[發明專利]一種麻辣皮絲制作方法

在審

• 申請號: 201611246798.3
• 申請日: 2016-12-29
• 公開（公告）號: CN108244508A
• 公開（公告）日: 2018-07-06
• 發明（設計）人: 毛智軍
• 申請（專利權）人: 保定市五花頭農業開發有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40
• 代理公司: 北京東方盛凡知識產權代理事務所(普通合伙) 11562
• 代理人: 楊潤

本發明公開了一種麻辣皮絲制作方法，涉及食品加工領域，包括如下步驟：(1)備料,(2)清理，(3)汆燙，(4)去油脂，(5)修整，(6)煮制，(7)熏制，(8)精修，(9)切絲，(10)拌料水，(11)調味，(12)檢驗，工藝流程內容詳實具體，實踐者可以做到一目了然，因此具有良好的可操作性。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，更具體地說，本發明涉及一種麻辣皮絲制作方法。

背景技術

豬皮是一種蛋白質含量很高的肉制品原料。以豬皮為原料加工成的麻辣皮絲不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發都有重要的生理保健作用。豬皮里蛋白質含量是豬肉的2.5倍，碳水化合物的含量比豬肉高4倍，而脂肪含量卻只有豬肉的1/2。麻辣皮絲原屬于徽菜的一種，徽菜主要指安徽菜,所以,徽菜的制作非常有南方的特點，其制作方法是將紅椒、青椒、豬肉皮均切成絲后混合后拌入蒜末及料水制作而成，具有色彩艷麗，筋軟爽脆，咸鮮微辣，蒜香濃郁的特點，由于紅椒、青椒、大蒜本身對味蕾有很大的沖擊，難以突出豬皮本身的獨特香味，其南方口味也很難迎合北方大眾的消費群體，現有麻辣皮絲的制作方法簡單概括，重復性差，因此實踐過程中表現出重復性差、不適合大規模生產的缺點。

發明內容

本發明所要解決的問題是提供一種集咸、鮮、微辣且色彩艷麗，筋軟爽脆的麻辣皮絲制作方法。

為了實現上述目的，本發明采取的技術方案為：一種麻辣皮絲制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)備料：新鮮或解凍大張豬皮、蔥白、生姜、香料包、熟白芝麻、麻辣油、料水、柏木鋸末、白糖；

(2)清理：將有毛豬皮與無毛豬皮分開，有毛用噴火槍燒掉，并將所有豬皮過水沖洗干凈；

(3)汆燙：清潔的豬皮過水汆，豬皮與水比例為1:1.5～2，開水入鍋，汆燙15～20min，直至肉皮顏色變深，發硬撈出；

(4)去油脂：撈出的豬皮過冷水至55～70℃，放到案板上用刀刮去油脂；

(5)修整：去除油脂的豬皮涼水沖凈切成長4～5cm、寬2～3cm肉皮條；

(6)煮制：以10Kg豬皮為例，鍋內加入10Kg水，水燒開后依次加入豬皮10Kg、鹽250g、蔥白250g、生姜200g，再加入一個150～200g的香料包，95℃慢火煮制30～40min，用筷子能扎透肉皮后，再熬煮30～40min；

(7)熏制：加熱鐵鍋或不銹鋼鍋，鍋底溫度達到120～180℃，放入柏木鋸末75g、白糖20～30g，再放入篦子，篦子距鍋底20～30cm,篦子上平鋪煮好的肉皮條，蓋好竹篾制鍋蓋，熏制5～10min，至燜子顏色紅黃漂亮，有煙熏香味；

(8)精修：熏制好的豬皮條再次手工去毛處理；

(9)切絲：將豬皮條切絲，豬皮絲厚度為1～2mm；

(10)拌料水：以10Kg豬皮絲為例，拌入2～1.5Kg料水，分次打水，邊打水邊順時針攪拌，拌勻直至無水滲出；

(11)調味：以10Kg豬皮絲為例，豬皮絲先放入香油100～250g、炒熟的白芝麻200g，再倒入麻辣油拌勻；

(12)檢驗：外觀檢驗及味道檢驗，要求顏色新鮮，味道咸淡適中、辣味適中。

進一步的，所述香料包包括：八角30～50g、甘松10～15g、丁香10g、桂皮10g、大茴香10g、小茴香10g、肉蔻10g、陳皮10g、甘草5～10g、三奈5～10g、香茅草5～10g、白芷5～10g、蓽撥5～10g、香葉5g、砂仁5g、排草5g、老扣5g、白扣5g。

進一步的，所述麻辣油制作步驟包括：花椒、辣椒經食用油炸至發脆，自然冷卻后撈出花椒、辣椒后所得油，食用油、花椒、辣椒比例為3:1:1.5。