[發明專利]含抗氧化干酪乳桿菌的農家干酪及其制備方法

在審

• 申請號: 201611259453.1
• 申請日: 2016-12-30
• 公開（公告）號: CN106578107A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 李曉東;馬賽榮;劉璐;王海霞;王立娜;張秀秀
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23C19/06
• 分類號: A23C19/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.含抗氧化干酪乳桿菌的農家干酪及其制備方法，其特征在于該方法步驟如下：

(1)干酪乳桿菌濃縮液的制備：以3重量％的接種量接種至100重量％MRS培養基中37℃培養24h傳代兩次，使菌株活力得到充分恢復，使用前將其培養至對數期；經4000rpm，4℃離心10min，收集菌體沉淀，經無菌去離子水洗滌兩次，收集菌體。然后用生理鹽水稀釋，制成菌體懸液，于4℃條件下冷藏備用。

(2)脫脂處理牛乳：將牛乳進行脂肪分離，脂肪含量0.1～0.4重量份；

(3)原料乳的殺菌：將已標準化的原料乳100重量份加入干酪槽中，采用巴氏殺菌方法進行殺菌，殺菌溫度為63～65℃，殺菌時間為30～35min；

(4)發酵劑的添加：將原料乳冷卻至31～33℃，加入0.025～0.03重量份商業發酵劑，攪拌后靜置；

(5)氯化鈣的添加：0.005～0.02重量份；

(6)凝乳酶的添加：加入氯化鈣后，攪拌均勻，加入0.003～0.01重量份凝乳酶，其中凝乳酶是利用1重量％氯化鈉溶液將其配成2重量％溶液后加入，攪拌3～5min后，靜置凝乳；

(7)凝乳切割：pH達到4.6～4.8后切割成1cm³小塊，靜置25～30min；

(8)升溫，攪拌：初期31～38℃，20min，中期，38～43℃，15min，43～57℃，10min(9)排乳清：當溫度達到57℃后，用濾網蓋住干酪的排水口排盡乳清；

(10)pH5.5的水洗：第一次，26℃，V/V_乳＝1，15min，第二次，10～15℃，V/V_乳＝3/4，15min，第三次2～5℃V/V_乳＝1/2，15min；

(11)瀝干、拌鹽：添加1重量份食鹽；

(12)加入5～10重量份干酪乳桿菌濃縮液；

(13)包裝，在4℃儲藏1個月。

2.根據權利要求1所述的制備含抗氧化干酪乳桿菌的農家干酪的制備方法，其特征在于：所述步驟(1)中干酪乳桿菌濃縮液密度可達到1～1.2g/10ml。

3.根據權利要求1所述的制備含抗氧化干酪乳桿菌的農家干酪的制備方法，其特征在于：所述步驟(12)中干酪乳桿菌濃縮液在干酪加鹽之后加入，有效防止干酪乳桿菌在農家干酪加工過程中的損失。

4.根據權利要求1所述的制備含抗氧化干酪乳桿菌的農家干酪的制備方法，其特征在于：所得農家干酪成品在儲藏30天內，干酪乳桿菌的活菌數可以維持在10¹¹cfu/ml以上，干酪的DPPH清除能力可達68.3％，較普通農家干酪提高了57.1％，感官及品質均接近于普通農家干酪的水平。