[發明專利]一種酸菜牛肉的制作方法

在審

• 申請號: 201611261343.9
• 申請日: 2016-12-30
• 公開（公告）號: CN106616441A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 王勇
• 申請（專利權）人: 安徽省家鄉食品集團有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于熟食加工技術領域，具體涉及一種酸菜牛肉的制作方法。

背景技術

酸菜牛肉是我國家庭餐桌上常見的一道美味佳肴，由于取材方便、烹飪過程便捷，受到廣大消費者的喜歡，在常規的制作方法包括切塊、油燜、鹵制、切片、等一些列工序，隨著人們生活節奏的加快以及對健康的重視，現在提倡健康飲食，高溫烹制往往會造成牛肉的營養價值大大降低。

發明內容

本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種酸菜牛肉的制作方法，可以最大限度的避免營養流失。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種酸菜牛肉的制作方法，包括以下步驟：

（1）選擇牛肉切片，在腌漬料中浸泡45-50分鐘，然后瀝干水分備用；腌漬料由以下重量份的原料加入相當于其總重量30倍的水中熬制1小時得到：八角200、花椒120、胡椒52、甘松48、桂皮115、肉桂46、毛桃48、砂仁52、陳皮32、高良姜35、辣椒28、進口香葉16、桂花17、杜仲28、鮮蔥580、生姜680；

（2）將上述處理后的肉片在60℃的烘箱中烘制3-5分鐘后，在其表面均勻涂掛淀粉漿，所述淀粉漿由淀粉、胡蘿卜汁、櫻桃汁、韭菜汁和水以重量比10:2:3:2:20混合制得；

（3）將步驟（2）得到的肉油炸10-15s，然后取出后冷卻、備用；

（4）取步驟（1）中制備的腌漬料，加入相當于其重量0.4-0.5%的食鹽、0.2-0.3%的醬油、0.2-0.4%的蜂蜜，得到湯料；

（5）將酸菜在溫度為35-40℃、質量濃度為6-8%的鹽水中浸泡45-50分鐘，取出后用流動水沖洗，切成相應大小，然后在脫水機中甩干至含水量為4-6%；

（6）將處理好的酸菜鋪好，然后將步驟（3）處理好的肉片放在酸菜上，撒上湯料，再在上面覆蓋一層3-5cm厚的酸菜，蒸20-30min，得到酸菜牛肉。

所述步驟（6）中酸菜、牛肉和湯料的重量為3:2:4。牛肉片的厚度為2-3mm。

本發明相比現有技術具有以下優點：本發明中方法制備的酸菜牛肉利用植物提取物與加工方法配合，提升了酸菜牛肉的口感及營養價值，將肉片掛粉后進行炸制，能夠顯著除去牛肉中的油脂，降低固醇含量，在制備時，先進行腌漬，然后炸制，最后與酸菜進行蒸制，在炸制過程中，只進行幾秒中的炸制，既能殺死牛肉上可能存在的病毒、寄生蟲等，又可以避免長期高溫炸制造成營養物質的流失，最后采用與酸菜共同蒸制的辦法，使酸菜的鮮味與牛肉的香味充分融合，使酸菜牛肉具有開胃的功能，又能夠補充多種礦物質，具有很好的營養價值。

具體實施方式

一種酸菜牛肉的制作方法，包括以下步驟：

（1）選擇牛肉切片，在腌漬料中浸泡45分鐘，然后瀝干水分備用；腌漬料由以下重量份的原料加入相當于其總重量30倍的水中熬制1小時得到：八角200、花椒120、胡椒52、甘松48、桂皮115、肉桂46、毛桃48、砂仁52、陳皮32、高良姜35、辣椒28、進口香葉16、桂花17、杜仲28、鮮蔥580、生姜680；

（2）將上述處理后的肉片在60℃的烘箱中烘制3-5分鐘后，在其表面均勻涂掛淀粉漿，所述淀粉漿由淀粉、胡蘿卜汁、櫻桃汁、韭菜汁和水以重量比10:2:3:2:20混合制得；

（3）將步驟（2）得到的肉油炸12s，然后取出后冷卻、備用；

（4）取步驟（1）中制備的腌漬料，加入相當于其重量0.45%的食鹽、0.25%的醬油、0.3%的蜂蜜，得到湯料；

（5）將酸菜在溫度為35-40℃、質量濃度為7.5%的鹽水中浸泡48分鐘，取出后用流動水沖洗，切成相應大小，然后在脫水機中甩干至含水量為5.2%；

（6）將處理好的酸菜鋪好，然后將步驟（3）處理好的肉片放在酸菜上，撒上湯料，再在上面覆蓋一層3-5cm厚的酸菜，蒸20-30min，得到酸菜牛肉。

所述步驟（6）中酸菜、牛肉和湯料的重量為3:2:4。牛肉片的厚度為2.5mm。