[發明專利]冷凍甜點制作

在審

• 申請號: 201680006539.5
• 申請日: 2016-01-13
• 公開（公告）號: CN107205428A
• 公開（公告）日: 2017-09-26
• 發明（設計）人: M·A·安薩里;J·J·M·詹森;G·泰特拉迪斯-邁里斯
• 申請（專利權）人: 荷蘭聯合利華有限公司
• 主分類號: A23G9/52
• 分類號: A23G9/52
• 代理公司: 永新專利商標代理有限公司72002
• 代理人: 張曉威

技術領域

本發明涉及冷凍甜點(例如冰淇淋)的制作。更具體地，本發明涉及從使用濃縮乳液制成的預混物制作冷凍甜點。

背景技術

冰淇淋的制作是耗能的過程。且不論冷凍冰淇淋預混物所需的能量，預混物自身的形成就需要能量以混合、分散和/或溶解各種成分。此外，對于具有優異感官特性的甜點的生產，期望將任何脂肪以非常小的液滴的形式乳化在預混物中。

例如，WO 00/01246 A(Unilever Plc等)公開了在冰淇淋制作中使用在高壓下操作的均化器，以在冰淇淋預混物中產生小的油滴尺寸(約0.3微米)。

此外，從生產工廠向銷售點配送冰淇淋也是耗能的，并且為了確保保持產品質量，需要有效的冷凍供應鏈。這對于遠距離供應尤其有問題。減少冷鏈要求的一個方案是建立更接近銷售點的工廠。然而，每個工廠會需要自己的生產設備和熟練工人，因此需要高投資。

本發明人已經認識到可通過使用用于制作預混物的濃縮水包油乳液來改善與當前的冰甜點的大量生產和配送有關的一個或多個缺點。

發明概述

第一方面，本發明涉及制作用于冷凍甜點的預混物的方法，所述方法包括以下步驟：

(i)形成包含量為乳液重量的至少45％的脂肪的水包油乳液；

(ii)提供包含糖、非糖甜味劑、蛋白或其組合的附屬組合物；

(iii)提供水性液體，優選水；和

(iv)將所述乳液、附屬組合物和水性液體合并。

通過形成具有45wt％或更高的高脂肪含量的乳液，然后用其余成分將其稀釋，可能提高均化設備的使用效率，同時仍然產生適合至少具有常規質量的冰甜點的制作的預混物。均化設備的效率提高的原因是對于產生的冰甜點的每個部分，更少體積的液體通過均化器。這意味著不投資額外的均化器，每個甜點使用更少的能量，并且在相同時間內可產生更多的甜點。

附屬組合物優選是粉末。

為了最大化均化器的使用效率，水包油乳液優選包含量為乳液重量的至少48％，更優選至少50％，還更優選至少53％，并且最優選至少55％的脂肪。

在某些情況下，如果乳液變得太濃，其在后續處理中可能變得難以處理。因此，乳液的脂肪含量優選不大于乳液重量的87％，更優選不大于83％，甚至更優選不大于80％，甚至更優選不大于70％，甚至更優選不大于67％，還更優選不大于65％，并且最優選不大于63％。

只要其適合人類食用，對乳液中使用的脂肪的類型沒有限制。然而，優選使用具有相對高熔點的脂肪，因為這種脂肪允許產生具有良好充氣和/或良好口感的冷凍甜點。脂肪優選包含一種或多種選自下列的脂肪或者由一種或多種選自下列的脂肪組成：椰子脂肪、棕櫚脂肪、乳制品脂肪或其混合物，脂肪最優選包含下列脂肪或者由下列脂肪組成：椰子脂肪、棕櫚脂肪或其混合物。

乳液優選通過均化以給出具有小于1微米的平均粒度(D_3,2)的脂肪液滴而在步驟(i)中形成，乳液中的脂肪液滴更優選具有不大于0.7微米的平均粒度，還更優選不大于0.6微米，并且最優選0.1-0.5微米。脂肪粒度可使用Malvern Mastersizer(Malvern Instruments，UK)如下進行測量：將乳液樣品分散在十二烷基硫酸鈉(SDS)(Sigma UK)和尿素(Sigma UK)(6.6M尿素，0.1％SDS)的溶液中，然后使用Malvern Mastersizer 2000進行分析。SDS/尿素溶液確保任何弱結合或絮凝脂肪液滴被分成單個脂肪液滴；其不能破壞完全結合或聚集的脂肪液滴。向20ml SDS/尿素溶液中加入2g乳液，混合并靜置10min。然后將樣品逐滴加入到Mastersizer 2000中用于分析。樣品由表面加權直徑D_3,2表征，其是平均脂肪液滴尺寸的度量。

可使用任何合適的均化器形成乳液，包括選自閥式均化器、轉子-定子(rotor-stator)、超聲均化器、腔穴傳遞式混合器、控制變形動態混合器或其組合中的一種。在期望特別高脂肪含量的乳液的情況下，優選使用腔穴傳遞式混合器(CTM)、控制變形動態混合器(CDDM)或其組合，因為這些類型的均化器在產生高內相乳液(HIPE)方面特別有效。最優選CDDM。CTM和CDDM配置及其使用記載于例如WO 1996/020270 A、WO 2010/089320 A、WO 2010/089322 A、WO 2010/091983 A、WO 2012/065824 A和WO 2012/089474 A中，其全部內容在此援引加入。