[發明專利]銀耳雜多糖及其提取物的新用途及含其的制品

有效

• 申請號: 201611264599.5
• 申請日: 2016-12-30
• 公開（公告）號: CN107019015B
• 公開（公告）日: 2020-03-20
• 發明（設計）人: 駱峰;張桉;周自華;楊海延
• 申請（專利權）人: 上海輝文生物技術股份有限公司
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/18;A21D2/26
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 薛琦;沈佳麗

本發明公開了銀耳雜多糖及其提取物在面包加工或冷凍面團中的應用及含其的面包和冷凍面團；其中，銀耳雜多糖以α?(1?3)甘露糖為主鏈，主要由重量百分比為70?93％的中性總糖、6?28％的葡萄糖醛酸和0.1?3％的結合蛋白組成，平均分子量85?160萬道爾頓，分子量大于6000道爾頓的占90wt％以上；提取物包括重量百分比為80?98％的銀耳雜多糖，0.1?3.3％的游離蛋白及0.5?8％的灰分，平均分子量75?140萬道爾頓，分子量大于6000道爾頓的占75?98wt％。將銀耳雜多糖及其提取物應用于面包加工或冷凍面團可抑制淀粉老化，增強面包風味，提高保水性，增強面團的穩定性和酵母的耐冷凍性。

技術領域

本發明屬于食品加工工藝領域，具體涉及銀耳雜多糖及其提取物的新用途及含其的制品。

背景技術

市場調查顯示，面包消費者更傾向于購買柔軟富有彈性，口感細膩的面包。目前市售面包基本可以做到口感柔軟，但是，由于面包中淀粉老化反生等問題，一般僅能保證3天以內的面包具有良好的口感。上述由于淀粉老化問題造成面包口感變差，縮短產品保質期問題，給廠家和銷售商帶來了巨大的經濟損失。另一方面，面包中淀粉老化問題也是世界性難題，因此研發能夠延緩淀粉老化反生的新型改良劑成為烘焙行業關注的熱點。

研究表明，乳化劑具有一定抗淀粉老化反生的功效，因此面包改良劑中會添加一定量的乳化劑，保持面包的柔軟，抑制淀粉老化反生。但是，一般的乳化劑物質的顆粒直徑小，雖可以穩定乳化體系，但是風昧平淡，油脂的香味很難體現。乳化劑的加入一方面抑制了一部分油脂的風味，另一方面只能抑制幾天的淀粉老化反生，儲存3天以后仍然會出現老化的問題。

另外，面包生產廠家生產面包所使用的冷凍面團，在使用過程中也面臨一些問題，比如重發酵時酵母活性很低，酵母抗凍能力差，導致發酵時間延長，從而延長了生產周期，降低了生產效率，另一方面冷凍過程中面團中水形成冰晶，溫度不穩定會形成再結晶，而隨著冰晶的增大對面團的機械損傷會增大，破壞面筋的網絡結構，使冷凍面團出現裂紋，持氣能力下降，醒發時間增長，面坯體積減小，出現萎縮變性影響成品外觀。

發明內容

本發明所解決的技術問題在于克服了目前應用于面包中的乳化劑抑制面包風味且無法長期抑制淀粉老化反生，以及采用冷凍面團時酵母抗凍能力差，生產效率低，面團易出現裂紋影響外觀等的問題，提供了銀耳雜多糖及其提取物在冷凍面團、面包加工中的用途及加工所得的制品。

本發明人經大量研究后發現，銀耳雜多糖這種從銀耳子實體中提取的酸性粘多糖，具有長鏈大分子結構和多分子側鏈組成的空間結構，將其應用于面包加工或冷凍面團中具有如下作用：

1、抑制淀粉老化反生。當銀耳雜多糖分散在面粉淀粉結構中，對淀粉分子進行一定程度的包埋，降低了淀粉間的粘結作用，減小了已經糊化的淀粉間的內聚力，減緩潔凈有序性，從而延緩老化。銀耳雜多糖能夠增加面筋抗拉伸能力，增大體積、改變內部組織結構，具有延緩淀粉反生的功效，進而延長了產品的保質期。

2、克服面包加工中因乳化劑大量添加造成的風味下降。銀耳雜多糖不僅能與面包中的結合水結合，還能夠緊密結合游離水，減少面包中的水分在烘烤過程中的蒸發損失，吸水性保水性明顯提高，進而保持面包柔軟、彈性的口感，同時還可減少油脂的用量，改善因乳化劑造成的風味下降的劣勢。與市售常見面包改良劑相比，銀耳雜多糖具有更好的乳化效果，并且能夠保留面包原有油脂香味增加回甘感。