[發明專利]未冷凍儲存的預烤面包的改良劑和面包制作方法

有效

• 申請號: 201680037429.5
• 申請日: 2016-06-21
• 公開（公告）號: CN107787185B
• 公開（公告）日: 2022-01-28
• 發明（設計）人: F·布拉雷奧;P·博納戴爾;D·德布勒塞;R·溫特沃斯
• 申請（專利權）人: 樂斯福公司
• 主分類號: A21D2/18
• 分類號: A21D2/18;A21D2/22;A21D2/38;A21D8/04;A21D8/06;A21D10/00
• 代理公司: 北京市金杜律師事務所 11256
• 代理人: 孟凡宏;王月

本發明涉及一種面包制作改良劑，其可用于通過最終烤制未經冷凍儲存的預烤面包來生產烤制面包的方法。它還涉及使用該改良劑的一種改良的面包制作方法。本發明的改良劑使預烤面包能夠在環境溫度或正低溫下儲存長達一個月的時間，而不損害其新鮮度和味道質量。本發明的方法可用于所有類型的面包，尤其是重量可達2kg的大面包。

技術領域

本發明涉及允許長時間儲存預烤(precooked)面包的面包制作改良劑。它還涉及一種用于從室溫下或正低溫下儲存的預烤面包開始制備熟面包制品的改良方法。它還涉及所得的烘焙面包。

背景技術

在本文上下文中，面包制作涉及用于在發酵生面團或生面團球之后通過烤箱烘焙來制作烤制烘焙產品(例如面包)的一組步驟，所述生面團或生面團球按定義至少包含以下成分：谷物面粉、水、鹽和活性面包酵母。術語“谷物面粉”是指從一種谷物或從幾種谷物的組合獲得的面粉。

制備即時可以在烤箱中烘焙的烘焙生面團是包括若干步驟的過程，其包括至少一個揉捏步驟和至少一個發酵步驟。

通常面包師直接工作，即在沒有延遲的過程中，這可能影響面包的新鮮度狀態。早上烘焙時，面包保持新鮮直到下午早些時候，然后隨著面包皮的干燥或軟化、松脆和風味的喪失以及面包心柔軟度的喪失，面包的質量下降。今天，現代消費者希望在一天中的任何時候(包括晚上下班)都能找到新鮮面包。

為了能夠滿足消費者的需求，面包師將必須一天內每隔一段時間烘焙幾次，即交錯工作。目前，制備即時可以烤制的生面團是長時間的勞動密集型工作，并且生面團在放入烤箱之前可以儲存的時間有限。在室溫下儲存時間少于2小時。如果儲存在4℃，即通常所謂的正低溫下，則時間少于75小時。無論如何，儲存永遠不會超過3天。

已經開發了幾種方法來克服該問題。

1-冷凍烘焙的面包：例如，曾經嘗試冷凍完全烘焙的面包或類似產品，然后在即將銷售之前通過在烤箱中加熱短時間來解凍。該方法有兩個重要的缺點：一方面，面包心變干，出現白暈或白冠(crown)，另一方面，面包皮剝落。因此，這種冷凍完全烘焙的面包的方法不會產生高質量的烘焙產品。

2-預烤在4℃或冷凍儲存的生面團：因此，“預烤生面團”技術是已知的。該技術的特征在于預烤發酵生面團的步驟，其使得中心的生面團變硬，并在周圍(面包皮的前體)形成柔性膜。預烤生面團的一個特定特點是沒有這種柔性膜的褐變：輕微的褐變表明開始形成面包皮，因此預烤階段已經結束。這將反應在更多的缺點上：最終烘焙后的生產力下降和面包皮脫落。預烤步驟因此特別“棘手”。在大多數情況下，“預烤生面團”技術上不包括大尺寸的部分，因為中心變硬但不會引起面包皮脫落比較困難。因此，他們大多是面包卷、半法式長面包，或短法式長面包。預烤生面團可以在避免干燥(新鮮預烤)或冷凍的條件下儲存數小時。在冷凍之前、期間和之后限制預烤生面團的干燥也是重要的。在最后的烘焙期間，通常在銷售時，冷凍的預烤生面團直接從冷藏庫進入烘箱。因此，根據預烤生面團球的形狀和重量，最終烘焙10-20分鐘后，隨時可以提供新鮮面包。現有的冷凍預烤生面團技術的一個重要缺點是預烤生面團在最終烘焙期間收縮，這使得體積減少至少10％。

文獻US-A-4788067和US-A-4861601描述了涉及該預烤生面團技術的方法，該技術需要將預烤生面團烘焙10-15分鐘的最終步驟。

申請人名下的文獻WO 2006/002985提出了一種改進的方法，使得可以在整個白天且在短時間內直接從烤箱供應高質量的烘焙產品。在該方法中，將與烘焙產品對應的即時可以烘焙的發酵成型的生面團球在烤箱中預烤，直到面包心已經凝固并且面包皮已經形成且變色。將如此獲得的預烤生面團球冷凍保存。

因此，預烤生面團技術和現有技術已知的方法要么需要冷凍預烤生面團球以便儲存，要么需要將儲存時間減少到最小，因為這些方法使用不能很好地儲存或長時間儲存的預烤生面團。