[發明專利]一種麻辣皮絲制作方法

在審

• 申請號: 201611246798.3
• 申請日: 2016-12-29
• 公開（公告）號: CN108244508A
• 公開（公告）日: 2018-07-06
• 發明（設計）人: 毛智軍
• 申請（專利權）人: 保定市五花頭農業開發有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40
• 代理公司: 北京東方盛凡知識產權代理事務所(普通合伙) 11562
• 代理人: 楊潤

1.一種麻辣皮絲制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)備料：新鮮或解凍大張豬皮、蔥白、生姜、香料包、熟白芝麻、麻辣油、料水、柏木鋸末、白糖；

(2)清理：將有毛豬皮與無毛豬皮分開，有毛豬皮用噴火槍燒掉，并將所有豬皮過水沖洗干凈；

(3)汆燙：清潔的豬皮過水汆，豬皮與水比例為1:1.5～2，開水入鍋，汆燙15～20min，直至肉皮顏色變深，發硬撈出；

(4)去油脂：撈出的豬皮過冷水至55～70℃，放到案板上用刀刮去油脂；

(5)修整：去除油脂的豬皮涼水沖凈切成長4～5cm、寬2～3cm肉皮條；

(6)煮制：以10Kg豬皮為例，鍋內加入10Kg水，水燒開后依次加入豬皮10Kg、鹽250g、蔥白250g、生姜200g，再加入一個150～200g的香料包，95℃慢火煮制30～40min，用筷子能扎透肉皮后，再熬煮30～40min；

(7)熏制：加熱鐵鍋或不銹鋼鍋，鍋底溫度達到120～180℃，放入柏木鋸末75g、白糖20～30g，再放入篦子，篦子距鍋底20～30cm,篦子上平鋪煮好的肉皮條，蓋好竹篾制鍋蓋，熏制5～10min，至燜子顏色紅黃漂亮，有煙熏香味；

(8)精修：熏制好的豬皮條再次手工去毛處理；

(9)切絲：將豬皮條切絲，豬皮絲厚度為1～2mm；

(10)拌料水：以10Kg豬皮絲為例，拌入1.5～2Kg料水，分次打水，邊打水邊順時針攪拌，拌勻直至無水滲出；

(11)調味：以10Kg豬皮絲為例，豬皮絲先放入香油100～250g、炒熟的白芝麻200g，再倒入麻辣油拌勻；

(12)檢驗：外觀要求顏色新鮮，味道要求咸淡適中、辣味適中。

2.根據權利要求1所述的一種麻辣皮絲制作方法，其特征在于，所述上香料包包括：八角30～50g、甘松10～15g、丁香10g、桂皮10g、大茴香10g、小茴香10g、肉蔻10g、陳皮10g、甘草5～10g、三奈5～10g、香茅草5～10g、白芷5～10g、蓽撥5～10g、香葉5g、砂仁5g、排草5g、老扣5g、白扣5g。

3.根據權利要求1所述的一種麻辣皮絲制作方法，其特征在于，所述麻辣油制作步驟包括：花椒、辣椒經食用油炸至發脆，自然冷卻后撈出花椒、辣椒后所得油，食用油、花椒、辣椒比例為3:1:1.5。

4.根據權利要求1所述的一種麻辣皮絲制作方法，其特征在于，所述料水制作步驟包括：八角、花椒、香葉、桂皮、小茴香、丁香，經涼水煮開上述香料沸騰3～5min自然冷卻后撈出所有香料后所得水，水、八角、花椒、香葉、桂皮、小茴香、丁香比例為10:5:3:1:1:1:0.5。