[發明專利]來自凝乳的可鋪展干酪

在審

• 申請號: 201680005642.8
• 申請日: 2016-01-13
• 公開（公告）號: CN107205413A
• 公開（公告）日: 2017-09-26
• 發明（設計）人: P·L·布瓦爾達;B·范鄧埃克-布魯敏克;F·穆爾德
• 申請（專利權）人: 艾維貝合作公司
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00;A23C19/06;A23C19/09
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司31100
• 代理人: 胡燁,劉多益

本發明涉及干酪制造領域，尤其是軟干酪或可鋪展干酪的生產。

常見的半硬/硬干酪加工涉及來自乳汁的干酪凝乳的形成。通常，用選定的微生物的干酪起始培養物來接種經滅菌的乳汁，任選地預酸化該乳汁，在該乳汁中加入粗制凝乳酶(rennet)或另一種合適的凝結劑以形成凝乳。之后，對凝結的乳汁進行切割和瀝干(draining)，以從凝乳中去除過多的乳清。

為了得到例如切達干酪、古達干酪或伊丹干酪，半硬/硬干酪制造中的凝乳加工包括：通過加熱去除殘留的乳清，攪拌并洗滌干酪凝乳直至其成為具有滿足供于所制造的干酪的適當標準的含水量的均勻物質。對瀝出的凝乳進行壓制和鹽水浸泡。干酪制造中的確切的工藝根據干酪的不同而不同。對于軟干酪，所述凝乳被小心地切割并允許其自然瀝干。對于硬干酪，所述凝乳通常被加熱，從而瀝出更多乳清。最重要的共同特征是，所有這些都是通過切下的凝乳進行加工的。

雖然特定干酪的需求可能會有所不同，但干酪行業中的干酪生產水平以及由此的凝乳產量保持在一個很高的水平，以平衡乳品供應。這通常造成干酪廢料，其需要在低價值加工的干酪和干酪類似物中重新加工。

為了防止不希望的干酪浪費，發明人試圖對原本意圖用于或適合用于制造硬干酪的凝乳進行重新定向，以獲得所需的干酪產品。這使制造者有了維持生產和乳品需求的機會，同時使干酪種類的產出適應市場需求。其結果是，減少了產生的廢料，從而減少了重新加工。

令人驚訝地，發現借助于特定的淀粉組合，意圖用于或適用于轉化為硬干酪的凝乳可被加工為可鋪展干酪(spreadable cheese)。更特定地，至少一種麥芽糖轉葡糖基酶處理的淀粉和預膠化淀粉的導入導致了具有良好的稠度(consistency)、良好的鋪展性和有吸引力的乳脂性的穩定產品。

因此，本發明的一個實施方式提供一種制備可鋪展干酪產品的方法，其包括以下步驟：(a)通過粗制凝乳酶或其他合適的凝結劑的作用，凝結乳產品的全部或部分蛋白質；(b)部分瀝出由凝結產生的乳清，以獲得干酪凝乳；(c)制備干酪凝乳、水、麥芽糖轉葡糖基酶處理的淀粉(ATS)和預膠化淀粉(PS)的混合物；(d)在70～80℃的溫度下加熱并剪切所述混合物；之后(e)在攪拌下冷卻所述混合物，得到可鋪展干酪產品。

本發明方法的步驟(a)和(b)涉及根據本領域已知方法從乳產品中生產凝乳。可使用任意種類的乳產品作為起始物質。在一個實施方式中，所述乳產品是脫脂奶、部分脫脂奶、奶油、乳清奶油或酪乳，或這些物質的組合。所述乳產品通常獲自奶牛、水牛、山羊，或綿羊。在一個優選的方面，使用生牛奶。例如，生牛奶通過在72℃下加熱15秒進行殺菌，以破壞潛在的有害細菌。然后，使乳汁冷卻到約30℃。

應當注意的是，本發明的加工顯然不同于由乳汁和奶油制備可鋪展干酪如奶油干酪的經典方法，其中涉及利用離心或超濾，將發酵的乳制品摻混物分離為(半固體)凝乳部分和液體乳清。不同的工藝的概況在US2013/273202 A1中被描述。意外的是，發明人觀察到，經歷與常規的奶油干酪加工不同的途徑的切割的凝乳能夠以如下方式再造：只要加入特定的淀粉組合即可獲得可鋪展干酪。

WO2012/080150公開了可鋪展凝膠，其含有0.5～8重量％的麥芽糖轉葡糖基酶處理的淀粉、0.5～8重量％的糯性淀粉、水和任選的基礎成分如水果、蔬菜或大豆。WO2012/080150主要涉及果醬(膠狀物)和凝膠狀醬料，其在(例如在微波爐中)被加熱時變成液體，并且可以用作制備食物的液體醬料。沒有提到采用本發明的淀粉摻混物來的可鋪展干酪的制造。

在步驟(a)中，根據本領域已知的方法，乳產品的蛋白質通過粗制凝乳酶或其他合適的凝結劑的作用而被完全或部分凝結。凝結步驟通過“粗制凝乳酶(rennet)”其他合適的乳汁凝結劑起作用，所述粗制凝乳酶即動物和/或微生物來源的合適的乳汁凝結酶或酶的混合物。加入足夠量的粗制凝乳酶以在5～30分鐘內誘導凝結。不同粗制凝乳酶的強度可能不同，但通常的強度在50～2500IMCU(國際乳凝結單位)之間變化。為了便于分散，粗制凝乳酶可以在純水中稀釋。在加入粗制凝乳酶后，充分攪拌殘留物并允許靜止凝結。例如，步驟(a)包括在允許酪蛋白凝結的條件下使乳產品與粗制凝乳酶和食品級酸化劑孵育。