[發明專利]無醬油茶香排骨的加工方法

在審

• 申請號: 201611268858.1
• 申請日: 2016-12-31
• 公開（公告）號: CN106805130A
• 公開（公告）日: 2017-06-09
• 發明（設計）人: 楊鋒;汪雨龍;丁羅明
• 申請（專利權）人: 浙江青蓮食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/105;A23L29/30;A23L5/10;A23L5/20
• 代理公司: 杭州宇信知識產權代理事務所(普通合伙)33231
• 代理人: 張宇娟

1.茶香排骨制備方法，包括以下步驟：

（1）選取豬肋排的原料處理工序；

（2）制備低濃度紅茶茶湯和高濃度紅茶茶湯工序，所述的低濃度紅茶茶湯由重量份數之比為100：1.0-3.0的水和紅茶制成，，所述的高濃度紅茶茶湯由重量份數之比為100：12-16的水和紅茶制成；

（3）配料工序：茶香排骨配方包括豬肋排、水、低濃度紅茶茶湯、高濃度紅茶茶湯、食用油、白砂糖、料酒、食用鹽、南乳汁和雞精，所述原料的重量份數之比分別為100：200-300：150-250：2-4：4-6：4.5-6.5：5-7：0.5-0.7：0.5-0.7：0.15-0.25；

（4）注射和滾揉工序，所述的注射工序是指將部分低濃度紅茶茶湯注射到豬五花肉中；所述的滾揉工序是指經過注射工序的豬五花肉置于滾揉機中進行真空滾揉；

（5）焯水、炒糖色工序和鹵制工序，所述的炒糖色的工序不使用醬油；

（6）收汁工序，所述的收汁工序包括加入高濃度紅茶茶湯的工序。

2.根據權利要求1所述的制備方法，所述的低濃度紅茶茶湯和高濃度紅茶茶湯是滇紅茶。

3.根據權利要求1所述的制備方法，所述的注射工序：是稱取配方量1/8-1/10的低濃度紅茶茶湯注射入步驟（4）稱取的五花肉內部，注射量為五花肉重量的12-18%，注射結束后，取出五花肉，切成長4-6cm，寬2-3cm的五花肉塊。

4.根據權利要求1所述的制備方法，所述的滾揉工序：將經過注射工序處理的五花肉塊放入滾揉機中進行真空滾揉，滾揉方式為間隙式滾揉，真空度設定為-0.08MPa，轉速設定為4轉/分，時間5-7小時，運行20分鐘停10分鐘，滾揉完成后出料溫度控制在10℃以下。

5.根據權利要求1所述的制備方法，所述的滾炒糖色工序：將食用油和白砂糖放入夾層鍋內，小火加熱，熬制白砂糖全部融化，帶焦糖味，呈棕黃色，得到焦糖液，不使用醬油。

6.根據權利要求1所述的制備方法，所述的收汁工序是將高濃度紅茶茶湯加入鹵制鍋內，與排骨混合攪拌均勻，進行大火煮沸收汁，時間8-12分鐘。

7.茶香排骨制備方法，包括如下步驟：

（1）原料處理工序：選用新鮮的豬肋排作為原料，清除表面異物，切成長5-6cm，寬2-3cm肋排段；

（2）低濃度紅茶茶湯制備工序：低濃度紅茶茶湯制備的原料為水和滇紅茶，重量份數之比為100：1.0-3.0，用細紗布將滇紅茶包裹與沸水混合，保持微沸煮制4-6分鐘，取出滇紅茶包，得到低濃度紅茶茶湯，將低濃度紅茶茶湯送入冷庫中降至0-4℃；

（3）高濃度紅茶茶湯制備工序：高濃度紅茶茶湯制備的原料為水和滇紅茶，重量份數之比為100：10-14，用細紗布將滇紅茶包裹與沸水混合，保持微沸煮制8-10分鐘，取出滇紅茶包，得到高濃度紅茶茶湯，將高濃度紅茶茶湯送入冷庫中降至0-4℃；

（4）配料工序：茶香排骨配方包括豬肋排、水、低濃度紅茶茶湯、高濃度紅茶茶湯、食用油、白砂糖、料酒、食用鹽、南乳汁和雞精，所述原料的重量份數之比分別為100：200-300：150-250：2-4：4-6：4.5-6.5：5-7：0.5-0.7：0.5-0.7：0.15-0.25；

（5）滾揉工序：將步驟（4）稱取的豬肋排和低濃度紅茶茶湯放入滾揉機中進行真空滾揉，滾揉方式為間隙式滾揉，真空度設定為-0.08MPa，轉速設定為4轉/分，時間3-4小時，運行20分鐘停10分鐘，滾揉完成后出料溫度控制在10℃以下；

（6）焯水工序：將步驟（5）得到的排骨和步驟（4）稱取2/3-3/4的水放入夾層鍋內，大火加熱煮沸，保持微沸煮制2-3分鐘，撇除浮沫，取出排骨，用水洗凈表面浮沫，瀝干待用；

（7）炒糖色工序：將步驟（4）稱取的食用油和白砂糖放入夾層鍋內，小火加熱，熬制白砂糖全部融化，帶焦糖味，呈棕黃色，得到焦糖液；

（8）鹵制工序：加入步驟（6）得到的排骨放入夾層鍋內，與焦糖液攪拌混合均勻，文火翻炒至排骨表面均勻黏上焦糖液，將上述步驟（4）料酒、食用鹽、南乳汁、雞精及剩余的水放入夾層鍋內，攪拌均勻，大火快速煮沸，再進行文火鹵制，鹵制時間為50-70分鐘，將排骨煮至九成熟；

（9）收汁工序：在上述步驟（8）中加入上述步驟（4）稱取的高濃度紅茶茶湯，攪拌均勻，進行大火煮沸收汁，時間8-12分鐘；

（10）真空包裝工序：將步驟（9）中冷卻后的茶香排骨裝入鋁箔袋內，放入真空包裝機內抽真空包裝，要求真空度達-0.085MPa，熱封口牢固；

（11）二次殺菌工序：將步驟（10）真空包裝后的茶香排骨放入80-85℃的熱水中殺菌40-60分鐘，取出后冷卻至常溫。