[發明專利]保持松軟質地的半濕食品組合物

有效

• 申請號: 201680046132.5
• 申請日: 2016-08-05
• 公開（公告）號: CN107846933B
• 公開（公告）日: 2021-08-17
• 發明（設計）人: P·皮巴羅;P·雷納斯
• 申請（專利權）人: 雀巢產品有限公司
• 主分類號: A23K20/142
• 分類號: A23K20/142;A23K40/25;A23P30/20;A23L29/00
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所 11247
• 代理人: 隋曉平;黃革生

本發明公開了一種松軟半濕組合物，例如半濕擠出粗磨食物，將所述松軟半濕組合物配制成在以與干燥食品組合物的共混物儲存的過程中基本上保持松軟性。通過阻礙在儲存期間形成蛋白質?淀粉復合物來保持松軟性。在一個實施方案中，所述松軟半濕食品組合物包含至少0.5％的游離氨基酸，諸如谷氨酸鹽，并且所述松軟半濕組合物具有使所述游離氨基酸帶電荷的pH。在一些實施方案中，將水解的動物或植物底物包括在內以提供一種或多種游離氨基酸，所述游離氨基酸在所述半濕食品組合物的pH下帶電荷并且保持所述半濕食品組合物的松軟性。

相關申請的交叉引用

本申請要求提交于2015年8月14日的美國臨時申請62/205237的優先權，該美國臨時申請的公開內容以引用方式并入本文。

背景技術

本公開整體涉及半濕食品組合物。更具體地講，本公開涉及基于淀粉的半濕擠出食品組合物，該食品組合物通過阻礙儲存期間蛋白質-淀粉復合物的形成來保持松軟質地。

根據水分和質地，商業食品組合物可分成三種主要類型。第一類是“干燥”食品組合物，其通常含有低于10％的水分并且具有小于0.64的水活度。它們常常是硬的、無彈性的和/或易碎的。另外，在環境條件下它們的觸感是干的并且是穩定的而無需使用防腐劑。

第二類是“半濕”食品組合物，其通常含有11％至20％的水分并且具有0.64至0.75的水活度。這類組合物常常比干燥食品組合物更松軟，除非特別地以別的方式進行配制，并且經常具有彈性質地。

第三類是“濕”食品組合物，其相對于干燥類型和半濕類型含有更高量的水分。如果暴露于環境條件，如對室溫大氣環境開放的濕食品組合物的容器，它們往往會在數小時內劣化和變質。在一些情況下，添加防腐劑來增強穩定性。

上面的范圍通常適用于大多數食品組合物，尤其是寵物食品組合物。然而，這些范圍可根據具體的食品組合物而變化和重疊。技術人員能夠根據組成和條件鑒別食品的類型。

已將半濕食品組合物與干燥食品組合物組合來提供混合組合物，該混合組合物由于質地的多樣性而令感官愉悅。這種混合組合物具有干燥食品的許多便利性和成本效益，同時半濕組分提供增加的適口性。此外，根據美國飼料管理協會(Association ofAmerican Feed Control Officials,AAFCO)確立的標準，這類混合組合物可確保伴侶動物的完全且平衡的營養。

然而，當前的混合水分產品中半濕料塊在與干燥料塊混合時，所呈現的初始松軟質地在制造后快速變硬。通常，半濕料塊在與干燥料塊一起儲存不到三個月后，并且有時在這樣儲存一個月后，就損失大量的初始松軟性。松軟質地的損失對于混合水分產品的適口性很重要。因此，硬化的問題限制了產品貨架期和/或消費者滿意度。

發明內容

據本發明人所知，在本申請之前尚未確定淀粉-蛋白質界面在以下方面的重要性：谷類/蛋白質擠出產品的質地構建，以及這些產品在發生水交換時的水物理-化學。發明人發現，干燥粗磨食物與松軟半濕粗磨食物之間的水交換并未完全解釋半濕粗磨食物在儲存期間的硬化。不受理論的約束，本發明人發現，松軟半濕粗磨食物的硬化看起來是由于松軟粗磨食物中存在的淀粉與蛋白質之間的相互作用。半濕粗磨食物中淀粉與蛋白質(主要是谷蛋白)之間的修飾相互作用可減少或抑制其中的硬化過程。

松軟半濕粗磨食物的結構由連續的淀粉相和分散的蛋白質相構成。由于包含增塑劑，這兩個相在整個儲存期間都應保持橡膠態以保證松軟穩定性。本發明人確定，分散的蛋白質相具有混合于連續的淀粉相中以構建大分子網絡的趨勢，該網絡是半濕粗磨食物硬化的原因。

不受理論的約束，本發明人相信，添加足夠比例的帶電分子將會在淀粉與蛋白質(主要是谷蛋白，這取決于半濕食品組合物的配方)之間導致基于電子的屏障，該帶電分子在低于主要蛋白質的等電pH的酸性環境中與直鏈淀粉或支鏈淀粉聚合物鏈復合。蛋白質和復合的離子淀粉的存在在連續的淀粉相與蛋白質分散相之間產生排斥，這種排斥可防止這兩個相之間的相互作用，從而防止松軟粗磨食物硬化。