[實用新型]一種抗凍裂速凍食品

有效

• 申請號: 201620683668.5
• 申請日: 2016-06-29
• 公開（公告）號: CN206137162U
• 公開（公告）日: 2017-05-03
• 發明（設計）人: 黃忠民;艾志錄;齊國強;劉燕;劉鵬花;黃婉婧
• 申請（專利權）人: 河南農業大學
• 主分類號: A23P20/25
• 分類號: A23P20/25
• 代理公司: 鄭州先風專利代理有限公司41127
• 代理人: 黃偉

技術領域

本實用新型屬于速凍食品生產技術領域，特別涉及一種抗凍裂速凍食品。

背景技術

目前工業速凍食品的生產過程中，大多使用速凍隧道對食品進行凍結。先采用制冷劑對空氣降溫，再由冷空氣直接接觸食品與食品換熱。因空氣的導熱性差，表面傳熱系數小，使得凍結速度慢，這是一種效率較低的凍結過程。現在設備大多使用鋼帶連續式或雙螺旋隧道凍結裝置，此類設備投資多、占地大、效率低、凍結時間長、能耗高、干耗大，且大多適合于厚度、粒徑小(≤2cm)食品。另外氯氟碳化合物或者氟代烷烴基制冷劑的大量使用，因其容易揮發從而導致大氣臭氧層破壞，而且工作時制冷機組維持約-45℃的蒸發溫度，投資和動力成本高，速凍食品與蒸發制冷劑之間溫差大，會使速凍食品表面失去一些水分，并使空氣冷卻器表面快速結霜，降低凍結效率。

再者，食品組織內冰晶的大小與分布情況對食品的質量有非常大的影響，而冰晶的大小與凍結速度有關?，F有技術中工業化生產速凍食品耗時在30分鐘，被凍結食品組織內冰晶大小在50×100μm～100×100μm(直徑×長度)，冰晶顆粒大，生成速度慢，對食品質量影響較大。加之食品在凍結過程中，細胞會受到冰晶的擠壓而產生變形或破裂，從而破壞了食品的組織結構，食品容易產生汁液流失和氧化，其外觀、顏色、味道會發生變化，導致質量下降。由于細胞外冰晶增多，使得細胞處于富含冰的基質中，細胞外溶液濃度升高，細胞內外的滲透壓差增大，細胞內的水分不斷穿過細胞膜向外滲透，以致細胞收縮，過分脫水；如果水的滲透率過高，細胞壁可能被撕裂和折損，從而在解凍過程中發生滲水現象。為了減少冷凍時間，現有技術中研究了利用液氮進行速凍的工藝，但也存在部分問題。在工業用速凍機系統中，因餃子內外溫差不大，包制好的餃子溫度在15℃，速凍機制冷溫度在-35℃。餃子因熱量擴散較為均勻，凍結過程中其密度趨于一致，熱量向外界的遷移速度小于餃子內部的熱擴散率，使餃體溫度降低，體積膨脹均勻，一般來講餃子的破裂率并不是太高，或者可以通過加入添加劑來解決這一問題。但是采用液氮速凍工藝冷凍食品時，如在液氮沉浸系統中，餃體表面與內部溫差較大，液氮溫度為-196℃，這就易形成溫度斷層，使餃體表面熱量向外界的遷移速度遠大于從餃體內部向餃體表面的熱擴散速度。餃子表面在較少熱量交換的情況下表面溫度就會快速降低，而餃子內部的熱量是無法及時傳送到餃子表面的。當餃子表面快速降到0℃以下時，就會形成冰晶層并繼續降溫(餃子速凍后測其表面溫度低于-50℃)，此時冰晶代替了原來柔軟的餃子皮，餃子表面定型，形成堅硬外殼，在進行凍結過程中，餃子餡內組織水變成冰體積變大，在餃子體積不可變化情況下，內部結冰膨脹產生應力，造成餃子碎裂現象。但為滿足生產需要，要減少或降低食品凍裂率，使用添加劑的方法不再可行。如何減少使用液氮冷凍工藝冷凍食品的凍裂率成為函需解決的問題。

實用新型內容

本實用新型的目的是提供一種抗凍裂速凍食品，可以有效避免食品在采用液氮或干冰速凍時產生的凍裂現象。

為解決上述技術問題，本實用新型采用的技術方案如下：

一種抗凍裂速凍食品，所述速凍食品包括餡料和用于包裹餡料的外裹層，餡料內或外裹層與餡料之間設有可破裂的中空囊或/和氣體。

因食品在快速凍結時體積會膨脹，且外裹層更容易先定型，故本實用新型在外裹層的包裹空間內設置中空囊和/或氣體，中空囊在食品冷凍過程中破裂并釋放出一定空間，釋放出的空間滿足能抵消或者大于餡料冷凍膨脹后的體積，就可以避免外裹層包裹的餡料結冰膨脹產生應力，造成食品碎裂的現象。

若外裹層的包裹空間內僅設有氣體，那氣體的體積不小于食品內部含的水速凍時膨脹后增大的體積。此處所說的氣體既可以是食物制備中外裹層內部本身就存在的氣體，也可以是通過工藝技術攪拌加入的氣體。

若外裹層的包裹空間內僅設有中空囊，中空囊的體積不小于外裹層內部含的水速凍時膨脹后增大的體積。中空囊在食品速凍過程中破裂。

所述的可食用材料可以選擇食用膠囊。當然并不限于上述材料，只要能滿足本實用新型的目的，即能形成對氣體的包裹同時在食物速凍過程中體積膨脹后又能釋放出氣體的可食用材料都是可行的。一般來講，氣體或者中空囊的體積不建議過大，最好是等于食品內部含的水速凍時膨脹后增大的體積。

優選的，所述中空囊為包裹氣體的可食用材料。

優選的，所述中空囊的體積不小于餡料含的水速凍時膨脹后增大的體積。

優選的，所述餡料的單位體積含水質量低于食品主體的單位體積含水質量。