[發明專利]谷物腸及其制備方法

有效

• 申請號: 201611253706.4
• 申請日: 2016-12-30
• 公開（公告）號: CN108260756B
• 公開（公告）日: 2021-10-26
• 發明（設計）人: 楊海鶯;楊凱;陳吉江;王冶;侯新培;郭佳;倪媛媛
• 申請（專利權）人: 中糧集團有限公司;中糧營養健康研究院有限公司
• 主分類號: A23L7/122
• 分類號: A23L7/122
• 代理公司: 北京信慧永光知識產權代理有限責任公司 11290
• 代理人: 張淑珍;王維玉

本發明涉及一種谷物腸，所述谷物腸按重量份計包括以下原料：燕麥2?5份、苦蕎1?3份、大麥2?5份、薏米1?3份、任選的藜麥1?3份、任選的黑麥1?3份、薯泥15?20份、鹽0.05份；香菇、玉米和花生中的一種或多種，每種8?10份；堅果5?9份。本發明還提供了所述谷物腸的制備方法。本發明的谷物腸含多種谷物原料，具有無糖、無油和低鹽的特點；香菇、玉米和堅果能夠提供特別的風味；顆粒狀谷物原料能夠提供豐富的實料口感。產品開袋即食，可切片食用。

技術領域

本發明具體涉及一種谷物腸及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

腸類制品通常開袋即食，攜帶方便，適合作為零食和外帶代餐食品。現有腸類制品多為肉腸，營養成分單一，品種較少，產品品質和口味的改進速度沒有跟上消費者日益提高的消費需求變化。

谷物在近5年時間里消費量穩中有升，谷物的種類有很多，如小麥、稻谷、玉米、大麥、高粱、燕麥、黑麥等。以谷物作為休閑零食或代餐食品，可在一人食的分量里容納更多種類的原料，提供更豐富的營養成分和口感，低油、低鹽，含大量谷物纖維，滿足飽腹感的同時能量攝入低，有利于控制體重。現有谷物休閑代餐食品以沖調型燕麥類、谷物棒為主，前者需加水或奶沖調，食用不是很方便，后者多以糖漿作為粘合劑，糖度高，味道單一。

谷物腸是一種將谷物原料填充于腸衣的即食食品，其對粘合劑的凝固成型要求降低，使粘合劑可選擇的范圍更廣，包裝好的產品更方便拿取和食用，同時更易存放和攜帶。專利“月餅谷物腸及其制作方法”(CN101214019B)描述了一種月餅谷物腸。該月餅谷物腸以月餅成品制成的渣、蕎麥粉熟炒面、糯米粉熟炒面、白沙糖、奶油、麥芽糖、卡拉膠粉、水為原料，通過包括以下制作步驟的方法制成：漿料配制、灌腸扎結、巴氏殺菌。

然而，上述現有技術中存在如下缺點：該工藝適合加工均勻漿狀的原料，未提及顆粒狀原料的處理方法；該方法以卡拉膠為成型劑，膠凝后堅硬，不能與粒狀谷物均勻混合；殺菌工藝采用低溫巴氏殺菌，因含有月餅渣、奶油，仍易發生酸敗；并且，該方法中未公開兩種谷物粉的熟化工藝。因此，對于如何提供一種口感良好、營養豐富而且易于長期保存的谷物素腸制品，仍是尚未解決的技術問題。

發明內容

為了解決上述問題，同時針對現有技術方法的缺陷，本發明人進行潛心深入的研究，提出了一種谷物腸及其制備方法。本發明的谷物腸具有豐富的營養和良好的顆粒口感，同時有著延長的保質期，填補了同類產品的空白，具有良好的市場應用前景。

本發明的谷物腸是將按重量份計包括以下成分的原料填充入腸衣制成：燕麥2-5份、苦蕎1-3份、大麥2-5份、薏米1-3份、任選的藜麥1-3份、任選的黑麥1-3份、薯泥15-20份、鹽0.05份；香菇、玉米和花生中的一種或多種，每種8-10份；堅果5-9份。

在優選的實施方式中，所述薯為紫薯和/或紅薯；所述堅果為核桃、榛子、開心果和腰果中的一種或多種。

本發明中，通過將加水熟化的薯粉(即，薯泥)作為粘合劑，與顆粒狀谷物混合膠粘時，柔軟順滑，能夠使谷物成分充分混合均勻；所有物料在混合灌裝前，均經蒸煮熟化，物料中不含油和糖，不會有酸敗的風險；灌腸后采用烤制，能夠保持產品的穩定性，延長保質期。

在另一方面，本發明還提供谷物腸的制備方法，所述方法包括以下步驟：

(1)將薯粉與水進行混合，蒸熟為薯泥，作為粘合劑；

(2)混合燕麥、苦蕎、大麥、薏米以及任選的藜麥、任選的黑麥，以1:2的比例添加水，在100℃下蒸煮熟化；

(3)分別將香菇、玉米、花生以及堅果在100℃下蒸煮熟化，隨后切碎，得到碎丁；

(4)對所述步驟(1)-(3)中獲得的原料進行混合，并加入鹽；

(5)在100℃下蒸煮腸衣進行殺菌，隨后填入步驟(4)獲得的混合后的原料，扎結，制成谷物腸；