[發明專利]富里酸在釀造制曲階段作為激活劑的應用

在審

• 申請號: 201611265465.5
• 申請日: 2016-12-30
• 公開（公告）號: CN106579303A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 趙金梁;趙發
• 申請（專利權）人: 天津替代醫學科技股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L11/00
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司12211
• 代理人: 張會雪

技術領域

本發明屬于醬油和/或發酵醬釀造技術領域，尤其是涉及富里酸在釀造制曲階段作為激活劑的應用。

背景技術

醬油和發酵醬均為人們最為常用的調味品，已有兩千多年的生產歷史。傳統的醬油和發酵醬釀造工藝都是以黃豆等為蛋白質原料，小麥等為淀粉質原料，通過配料混合、制曲、發酵等工序制得成品醬油和發酵醬。發酵釀造制曲階段的研究，直接影響到酶活、制曲效率、產量與周期。一般的釀造制曲過程多限于傳統發酵，曲種少，菌種活度有限，酶系產量低，發酵周期長，產品口味單一，生產效率提高緩慢。激活釀造的研究多限于曲種與曲量，外加營養物質，激活劑的研究甚少。

作為腐殖酸之一的富里酸，數以百萬計的有益微生物在含有腐爛的植物物質的土壤環境與充足的氧氣中才能制造出極少量的富里酸，它是造就植物健康生長的必要物質，對于動物和人類也有隱藏的功能性，它是最優秀的電解質，天然抗氧化劑和自由基清除劑，解毒污染物，有助于糾正細胞失衡。

現有富里酸的研究主要集中在吸附作用、植物營養與代謝、飼料、功能性飲料、化妝品等方面，然而用于釀造制曲階段卻甚少。

本發明將富里酸作為激活劑，應用于醬油和/或發酵醬釀造的制曲階段。

本發明內容

有鑒于此，本發明旨在提出富里酸在釀造制曲階段作為激活劑的應用，以解決上述技術問題。

為達到上述目的，本發明的技術方案是這樣實現的：

本發明提出富里酸在釀造制曲階段作為激活劑的應用。

進一步地，所述富里酸的添加量為釀造原料添加量的0.1％-0.3％。

本發明還提出一種使用富里酸的醬油和/或發酵醬釀造方法，該方法包括如下步驟：

(1)原料的準備：原料包括蛋白質原料和淀粉質原料，將蛋白質原料和淀粉質原料混合得到混合原料；

(2)制曲：將混合原料與種曲混合后，進行制曲，得到成曲，所述種曲為米曲霉；

(3)發酵：將成曲與鹽水混合后進行發酵，得到醬醅；

(4)后處理：將醬醅進行細化，出油得到醬油，剩余的醬渣為發酵醬。

其中，混合原料與種曲混合后加入富里酸，所述富里酸的加入量為混合原料的0.1％-0.3％。

進一步地，所述步驟(1)中，所述蛋白質原料選自大豆、大豆粕、蠶豆、蠶豆粕、黑豆和豌豆中的一種或兩種以上，所述淀粉質原料選自小麥、大麥、麥麩、小米、玉米中的一種或兩種以上。

進一步地，所述步驟(1)為，將蛋白質原料和水按重量比為1:1～2進行混合，然后將混合蛋白質原料與生或熟的淀粉質原料按1:0.6-0.8的重量比進行混合得到混合原料。

進一步地，所述步驟(1)為，將蛋白質原料和水按重量比為1:1～2進行混合，然后倒入蒸鍋中進行蒸煮，蒸煮壓力為1.0MPa-1.2MPa，蒸煮時間為30-50分鐘得到熟蛋白質原料；然后將熟蛋白質原料與生或熟的淀粉質原料按1:0.6-0.8的重量比進行混合得到混合原料。

進一步地，所述熟的淀粉質原料的制備方法包括將淀粉質原料放入蒸鍋中進行蒸煮，蒸煮壓力為0.8MPa-1.1MPa，蒸煮時間為35-45分鐘，然后得到的淀粉質原料。

進一步地，所述步驟(2)為，待混合原料冷卻至35℃以下，接種米曲霉，攪拌均勻，米曲霉的接種量為混合原料的0.2wt％-0.4wt％，然后加入富里酸，攪拌均勻得到曲料，富里酸的加入量為混合原料的0.1wt％-0.3wt％，然后將曲料送入曲房中進行通風制曲，濕度控制在40-55％，濕度控制25-33℃，當成曲水分在29wt％～38wt％時，結束制曲，得到成曲。

進一步地，富里酸加入過程中，將富里酸分兩次進行添加，每次添加的富里酸質量相等。

進一步地，步驟(3)為將成曲與鹽水按1:2.0-2.5的重量比加入發酵罐中，充分混合均勻，發酵周期為3-5個月，得到醬醅。

本發明還提出使用富里酸的醬油和/或發酵醬釀造方法所制得的醬油和/或發酵醬。

相對于現有技術，本發明所述的富里酸在釀造制曲中的應用具有以下優勢：

(1)本發明提出了富里酸在釀造制曲階段作為激活劑的應用，在制曲階段添加富里酸，激活菌種，促進酶系豐富化，提高酶活，從而提高生產效率，縮短了生產周期，提高了產品的產量。

(2)釀造制曲過程中加入富里酸作為激活劑，提高了產品的出品率，并且改善了產品風味。