[發明專利]制造具有低SFA涂層的冷凍糖食的方法以及所獲得的產品

在審

• 申請號: 201680056893.9
• 申請日: 2016-09-29
• 公開（公告）號: CN108135216A
• 公開（公告）日: 2018-06-08
• 發明（設計）人: J·拉伊;O·舍費爾;J·布奇科夫斯基
• 申請（專利權）人: 雀巢產品技術援助有限公司
• 主分類號: A23G9/32
• 分類號: A23G9/32;A23G9/48
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所 11247
• 代理人: 胡晨曦;黃革生

本發明涉及一種制造冷凍糖食的方法，所述方法包括：提供待涂覆的冷凍糖食；提供液體涂料組合物，所述液體涂料組合物包含少于25％的飽和脂肪酸并且所述液體涂料組合物在?15℃的溫度下以兩步結晶固化；至少部分地涂覆所述冷凍糖食；讓所述涂料組合物進行第一次結晶事件；以及讓所述至少部分地涂覆的冷凍糖食進行第二次結晶事件。本發明還涉及通過這種制造方法獲得的至少部分地涂覆的冷凍糖食。

技術領域

本發明涉及制造具有低飽和脂肪酸涂層的冷凍糖食的方法。本發明還涉及通過這種方法獲得的產品。

背景技術

涂覆的冷凍糖食是消費者高度贊賞的產品。涂層的質地和營養概括是消費者偏好的驅動因素。

隨著人們健康和保健意識的不斷增強，對降低冷凍糖食中的熱量、糖和脂肪以及如何制造這種涂層的要求也日益迫切。

基于植物脂肪的類巧克力涂料或復合涂料通常用于涂覆冷凍糖食。涂料中脂肪的結晶是涂層物理性質的關鍵因素，尤其是其質地特性(脆性、熔融性)和凝固時間。傳統上，用高比例的具有約90％飽和脂肪酸(SFA)水平的月桂酸脂肪(如椰子油和棕櫚仁油)制造用于冷凍糖食的復合涂層。在涂料中含有大量月桂酸脂肪時，成品涂層中的SFA水平通常在30％至60％。

關于脂肪，消費者正在尋找更健康但為產品提供相同特性的產品。該問題的解決方案在于包含SFA較低的特定液態油與棕櫚油分提物的涂料共混物的形式。這些共混物的粘度對于實現SFA降低很重要，因為太粘稠的涂料會導致最終產品的涂層更多并因此導致更大量的SFA。

EP2099313(Nestec)公開了一種冰糖食，其具有冰糖食芯和具有降低的飽和脂肪酸含量的酥脆外部復合涂料層。該復合涂層中的脂肪是分級分離的棕櫚油與液態油的混合物。這種復合涂層具有與常規產品相似的質地特征，尤其是“酥脆性”。這種涂層在大量減少SFA方面提供了優勢。然而，仍然需要進一步減少SFA。

EP2367441(Unilever)公開提供了一種用于涂覆冷凍糖食的組合物，該組合物包含63重量％至70重量％的脂肪組分，該脂肪組分包含：70重量％至925重量％的棕櫚油分提物或分提物共混物，該棕櫚油分提物或分提物共混物含有至多8重量％的S3甘油三酯并且具有>2.5的S2U:SU2比率；5重量％至15重量％的液態油；和0重量％至15重量％的可可脂。術語S和U表示甘油三酯中的脂肪酸殘基，其中S代表飽和脂肪酸，U代表不飽和脂肪酸。

這些特征是指液態油與棕櫚中間分提物的組合，如申請中所述，即Creamelt 900、Creamelt 700；在20℃下含有>60％固形物。然而，為了實現涂層的恰當物理屬性，需要較高的脂肪含量，即63重量％-70重量％，所述脂肪包含至少85重量％的棕櫚油分提物或分提物共混物和5重量％-15重量％的液態油。該專利申請要求在涂層中需要大量的脂肪組分，這繼而又限制了涂層的總體SFA含量和厚度。

若干現有技術已使用酯交換的脂肪作為結構化試劑來制備用于糖食產品的低飽和涂層。酯交換是修飾脂肪和油的物理化學性質(諸如質地、口感、結晶和熔融行為)的過程。酯交換涉及在存在化學催化劑或酶的情況下甘油分子上的酰基重排反應。飽和脂肪酸在天然甘油三酯的中間“2位”中并不常見。它們在酯交換的脂肪中更常見，其中酯交換過程重新排列了脂肪酸的位置。WO 2014/036557 A1(Aarhus Karlshamn USA Inc.)公開了一種用于涂覆糖食產品的低飽和脂肪組合物，該組合物包含24重量％-35重量％的脂肪和55重量％-75重量％的非脂肪固形物，其中脂肪組分包含35重量％-80重量％的結構化試劑和20％-65％的液態油。結構化試劑包含棕櫚硬脂精和棕櫚仁硬脂精的酯交換共混物。