[發明專利]具有活菌群的新鮮的濃稠稠度的酸奶芝士、由其制備的涂有巧克力的酸奶甜點及其生產方法

在審

• 申請號: 201680015863.3
• 申請日: 2016-01-13
• 公開（公告）號: CN107427017A
• 公開（公告）日: 2017-12-01
• 發明（設計）人: A·拉科斯
• 申請（專利權）人: A·拉科斯
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/13;A23C19/02;A23C23/00
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司11283
• 代理人: 喬雪微,嚴政

背景技術

先例

俄羅斯和多個東歐國家通過用嗜溫乳酸菌培養物接種奶生產緊實稠度的酸性(酸)乳產品，以及通過偶爾用凝乳酶補充凝乳生產用于食品的新鮮奶酪(夸克(quark))，巧克力醬或可可醬涂覆的夸克甜點包括最小50％(w/v)的量的夸克。然而，通過這種方法生產的新鮮奶酪(夸克)和在其基礎上制成的夸克甜點沒有擴散出上述地理區域。

據認為的是夸克和夸克甜點的更廣泛的全球擴散受到以下多個因素的阻礙：

-在夸克不是傳統產品的地方，其并不為人所知，因此，人們不愿意嘗試夸克和其產品，從而也不愿嘗試由夸克制備的夸克甜點。

-在知道夸克及其制備的產品的人中，大部分人對夸克及其產品的印象不佳，并且因此不愿意對它們進行消費。

-對于一部分人來說，夸克和夸克甜點的味道不夠和諧，由于通過使用嗜溫乳酸菌培養物凝乳，導致不富含香氣。

酸奶和酸奶甜點由于它們優良的營養和感官特性在全球非常普遍和流行。在酸奶和酸奶甜點下，凝固的酸奶產品是指由奶和奶產品(巴氏殺菌奶、巴氏殺菌部分脫脂奶、巴氏殺菌脫脂奶、濃縮奶、濃縮部分脫脂奶、濃縮脫脂奶、巴氏殺菌奶油、巴氏殺菌脫脂奶油和它們的混合物)制成，主要通過在來源于嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii bulgaricus)culture)培養物的嗜熱微生物的作用下產生的乳酸凝乳。如果產品中存在足夠數量的這兩種細菌菌株的活體，則可以恰當地使用“酸奶”的名稱。

生產酸奶的傳統的、通常已知的且最廣泛的方法：將酸奶乳酸菌培養物(優選市售的凍干(冷凍干燥)酸奶培養物)接種至巴氏殺菌和勻漿的牛奶(其設定為所需的脂肪含量)，在約42℃的溫度(該溫度對于細菌發酵是理想的)凝乳，直至達到期望的酸度，優選為pH4.2至4.8。將以這種方式制備的原味酸奶凝乳冷卻至優選為20℃的溫度，并倒入杯中或用作各種調味酸奶甜點的原料。

在傳統的酸奶甜點生產期間，在酸奶凝乳中添加了各種其他物質：在工藝起始時，例如將糖或奶油加入到原料奶中，并在工藝結束時，將例如果凍或水果片混合至酸奶凝乳中，將混合物倒入杯中，封閉，冷凍儲存，或加入蛋白穩定劑添加劑以延長保質期，然后將其滅菌，趁熱倒入杯中，封閉并冷卻。

根據巴黎達能日爾維公司(Compagnie Gervais Danone)的專利申請第E 002 213號說明書，例如糖或甜味劑，香料，水果，小麥或一些營養物，例如維生素、礦物質和纖維物質可加入成品酸奶中。此外，也可加入各種乳產品原料，例如奶粉、脫脂奶粉、內酯血清、乳蛋白、食用酪蛋白。在涉及的專利申請說明書中闡述的技術方案的主要特征是酸奶具有“雙峰結構”，酸奶含有與蛋白質-脂肪物質網絡連接的脂肪球(flat globules)和游離脂肪球(這些脂肪球的直徑分布在兩個主要值之間，這就是為什么它具有“雙峰結構”)，并且還含有產品的7-14％(w/v)的均質奶油。

匈牙利專利第號的主題為制造青睞的酸奶甜點，所述專利的特征在于，通過混合凝膠來濃縮奶，將其均質，巴氏殺菌，冷卻至35℃，以已知方式培養，在12-16小時內發酵至4-4.5的pH值，將另外量的凝膠加入至酸乳凝膠中，將其進行后熱處理，并以半無菌方式倒入杯中并冷卻。

傳統酸奶產品稠度是自由流動的(這些是酸奶飲料)，或者是泥狀流動的或可舀取的，這是工業上全球生產的傳統酸奶產品的一個共同特征，因此，對于市場而言，對于酸奶飲料，它們被包裝在瓶子中，其他酸奶產品，它們被包裝在杯子或盒子中。

近年來，具有較高干物質含量并因此比傳統酸奶具有更高的營養和享受價值的所謂希臘酸奶或“去乳清酸奶(strained yogurt)”廣泛流行。與10％(w/v)的最大干物質含量的傳統酸奶相比，希臘酸奶的干物質含量約為20％(w/v)，并且最有價值的成分(蛋白質含量)，例如美國Chobani公司的希臘酸奶產品中最有價值的成分(蛋白質含量)，可能超過傳統酸奶的兩倍。生產希臘酸奶的已知的最常見的方法是通過機械/超濾從傳統酸奶中去除一部分乳清/水含量。希臘酸奶以及在其基礎上制作的酸奶甜點也屬于“口糧(livery)”稠度的酸奶產品，可以舀取，并包裝在杯子/盒子中。