[發(fā)明專利]一種鱈魚脂肪條及其制備方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201611245874.9 | 申請日： | 2016-12-29 |
| 公開（公告）號： | CN106819947B | 公開（公告）日： | 2020-01-31 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 魯素珍;蔣朝輝;左光揚(yáng);林日志;佘文海 | 申請（專利權(quán)）人： | 深圳聯(lián)合水產(chǎn)發(fā)展有限公司 |
| 主分類號： | A23L17/00 | 分類號： | A23L17/00;A23L5/10 |
| 代理公司： | 44205 廣州嘉權(quán)專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 | 代理人： | 李先林 |
| 地址： | 518000 廣東省深圳市*** | 國省代碼： | 廣東;44 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 脂肪 鱈魚 棕櫚油 裹粉 制備 冷凍食品 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 下腳料 酥脆 產(chǎn)品外殼 精深加工 利潤空間 魚片加工 粉漿液 調(diào)味 速凍 富含 條芯 芯料 檢測 加工 發(fā)現(xiàn) | ||
本發(fā)明屬于冷凍食品加工領(lǐng)域，公開了一種鱈魚脂肪條及其制備方法。所述鱈魚脂肪條的組分含量為：脂肪條芯料49~59wt%、預(yù)裹粉4~6wt%、漿液34~40wt%、棕櫚油3~5wt%，所述鱈魚脂肪條按照以下方法制備而得：將收集的脂肪條用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理，制成魚條，魚條速凍后裹預(yù)裹粉、掛唐揚(yáng)粉漿液并調(diào)味，用棕櫚油預(yù)炸即得。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了魚片加工下腳料的精深加工及資源的充分利用，提高了產(chǎn)品附加值及利潤空間，制得的鱈魚脂肪條產(chǎn)品外殼口感酥脆、外殼與芯料結(jié)合緊密、香辣風(fēng)味濃郁，營養(yǎng)價值高，檢測發(fā)現(xiàn)此產(chǎn)品EPA、DHA含量分別達(dá)到310mg/100g、850mg/100g以上，是一款富含EPA和DHA的食品。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于冷凍食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種鱈魚脂肪條及其制備方法。
背景技術(shù)
用于出口的冷凍鱈魚片加工過程會產(chǎn)生大量邊角料，這其中就包括背部體側(cè)肌和腹部體側(cè)肌的接合處的紅色肉，由于此處脂肪含量較高，在此稱其為脂肪條，多以廢料形式處理或絞出魚糜利用，利潤率低，未能得到全面、充分的利用，造成資源的極大浪費(fèi)。魚類脂肪中含有豐富的不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，魚油中的含量更是高達(dá)70～80％，尤其是含有豐富的對人體特別有價值的EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)，具有較高的營養(yǎng)價值。
油炸食品是一種傳統(tǒng)的方便食品，具有酥脆或外表酥脆的特殊口感，同時由于食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸過程中發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。因此，油炸食品在國內(nèi)外都備受消費(fèi)者的喜愛，麥當(dāng)勞、肯德基在全球范圍的普及即可說明。應(yīng)用唐揚(yáng)粉對芯料進(jìn)行掛漿、而后油炸定型，即為其中的一個油炸品類。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對鱈魚片加工產(chǎn)生的脂肪條浪費(fèi)問題，提供一種鱈魚脂肪條高值化利用的方法及其產(chǎn)品。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
一種鱈魚脂肪條，所述鱈魚脂肪條的組分含量為：脂肪條芯料49～59wt％、預(yù)裹粉4～6wt％、漿液34～40wt％、棕櫚油3～5wt％，所述鱈魚脂肪條按照以下方法制備：將收集的脂肪條用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理，制成魚條，魚條速凍后裹預(yù)裹粉、掛唐揚(yáng)粉漿液并調(diào)味，用棕櫚油預(yù)炸即得。
上述鱈魚脂肪條的制備方法，包括以下步驟：
S1、從鱈魚生產(chǎn)線上收集脂肪條，清洗處理；
S2、用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶重組成型制得魚條；
S3、將魚條速凍至中心溫度-5℃以下；
S4、魚條裹預(yù)裹粉；
S5、調(diào)配唐揚(yáng)粉；
S6、將唐揚(yáng)粉配成漿液；
S7、在漿液中添加調(diào)味品；
S8、魚條掛漿；
S9、魚條用棕櫚油預(yù)炸；
S10、預(yù)炸后的脂肪條速凍、儲藏。
進(jìn)一步地，所述預(yù)裹粉的組成為：小麥粉，食用鹽，食品添加劑(焦磷酸二氫二鈉，碳酸氫鈉，辣椒油樹脂，辣椒紅)，食用葡萄糖，香辛料。
進(jìn)一步地，所述唐揚(yáng)粉的組成為：小麥粉60～70wt％、玉米淀粉30～40wt％、瓜兒豆膠0.6～0.7wt％、碳酸氫鈉0.7～0.8wt％、焦磷酸二氫二鈉0.7～0.8wt％、食鹽3～8wt％。
進(jìn)一步地，所述步驟S6為：將唐揚(yáng)粉與冰水按照質(zhì)量比1：1.5～2.3混合，攪拌均勻，所得漿液溫度4～8℃，粘度1100～1300mPa.s。
進(jìn)一步地，所述步驟S1為：選取肉量適中的脂肪條，洗去雜質(zhì)，斬碎成0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm的碎肉。
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