[發(fā)明專利]發(fā)酵乳食品的制造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201680010385.7
• 申請日: 2016-02-12
• 公開（公告）號(hào): CN107404890B
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 星亮太郎;齊藤洵己
• 申請（專利權(quán)）人: 株式會(huì)社益力多本社
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13
• 代理公司: 北京林達(dá)劉知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11277
• 代理人: 劉新宇;李茂家

本發(fā)明的課題在于，提供一種保存中的乳酸菌的存活率高、且可抑制酸度的上升、活菌數(shù)的減少和風(fēng)味劣化少的發(fā)酵乳食品。解決了該課題的發(fā)酵乳食品的制造方法的特征在于，向培養(yǎng)基中接種乳酸菌并進(jìn)行培養(yǎng)，所述培養(yǎng)基以乳作為主要成分，且添加有在培養(yǎng)結(jié)束時(shí)實(shí)質(zhì)上全部被同化的量的葡萄糖、以及相對于葡萄糖以質(zhì)量比計(jì)為2倍以上的果糖。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及發(fā)酵乳食品的制造方法，更詳細(xì)而言，涉及能夠提高保存中的乳酸菌的存活率且抑制酸度的上升、維持活菌數(shù)和良好風(fēng)味的發(fā)酵乳食品的制造方法。

背景技術(shù)

近年來，針對乳酸菌等有用微生物所具備的各種生理活性作用進(jìn)行了相關(guān)研究，例如報(bào)告有這些乳酸菌會(huì)改善腸道菌群，對于改善通便、免疫力的強(qiáng)化等存在效果。隨著消費(fèi)者的健康意識(shí)的提高，銷售了多種能夠輕松攝取這些有用微生物的發(fā)酵乳飲料、酸奶(yogurt)等發(fā)酵乳食品。

為了獲得由乳酸菌帶來的生物活性效果，通常認(rèn)為重要的是在乳酸菌存活的狀態(tài)下更大量地?cái)z取乳酸菌，因此，研究了多種提高發(fā)酵乳食品中的乳酸菌的存活率的方法。但是，以高菌數(shù)含有乳酸菌的發(fā)酵乳食品在產(chǎn)品保存中存在乳酸菌產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸而導(dǎo)致酸味變強(qiáng)、風(fēng)味變差的問題。

相對于此，提出了添加作為高甜度甜味料的三氯蔗糖來掩蓋酸味的方法(專利文獻(xiàn)1)。但是，活菌數(shù)越高則保存中的酸度變化越大，因此，僅利用高甜度甜味料時(shí)難以改善風(fēng)味，需要用于從根本上不使酸度提高的方法。

另一方面，對于發(fā)酵豆奶而言，公開了通過不使產(chǎn)品中混有乳酸菌能夠同化的糖來抑制保存中的酸度上升的方法(專利文獻(xiàn)2)。但是，使用脫脂奶粉、全脂奶粉等源自乳的成分時(shí)，由于其自身包含乳糖而無法從產(chǎn)品中完全排除乳酸菌的同化性糖，無法將該技術(shù)直接應(yīng)用于發(fā)酵乳食品。此外，專利文獻(xiàn)2針對乳酸菌的存活率未做記載。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)1：日本特開平10-243776號(hào)公報(bào)

專利文獻(xiàn)2：日本特開2002-51720號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明要解決的問題

本發(fā)明的課題在于，提供一種制造發(fā)酵乳食品的技術(shù)，所述發(fā)酵乳食品可使保存中的乳酸菌的存活率高、且可抑制酸度的上升、活菌數(shù)的減少和風(fēng)味劣化少。

用于解決問題的方案

本發(fā)明人等為了解決上述課題而進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：通過在發(fā)酵乳食品的制造中，在下述培養(yǎng)基中培養(yǎng)乳酸菌，可維持產(chǎn)品保存中的活菌數(shù)且也可抑制酸度的上升，從而完成了本發(fā)明，所述培養(yǎng)基添加有：在培養(yǎng)結(jié)束時(shí)全部被同化的量的葡萄糖、以及相對于葡萄糖以質(zhì)量比計(jì)為2倍以上的量的果糖。

即，本發(fā)明是一種發(fā)酵乳食品的制造方法，其特征在于，向培養(yǎng)基中接種乳酸菌并進(jìn)行培養(yǎng)，所述培養(yǎng)基以乳作為主要成分，且添加有在培養(yǎng)結(jié)束時(shí)實(shí)質(zhì)上全部被同化的量的葡萄糖、以及相對于葡萄糖以質(zhì)量比計(jì)為2倍以上的果糖。

此外，本發(fā)明是通過上述制造方法得到的發(fā)酵乳食品。

發(fā)明的效果

通過本發(fā)明的制造方法，能夠改善發(fā)酵乳食品在保存中的乳酸菌的存活率，且抑制酸度的上升。因此，本發(fā)明的發(fā)酵乳食品可維持良好的風(fēng)味，能夠在乳酸菌存活的狀態(tài)下大量攝取具有各種生理活性作用的乳酸菌。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的發(fā)酵乳食品的制造方法包括如下工序：向以乳作為主要成分的培養(yǎng)基(以下有時(shí)稱為“乳培養(yǎng)基”)中接種乳酸菌并進(jìn)行培養(yǎng)，從而得到乳酸菌培養(yǎng)物。