[發明專利]無醬油茶香排骨的加工方法

在審

• 申請號: 201611268858.1
• 申請日: 2016-12-31
• 公開（公告）號: CN106805130A
• 公開（公告）日: 2017-06-09
• 發明（設計）人: 楊鋒;汪雨龍;丁羅明
• 申請（專利權）人: 浙江青蓮食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/105;A23L29/30;A23L5/10;A23L5/20
• 代理公司: 杭州宇信知識產權代理事務所(普通合伙)33231
• 代理人: 張宇娟

技術領域

本發明涉及一種無醬油茶香排骨的加工方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

我國肉類制品生產與消費的大國，近十余年一直位居世界第一。隨著國內消費水平的提高，消費者對肉制品質量要求也越來越高，便利、安全、美味、綠色健康、營養及功能性肉制品逐漸成為市場消費的主流。茶葉是中國傳統飲品，茶葉中內含物質豐富，不僅含有豐富的茶蛋白、維生素和礦物質，而且含有咖啡堿和多酚類對人體有保健作用的功效成分；隨著對茶葉成分、藥理作用的深入研究，證明茶葉具有廣泛的醫療保健作用。豬肋排是胸腔的片狀排骨，肉層比較薄，肉質比較瘦，口感比較嫩，因此，經過烹調加工后肉味物別鮮美，豬肋排除含蛋白質、脂肪、維生素外，還含有量磷酸大鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質，營養價值高，具有滋陰壯陽、益精補血的功效。

將紅茶與豬肋排配伍加工成營養食品，能夠實現紅茶與肉制品的有機結合，改善茶香肉制品的物理性狀和營養功效，實現了茶香肉制品在感官、口感、風味與營養價值的統一。

目前紅茶醬鹵制品的加工方法鮮有報道，僅有一些普洱茶、綠茶及茉莉茶熟肉的加工方法，例如公開日為2008年08月06日，公開號為CN 101233930A的中國專利，公開了普洱茶熟肉及其加工方法，包括以下步驟1.所用原料配比是：每10kg肉配入普洱茶0.05-1.50kg，酒0.25-1.50kg，姜0.05-1.50kg，鹽0.20-0.40kg，火腿0.20-1.50kg；2.其中的普洱茶是制成普洱茶茶湯或普洱茶茶漿后配入的；3.所述肉是豬，羊，牛，驢，狗，兔，雞，鴨，鵝或鴿的純肉、帶骨、帶肉或帶骨且帶皮的肉；4.按上述配比稱取原料，清洗和/或分割肉，腌漬后清洗除鹽，與火腿一起煮，撇去浮沫后，與其余原料一起煮燉至八成熟，冷卻、裝入真空塑袋抽真空，加熱消毒并進一步熟化，制得具有普洱茶有益功能和茶香且無糖的普洱茶熟肉。該方法制備的普洱茶熟肉就食品領域而言有許多不足，主要的有：1.該方法的去腥工藝是通過原料肉涂抹食用鹽腌制和水浸泡，經食用鹽腌制與水浸泡容易導致原料肉中內容物質析出，造成產品風味及營養的損失。2.該方法制備普洱茶熟肉缺少上色工藝，制備出的產品表面發暗、無光澤，缺少賣相，產品力競爭力低，同時每批次的普洱茶茶湯無法有效利用，從而增加產品的生產成本。3.普洱茶湯與熟肉在加熱煮沸、燉致八成熟加工過程經高溫長時加熱，容易導致普洱茶風味物質的逸失，風味不純正。

發明內容

本發明的目的在于解決紅茶與醬鹵產品結合過程技術的不足，提供一種利用豬肋排和紅茶粉為主要原料，研發出外觀明亮有光澤、口感俱佳、紅茶特征風味突出的茶香排骨制備方法。

為解決上述問題，本發明的茶香排骨制備方法，包括以下步驟：

（1）選取豬排骨的原料處理工序；

（2）制備低濃度紅茶茶湯和高濃度紅茶茶湯工序，所述的低濃度紅茶茶湯由重量份數之比為100：1.0-3.0的水和紅茶制成，，所述的高濃度紅茶茶湯由重量份數之比為100：12-16的水和紅茶制成；

（3）配料工序：茶香排骨配方包括豬肋排、水、低濃度紅茶茶湯、高濃度紅茶茶湯、食用油、白砂糖、料酒、食用鹽、南乳汁和雞精，所述原料的重量份數之比分別為100：200-300：150-250：2-4：4-6：4.5-6.5：5-7：0.5-0.7：0.5-0.7：0.15-0.25；

（4）注射和滾揉工序，所述的注射工序是指將部分低濃度紅茶茶湯注射到豬五花肉中；所述的滾揉工序是指經過注射工序的豬五花肉置于滾揉機中進行真空滾揉；

（5）焯水、炒糖色工序和鹵制工序，所述的炒糖色的工序不使用醬油；

（6）收汁工序，所述的收汁工序包括加入高濃度紅茶茶湯的工序。

在本發明的一個優選實施方式中，所述的低濃度紅茶茶湯和高濃度紅茶茶湯是滇紅茶。

在本發明的一個優選實施方式中，所述的注射工序：是稱取配方量1/8-1/10的低濃度紅茶茶湯注射入步驟（4）稱取的五花肉內部，注射量為五花肉重量的12-18%，注射結束后，取出五花肉，切成長4-6cm，寬2-3cm的五花肉塊。

在本發明的一個優選實施方式中，所述的滾揉工序：將經過注射工序處理的五花肉塊放入滾揉機中進行真空滾揉，滾揉方式為間隙式滾揉，真空度設定為-0.08MPa，轉速設定為4轉/分，時間5-7小時，運行20分鐘停10分鐘，滾揉完成后出料溫度控制在10℃以下。