[發明專利]未冷凍儲存的預烤面包的改良劑和面包制作方法

有效

• 申請號: 201680037429.5
• 申請日: 2016-06-21
• 公開（公告）號: CN107787185B
• 公開（公告）日: 2022-01-28
• 發明（設計）人: F·布拉雷奧;P·博納戴爾;D·德布勒塞;R·溫特沃斯
• 申請（專利權）人: 樂斯福公司
• 主分類號: A21D2/18
• 分類號: A21D2/18;A21D2/22;A21D2/38;A21D8/04;A21D8/06;A21D10/00
• 代理公司: 北京市金杜律師事務所 11256
• 代理人: 孟凡宏;王月

1.制作烘焙面包的方法，其特征在于，它包括以下步驟：

a.制作即時可以烤制的成型發酵生面團球，其成分包含面粉、鹽、面包酵母、水和面包制作改良劑，所述面包制作改良劑由以下組成：

(1)包含產麥芽糖外切淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、α淀粉酶和木聚糖酶的酶組合物，

(2)抗壞血酸，

(3)預糊化小麥面粉，和

(4)麥芽小麥面粉，

-產麥芽糖外切淀粉酶的使用量為50-200ppm，

-淀粉葡萄糖苷酶的使用量為50-500ppm，

-α淀粉酶的使用量為1-20ppm，

-木聚糖酶的使用量為10-80ppm，

-抗壞血酸的使用量為50-300ppm，

-預糊化小麥面粉的使用量為0.1-4％，和

-麥芽小麥面粉的使用量為0.05-0.5％，

所述含量以面包師的百分比表示，即相對于捏合機中面粉的100％，

b.在烤箱中預烤所述生面團球，直到預烤結束時所述生面團球的內部溫度大于或等于95℃，

c.將預烤生面團球冷卻并儲存，

d.在烤箱中于200-260℃的溫度下最終烘焙所述預烤生面團球少于10分鐘，

并且步驟c中獲得的所述預烤生面團球沒有冷凍，在室溫下儲存長達7天或沒有冷凍，在4℃下儲存長達1個月。

2.權利要求1所述的方法，其特征在于，所述成分還包含：

-至少一種包含參與Maillard反應的至少一種糖和/或至少一種蛋白質的成分，選自：乳清、乳糖、葡萄糖、半乳糖、蔗糖、果糖，

-至少一種選自纖維素衍生物和選自黃原膠、瓜爾膠和角豆樹膠的樹膠和預糊化面粉的食品級穩定劑，和

-至少一種乳化劑。

3.權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述最終烘焙在200-220℃的溫度下進行。

4.權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述最終烘焙進行3-7分鐘。

5.權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述最終烘焙在沒有蒸汽注入的情況下進行。

6.權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述預烤在220-280℃的溫度下進行。

7.權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述預烤面包被冷卻儲存直到其內部溫度小于或等于30℃，以便隨后在4℃下儲存。

8.權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述預烤面包被冷卻儲存直到其內部溫度小于或等于40℃，以便隨后在室溫下儲存。

9.權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述烘焙面包選自重量為30g-2kg的硬皮面包、維也納面包和牛奶面包。