[發(fā)明專利]固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201680008877.2
• 申請日: 2016-02-25
• 公開（公告）號: CN107205417B
• 公開（公告）日: 2021-01-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 尾森仁美
• 申請（專利權(quán)）人: 不二制油集團控股株式會社
• 主分類號: A23D9/00
• 分類號: A23D9/00;A23L23/10
• 代理公司: 中科專利商標代理有限責任公司 11021
• 代理人: 王永紅

本發(fā)明的目的在于提供一種固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物，其同時實現(xiàn)對于固態(tài)摻油面粉糊要求的物性、即夏季的形狀保持性、耐液油成分滲出性、耐表面變白性和口中融化感良好，且反式脂肪酸和飽和脂肪酸的含量降低。一種固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物，其特征在于，具有15?40重量％的S3甘油三酯、10?30重量％的S2U甘油三酯、10?25重量％的SU2甘油三酯、30?50重量％的U3甘油三酯(S：碳數(shù)為16?24的飽和脂肪酸、U：碳數(shù)為16?18的不飽和脂肪酸)的甘油三酯組成，且C16(P：棕櫚酸)與C18(St：硬脂酸)的重量比為0.5≤P/St≤2.0，且SSU/SUS1。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及用于制造咖喱摻油面粉糊、炒肉丁摻油面粉糊、燉菜摻油面粉糊等固態(tài)摻油面粉糊(日文：固形ルウ)的固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物，尤其涉及飽和脂肪酸和反式酸含量低的固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物。

背景技術(shù)

一般來說，為了制作咖喱、炒肉丁(日文：ハヤシ)、油燉菜等而使用的固態(tài)摻油面粉糊是將小麥粉、食用油脂、調(diào)味料等加熱混合后，進行冷卻固化而得到的。

作為上述食用油脂，要求流通過程中的適度的耐熱形狀保持性、在固態(tài)摻油面粉糊制造工序中的脫模性良好，因此，使用了以豬油、牛油為原料的氫化油或它們的調(diào)和油、或者棕櫚油等植物油脂的氫化油、酯交換油、或它們的調(diào)和油之類的比較堅硬且高熔點的固態(tài)油脂。

即，對于固態(tài)摻油面粉糊用的固態(tài)油脂要求的物性，可列舉出：即使在夏季也具有形狀保持性；液油成分不會滲出；在保管過程中固態(tài)摻油面粉糊的表面不易產(chǎn)生如發(fā)霉那樣的白化現(xiàn)象；以及，制造固態(tài)摻油面粉糊時的冷卻固化后的脫模性良好等。

作為滿足上述要求物性的固態(tài)摻油面粉糊用油脂，公開了下述那樣的技術(shù)方案。

專利文獻1公開了一種固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物，其形狀保持性、溶解性、口感良好，油脂中的反式酸含量少，制造摻油面粉糊時自容器脫離的脫模性良好，且裂紋少。本油脂組合物包含：牛油或豬油50～90質(zhì)量份與牛油極度氫化油或豬油極度氫化油10～50質(zhì)量份的混合油90～98質(zhì)量％、高芥酸極度氫化油2～10質(zhì)量％，與以往的牛油或豬油的部分氫化油相比，顯示出更優(yōu)異的形狀保持性、溶解性、口感。

專利文獻2涉及即使在夏季也不易軟化、且即使在冰箱內(nèi)也不易變硬、形狀保持性、泡穩(wěn)定性優(yōu)異的食用加工油脂和食品。該食用加工油脂含有主要構(gòu)成脂肪酸為山崳酸的多元醇脂肪酸酯，通過將該食品加工油脂配混至咖喱摻油面粉糊等食品中，能夠得到即使在夏季也不易軟化、且即使在冰箱內(nèi)也不易變硬、形狀保持性、泡穩(wěn)定性優(yōu)異的食品。

現(xiàn)有技術(shù)文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開2009-81999號公報

專利文獻2：日本特開2010-200654號公報

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明要解決的問題

就專利文獻1的方法而言，與以往的牛油或豬油的部分氫化油相比顯示出更優(yōu)異的形狀保持性、溶解性、口感，但極度氫化油的含量較高，因此在烹飪過程中產(chǎn)生融化殘留或者在食用過程中發(fā)生固化，因此無法說其口中融化感良好。此外，雖然反式酸含量得以降低，但存在源自極度氫化油的飽和脂肪酸含量略高的問題。

專利文獻2是通過熔點較高的乳化劑來賦予形狀保持性，因此能夠同時大幅降低反式脂肪酸和飽和脂肪酸含量的方法，但配合至固態(tài)摻油面粉糊時，在夏季的流通過程中，存在液油成分從固態(tài)摻油面粉糊表面劇烈滲出、液油成分附著于固態(tài)摻油面粉糊包裝紙的問題，從而是難以用作固態(tài)摻油面粉糊用途的方法。