冷凍糖食；讓所述涂料組合物進(jìn)行第一次結(jié)晶事件；以及讓所述至少部分地涂覆的冷凍糖食進(jìn)行第二次結(jié)晶事件。本發(fā)明還涉及通過(guò)這種制造方法獲得的至少部分地涂覆的冷凍糖食。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及制造具有低飽和脂肪酸涂層的冷凍糖食的方法。本發(fā)明還涉及通過(guò)這種方法獲得的產(chǎn)品。

背景技術(shù)

涂覆的冷凍糖食是消費(fèi)者高度贊賞的產(chǎn)品。涂層的質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)概括是消費(fèi)者偏好的驅(qū)動(dòng)因素。

隨著人們健康和保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，對(duì)降低冷凍糖食中的熱量、糖和脂肪以及如何制造這種涂層的要求也日益迫切。

基于植物脂肪的類巧克力涂料或復(fù)合涂料通常用于涂覆冷凍糖食。涂料中脂肪的結(jié)晶是涂層物理性質(zhì)的關(guān)鍵因素，尤其是其質(zhì)地特性(脆性、熔融性)和凝固時(shí)間。傳統(tǒng)上，用高比例的具有約90％飽和脂肪酸(SFA)水平的月桂酸脂肪(如椰子油和棕櫚仁油)制造用于冷凍糖食的復(fù)合涂層。在涂料中含有大量月桂酸脂肪時(shí)，成品涂層中的SFA水平通常在30％至60％。

關(guān)于脂肪，消費(fèi)者正在尋找更健康但為產(chǎn)品提供相同特性的產(chǎn)品。該問(wèn)題的解決方案在于包含SFA較低的特定液態(tài)油與棕櫚油分提物的涂料共混物的形式。這些共混物的粘度對(duì)于實(shí)現(xiàn)SFA降低很重要，因?yàn)樘吵淼耐苛蠒?huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品的涂層更多并因此導(dǎo)致更大量的SFA。

EP2099313(Nestec)公開(kāi)了一種冰糖食，其具有冰糖食芯和具有降低的飽和脂肪酸含量的酥脆外部復(fù)合涂料層。該復(fù)合涂層中的脂肪是分級(jí)分離的棕櫚油與液態(tài)油的混合物。這種復(fù)合涂層具有與常規(guī)產(chǎn)品相似的質(zhì)地特征，尤其是“酥脆性”。這種涂層在大量減少SFA方面提供了優(yōu)勢(shì)。然而，仍然需要進(jìn)一步減少SFA。

EP2367441(Unilever)公開(kāi)提供了一種用于涂覆冷凍糖食的組合物，該組合物包含63重量％至70重量％的脂肪組分，該脂肪組分包含：70重量％至925重量％的棕櫚油分提物或分提物共混物，該棕櫚油分提物或分提物共混物含有至多8重量％的S3甘油三酯并且具有>2.5的S2U:SU2比率；5重量％至15重量％的液態(tài)油；和0重量％至15重量％的可可脂。術(shù)語(yǔ)S和U表示甘油三酯中的脂肪酸殘基，其中S代表飽和脂肪酸，U代表不飽和脂肪酸。

這些特征是指液態(tài)油與棕櫚中間分提物的組合，如申請(qǐng)中所述，即Creamelt 900、Creamelt 700；在20℃下含有>60％固形物。然而，為了實(shí)現(xiàn)涂層的恰當(dāng)物理屬性，需要較高的脂肪含量，即63重量％-70重量％，所述脂肪包含至少85重量％的棕櫚油分提物或分提物共混物和5重量％-15重量％的液態(tài)油。該專利申請(qǐng)要求在涂層中需要大量的脂肪組分，這繼而又限制了涂層的總體SFA含量和厚度。

若干現(xiàn)有技術(shù)已使用酯交換的脂肪作為結(jié)構(gòu)化試劑來(lái)制備用于糖食產(chǎn)品的低飽和涂層。酯交換是修飾脂肪和油的物理化學(xué)性質(zhì)(諸如質(zhì)地、口感、結(jié)晶和熔融行為)的過(guò)程。酯交換涉及在存在化學(xué)催化劑或酶的情況下甘油分子上的酰基重排反應(yīng)。飽和脂肪酸在天然甘油三酯的中間“2位”中并不常見(jiàn)。它們?cè)邗ソ粨Q的脂肪中更常見(jiàn)，其中酯交換過(guò)程重新排列了脂肪酸的位置。WO 2014/036557 A1(Aarhus Karlshamn USA Inc.)公開(kāi)了一種用于涂覆糖食產(chǎn)品的低飽和脂肪組合物，該組合物包含24重量％-35重量％的脂肪和55重量％-75重量％的非脂肪固形物，其中脂肪組分包含35重量％-80重量％的結(jié)構(gòu)化試劑和20％-65％的液態(tài)油。結(jié)構(gòu)化試劑包含棕櫚硬脂精和棕櫚仁硬脂精的酯交換共混物。