[發(fā)明專利]具有活菌群的新鮮的濃稠稠度的酸奶芝士、由其制備的涂有巧克力的酸奶甜點及其生產方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201680015863.3
• 申請日: 2016-01-13
• 公開（公告）號: CN107427017A
• 公開（公告）日: 2017-12-01
• 發(fā)明（設計）人: A·拉科斯
• 申請（專利權）人: A·拉科斯
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/13;A23C19/02;A23C23/00
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司11283
• 代理人: 喬雪微,嚴政

1.一種酸奶甜點塊狀產品，所述酸奶甜點塊狀產品具有固體稠度，涂有巧克力或可可醬，具有活菌群，其特征在于，基于成品，所述酸奶甜點塊狀產品包括：

-作為主要成分的奶產品：具有細菌群的新鮮酸奶芝士，其具有固體稠度，具有30-35％(w/v)的干物質含量，通過以下方式獲得：對奶或脫脂奶，或者通過超濾濃縮的奶或脫脂奶，優(yōu)選與水或脫脂奶粉的分散混合物進行巴氏殺菌，所述分散混合物具有8-24％(w/v)無脂肪干物質含量，使用不含反式脂肪的黃油、奶油或固體植物脂肪調配成0-5％(w/v)的脂肪含量，優(yōu)選通過凍干的嗜熱酸奶細菌培養(yǎng)物和偶爾補充接種發(fā)酵進行所述分散混合物的酸凝乳，所述嗜熱酸奶細菌培養(yǎng)物包括嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳桿菌保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii bulgaricus)菌株，通過加熱凝乳固化，以及去除所產生的乳清的不必要部分；

-0-15％(w/v)的不含反式脂肪的黃油和/或固體植物脂肪，優(yōu)選含有ω-3脂肪酸；

-0-5.0％(w/v)的奶粉；

-8-15％(w/v)的糖或其他甜味劑以部分/全部地代替所述糖；

-0-20％(w/v)的果醬、果凍或其他風味物質，混合在甜點本體材料中，或在本體中構成單獨的相；

-0-0.01％(w/v)的檸檬香味物質或香草香味物質；

-1.0-2.0％(w/v)的抗微生物和抗氧化劑的增強粘度的，減少乳清分離的輔助材料成分，優(yōu)選PROMIKOLL型，

-食品工業(yè)著色劑，如果甜點本體材料需要著色，其含量對應于標準化量，

-潛在的：批準的防腐劑，

上述材料在混合為均質物質后構成甜點的本體，此外，基于成品，所述產品進一步包括在本體上均勻提供的涂層：

-20-35％(w/v)的巧克力或可可涂覆醬，

將產品模制成圓形、正方形、長方形或其它橫截面的棒形、立方體形或球形，并優(yōu)選一個接一個地包裝在箔中，其中引入或不引入保護氣體。

2.根據權利要求1所述的酸奶甜點塊狀產品，其中，所述甜點本體包括單獨的相：

通過已知方法制備的0-30％(w/v)海綿果餡餅，方旦糖材料或餅干面團。

3.用于制備根據權利要求1或2所述的酸奶甜點的方法，其特征在于，將奶/脫脂奶或者濃縮至8-24％(w/v)無脂肪干物質含量的奶/脫脂奶用于生產甜點的主要乳制品成分，使用不含有反式脂肪的黃油、奶油或植物脂肪將其脂肪含量值調配為0-5％(w/v)，在90-95℃的溫度下進行巴氏滅菌，均質、冷卻，用嗜熱酸奶菌培養(yǎng)物，優(yōu)選在42℃的溫度下進行凝乳直至達到4.6-4.4的pH值，將凝乳切成1.5-2.0厘米邊緣長度的立方體，通過加熱至55℃的最高溫度進行固化，然后將乳清與所述凝乳分離，通過從所述凝乳中擠壓出不必要的乳清得到新鮮酸奶芝士，隨后冷卻至4-6℃的最高溫度，然后與根據以下食譜的材料加工成均質物塊：糖，黃油和/或固體植物脂肪，優(yōu)選含有ω-3脂肪酸的人造黃油，香料，優(yōu)選果凍，芳香物質，改進劑和防腐添加劑，優(yōu)選為PROMIKOLL型，將所獲得的物塊通過擠出，優(yōu)選通過型的多行成型機模制成橫截面為正方形、立方形、長方形或其它橫截面的棒形、立方體形或球形，在其整個表面上，通過涂覆機涂覆巧克力或可可風味的糖衣，在冷卻通道中冷卻，并通過配置有自動進料的“流動包裝”包裝機，優(yōu)選型的包裝機包裹在箔中，其中引入或不引入保護氣體。

4.根據權利要求3所述的方法，其中，作為用于生產甜點的主要乳制品成分的初始材料，使用奶和奶粉的分散混合物，優(yōu)選水和脫脂奶粉的分散混合物，制備具有8-24％(w/v)的無脂肪干物質含量，并且使用不含有反式脂肪的黃油、奶油或固體植物脂肪將脂肪含量調制為0-5％(w/v)，并且在巴氏滅菌之前，將混合物中的奶粉在約50℃的溫度下暴露2-3小時。

5.根據權利要求3或4所述的方法，其中，為了加速凝乳并由此降低生產所需的時間、所應用的裝置的尺寸/數量及其能量要求，在引入酸奶培養(yǎng)物時，同時將基于乳蛋白質量的1/4-1/2的量的E575葡萄糖酸-δ-內酯加入至奶/分散混合物中。

6.根據權利要求3-5中任意一項所述的方法，其中，在甜點本體的模制期間，通過連續(xù)注入，將調味材料，優(yōu)選構成單獨的相的果凍和/或通過已知的單獨工藝制備的可冷模制的餅干面團引入至本體中。

7.根據權利要求3-6中任意一項所述的方法，其中，所述甜點本體是根據配方，由新鮮酸奶芝士和構成兩個或更多個單獨的相的具有不同的風味和著色的其他成分形成的均質物質模制而成。