[發(fā)明專利]含抗氧化干酪乳桿菌的農(nóng)家干酪及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611259453.1
• 申請日: 2016-12-30
• 公開（公告）號: CN106578107A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李曉東;馬賽榮;劉璐;王海霞;王立娜;張秀秀
• 申請（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23C19/06
• 分類號: A23C19/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及含抗氧化干酪乳桿菌的農(nóng)家干酪及其制備方法，屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

近年來，肥胖、高血壓、糖尿病等疾病的患病率呈現(xiàn)了增長的現(xiàn)象。追本溯源，是由于食用過多的脂肪以及體內(nèi)的自由基所造成的，過多的自由基會導(dǎo)致膜脂質(zhì)、酶、蛋白質(zhì)和DNA的氧化損傷。人體內(nèi)防御系統(tǒng)并不足以抵抗氧化損傷，所以就產(chǎn)生了過敏癥、老化、癌癥等許多現(xiàn)象。農(nóng)家干酪是一種低脂的新鮮干酪，其口感柔軟新鮮，符合大家的口味及營養(yǎng)需要。相較于酸奶等發(fā)酵乳制品，干酪是一種優(yōu)異的益生菌載體，不僅營養(yǎng)豐富，而且干酪獨(dú)特的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以增大活菌通過胃腸道的存活率，對人體健康大有裨益。雖然已有文獻(xiàn)證實(shí)牛乳中含有具有抗氧化活性的蛋白質(zhì)，如β-乳球蛋白和血清白蛋白，但牛乳經(jīng)微生物發(fā)酵可以進(jìn)一步促進(jìn)酪蛋白中具有抗氧化活性短肽的釋放，發(fā)酵產(chǎn)生的酪蛋白衍生肽可以清除自由基和提高人類淋巴細(xì)胞的過氧化氫酶活性和谷胱甘肽水平。

本發(fā)明將具有抗氧化作用的干酪乳桿菌以濃縮液的形式添加到農(nóng)家干酪中，增強(qiáng)農(nóng)家干酪的抗氧化活性，同時采用在干酪加鹽后添加干酪乳桿菌濃縮液，有效的避免益生菌在干酪加工過程中的損失，提高益生菌在干酪產(chǎn)品中的活菌數(shù)，為功能性食品的研究和開發(fā)方面提供理論依據(jù)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種含有抗氧化活性干酪乳桿菌的農(nóng)家干酪。

本發(fā)明提供的方法是在農(nóng)家干酪加鹽后添加富含抗氧化活性干酪乳桿菌的濃縮液，有效保證干酪乳桿菌在產(chǎn)品中的活性，從而得到質(zhì)地、融化性及風(fēng)味都為大家接受的農(nóng)家干酪產(chǎn)品，此產(chǎn)品具有良好的口感和狀態(tài)，并具有很好的抗氧化性。

本發(fā)明提供了含抗氧化干酪乳桿菌的農(nóng)家干酪制備方法，該方法包括以下步驟：

1、干酪乳桿菌濃縮液的制備：

以3重量％的接種量接種至100重量％MRS培養(yǎng)基中37℃培養(yǎng)24h傳代兩次，使菌株活力得到充分恢復(fù)，使用前將其培養(yǎng)至對數(shù)期；經(jīng)4000rpm，4℃離心l0min，收集菌體沉淀，經(jīng)無菌去離子水洗滌兩次，收集菌體。然后用生理鹽水稀釋，制成菌體懸液1～1.2g/10ml，于4℃條件下冷藏備用；

2、原料乳的要求如下：

(1)滴定酸度：14～16°T，體積分?jǐn)?shù)為75％酒精試驗(yàn)呈陰性；抗菌素檢測值呈陰性；

(2)細(xì)菌總數(shù)：≤50×10⁴個/mL；

(3)調(diào)整脂肪含量：使用奶油分離機(jī)，將其設(shè)定一定轉(zhuǎn)速，經(jīng)離心使原料乳中脂肪含量約達(dá)到0.1-0.4重量份；

3、原料乳的殺菌與冷卻：

將100重量份脫脂乳乳過濾除雜，放入干酪槽中進(jìn)行巴氏殺菌，在63～65℃條件下殺菌30min～35min；

4、發(fā)酵：

將巴氏殺菌后的脫脂乳冷卻至31～33℃，加入0.025～0.03重量份商業(yè)發(fā)酵劑，攪拌后靜置60-80min；

5、氯化鈣的添加：

加入0.005～0.02重量份的氯化鈣，加入前先將氯化鈣用蒸餾水調(diào)成10％的溶液；

6、凝乳酶的添加：

凝乳酶是經(jīng)利用1重量％氯化鈉溶液將其配成2重量％溶液后加入，加入0.003～0.01重量份，攪拌3～5min后，靜置凝乳1h；

7、凝乳切割：

pH達(dá)到4.6-4.8后切割成1cm³小塊，靜置25-30min；

8、升溫：

切割后的溶液邊升溫邊輕輕攪拌，第一階段31-38℃，加熱20min，第二階段，38-43℃，加熱15min，第三階段，43-57℃，加熱10min；

9、排乳清：

當(dāng)溫度達(dá)到57℃后，用濾網(wǎng)蓋住干酪的排水口排盡乳清；

10、pH5.5的水洗：

在排盡乳清后，用pH5.5的蒸餾水進(jìn)行三次水洗。第一次，26℃，V/V_乳＝1，15min；，第二次，10-15℃，V/V_乳＝3/4，15min，第三次2-5℃V/V_乳＝1/2，15min；

11、瀝干、拌鹽：

將濾出水的干酪與1重量份的食鹽攪拌均勻；

12、加入干酪乳桿菌濃縮液：

在農(nóng)家干酪制作基本完成后加入加入5～10重量份干酪乳桿菌濃縮液，并攪拌均勻；

13、包裝、儲藏：

對制作完成的農(nóng)家干酪用真空包裝機(jī)抽真空包裝，并于4℃條件下儲藏1個月。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1