[發明專利]一種鴨血腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201611260154.X
• 申請日: 2016-12-30
• 公開（公告）號: CN106690100A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 胡奎;曹全樂;李建欣;任紅星
• 申請（專利權）人: 河南華英櫻桃谷食品有限公司;河南華英生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/50;A23L13/40
• 代理公司: 北京鼎宏元正知識產權代理事務所(普通合伙)11458
• 代理人: 韓劍偉

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種鴨血腸及其制備方法。

背景技術

血腸是北方人的傳統食品，宰豬（羊）時，用大盆裝些鹽水接血，然后攪拌血液，使其不凝固，拌上剁碎的豬（羊）油和洋蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉等調料后灌腸，扎緊捆實，放入鍋中煮制即成。切片乘熱食用，或作酸菜時血腸白肉同時放入，血腸味道濃香，油而不膩。

但是傳統的豬（羊）血腸在南方的接受度不高，而鴨血是一種深受消費者，尤其是南方消費者喜愛的傳統食物，鴨血中含有豐富的蛋白質及多種人體不能合成的氨基酸，所含的紅細胞素含量也較高，還含有微量元素鐵等礦物質和多種維生素，這些都是人體造血過程中不可缺少的物質。

是現有鴨血通常被作為血豆腐銷售，血豆腐取出時需要進行脫盒操作，不僅取出困難而且鴨血容易散碎，增加了烹飪難度。而且，現有鴨血豆腐常會出現“花心”顯現，即內外鴨血的凝結程度和顏色不統一，不僅影響了鴨血品質，而且降低了鴨血的消費體驗。

發明內容

本發明針對現有血腸不適合南方消費者口味的問題，以及通常鴨血豆腐不易取出、易散碎、經常有“花心”現象的問題，提供了一種鴨血腸的制備方法，所述鴨血腸經過：S1.鴨血收集。S2.精確過濾。S3.調配。S4.灌裝打卡。S5.殺菌后制得。

進一步的，步驟S1所述鴨血收集的方法包括：首先，收集鴨血：收集過程中，使用10-50目的濾網對鴨血進行粗濾。然后，在收集得到的鴨血中添加抗凝劑溶液。所述抗凝劑溶液的添加量為鴨血質量的5%-10%。所述抗凝劑溶液的質量百分濃度為2-10%。最后，將收集得到的鴨血在低于20℃的環境中，在120min內轉移至儲存罐中待用。

進一步的，所述儲存罐內的溫度為0-15℃，鴨血在儲存罐中的儲存時間低于48小時。

進一步的，收集得到的鴨血在0-12℃的環境中儲存。

進一步的，收集得到的鴨血在2-7℃的環境中儲存。

進一步的，步驟S2所述精確過濾的方法包括：將步驟S1收集得到的鴨血在低于20℃的環境中，使用60-120目的濾網進行過濾。

進一步的，選用80目的濾網進行過濾。

進一步的，步驟S3所述調配的方法包括：在不超過20℃的環境中，首先，將步驟S2所得鴨血置于攪拌機或均質機中，攪拌20分鐘以上。然后，在攪拌狀態下，向鴨血中按照質量比，鴨血：清水=1:1.00-1.05的比例添加低于10℃的清水，得到鴨血水。之后，在攪拌狀態下，向鴨血水中添加食用鹽和增稠劑，添加完畢后繼續攪拌5分鐘以上。所述食用鹽的添加量為鴨血水質量的0.2-0.8%。所述增稠劑的添加量為鴨血水質量的0.05-0.15%。

進一步的，調配操作在0-12℃的環境中進行。

進一步的，鴨血：清水=1:1.01，清水的溫度為0-4℃。

進一步的，所述增稠劑為海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、醋酸酯淀粉、磷酸酯雙淀粉、羥丙基淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、氧化羥丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、淀粉磷酸酯鈉中的至少一種。

優選的，所述增稠劑為瓜爾膠。

進一步的，步驟S4所述灌裝打卡的方法包括：在不超過20℃的環境中，首先，將步驟S3所得鴨血水與凝固劑溶液灌裝注入經過預處理的腸衣中。然后，將灌裝完畢的腸衣打卡封口，得到鴨血腸。最后，將得到鴨血腸靜止放置10-180分鐘。

進一步的，所述灌裝打卡操作在0-12℃的環境中進行。

進一步的，所述凝固劑溶液的添加量為鴨血水質量的5-10%，所述凝固劑溶液的質量百分比濃度為0.4-1.0%。

進一步的，所述凝固劑為質量百分比濃度為0.4-1%的氯化鈣水溶液。

可選的，所述腸衣為尼龍共擠腸衣，腸衣前使用臭氧進行消毒。

進一步的，步驟S5所述殺菌的方法包括：

（1）將步驟S4所得鴨血腸洗凈后放入殺菌裝置中。

（2）在表壓0.10-0.25MPa的壓力下，將鴨血腸置于100-130℃的蒸汽環境中30-90分鐘，進行高溫殺菌。

（3）在2小時內將高溫殺菌完畢的鴨血腸降溫至20℃以下，完成殺菌操作。

進一步的，所述在2小時內將高溫殺菌完畢的鴨血腸降溫至20℃以下的操作方法為：殺菌完畢后，首先在殺菌環境中注入室溫冷水，待冷水溫度提升至30-60℃時排出冷水。然后將鴨血腸取出在冷水槽中進行預冷和檢查，所述檢查的范圍為：腸衣是否破損、腸衣表面是否有殘留物。最后在0-12℃的環境下進行風冷。