[發明專利]來自凝乳的可鋪展干酪

在審

• 申請號: 201680005642.8
• 申請日: 2016-01-13
• 公開（公告）號: CN107205413A
• 公開（公告）日: 2017-09-26
• 發明（設計）人: P·L·布瓦爾達;B·范鄧埃克-布魯敏克;F·穆爾德
• 申請（專利權）人: 艾維貝合作公司
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00;A23C19/06;A23C19/09
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司31100
• 代理人: 胡燁,劉多益

1.一種制備可鋪展干酪產品的方法，包括以下步驟：

(a)通過粗制凝乳酶或其他合適的凝結劑的作用，凝結乳產品的全部或部分蛋白質；

(b)部分瀝出由凝結產生的乳清，以獲得干酪凝乳；

(c)制備干酪凝乳、水、麥芽糖轉葡糖基酶處理的淀粉(ATS)和預膠化淀粉(PS)的混合物；

(d)在70～80℃的溫度下加熱和剪切所述混合物；之后

(e)在攪拌下冷卻所述混合物，得到可鋪展干酪產品。

2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳產品是脫脂奶、部分脫脂奶、奶油、乳清奶油或酪乳，或這些物質的任何組合。

3.如權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述乳產品獲自奶牛、水牛、山羊或綿羊，優選獲自奶牛。

4.如前述權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，步驟(a)包括在允許酪蛋白凝結的條件下使所述乳產品與粗制凝乳酶和食品級酸化劑孵育。

5.如前述權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，ATS和/或PS來自玉米、小麥、大麥、稻、黑小麥、水稻、小米、木薯、箭根、香蕉、馬鈴薯、甘薯淀粉、皺粒豌豆淀粉、綠豆淀粉、西米淀粉和黃豌豆淀粉。

6.如前述權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，ATS來自含有直鏈淀粉的淀粉和富含支鏈淀粉的淀粉的摻混物，所述富含支鏈淀粉的淀粉例如糯性玉米、糯性大麥、糯性小麥、糯性稻、支鏈淀粉馬鈴薯、支鏈淀粉木薯、支鏈淀粉甘薯或支鏈淀粉香蕉淀粉。

7.如前述權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，PS是通過交聯、酯化和/或醚化獲得的天然淀粉或淀粉衍生物。

8.如前述權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，PS是糯性根或塊莖淀粉。

9.如權利要求8所述的方法，其特征在于，PS是糯性馬鈴薯淀粉或糯性木薯淀粉。

10.如前述權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，PS是交聯并穩定的高支鏈淀粉。

11.如權利要求1～8中任一項所述的方法，其特征在于，PS是非交聯、非穩定的高支鏈淀粉。

12.如前述權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，以所述混合物重量計，所述混合物包括2.0-4.5重量％、優選2.5-3重量％的ATS。

13.如前述權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，以所述混合物重量計，所述混合物包括1.0-5.0重量％、優選1.5-3.0重量％的PS。

14.如前述權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，ATS和PS以10∶1～1∶10的相對重量比使用。

15.如前述權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，ATS和PS以1∶0.5～1∶2.0、優選1∶0.75～1∶1.5的相對重量比使用。

16.如前述權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，所述混合物還包含一種或多種鹽，優選氯化鈉，和/或一種或多種食品級酸，優選抗壞血酸或乳酸。

17.如權利要求1～15中任一項所述的方法，其特征在于，所述混合物不含任何另外的熔鹽。

18.如前述權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，步驟(d)包括在71～75℃之間的溫度下進行加熱和剪切。

19.如前述權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，步驟(d)包括使用蒸汽。

20.根據如權利要求1～19中任一項所述的方法得到的可鋪展干酪產品。

21.一種組合物，其包含：(i)在制備硬干酪的過程中得到的干酪凝乳，(ii)麥芽糖轉葡糖基酶處理的淀粉(ATS)和(iii)預膠化淀粉(PS)。

22.根據權利要求21的組合物在制造可鋪展干酪產品中的用途。