[發明專利]一株彎曲乳桿菌SR6快速發酵低鹽型酸肉的方法

有效

• 申請號: 201611245694.0
• 申請日: 2016-12-29
• 公開（公告）號: CN106819883B
• 公開（公告）日: 2020-02-14
• 發明（設計）人: 胡萍;王電;婁利嬌;謝垚垚
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 52002 貴陽東圣專利商標事務有限公司
• 代理人: 盧俊

本發明公開了一株彎曲乳桿菌SR6快速發酵低鹽型酸肉的方法，屬于食品加工領域，所述彎曲乳桿菌菌株篩選自黔東南侗族自治州從江縣侗族村寨自制酸肉樣品，保藏于中國典型培養物保藏中心，菌種保藏編號為CCTCC NO:M 2016526，保藏日期為：2016年9月26日，菌種的分類命名為：彎曲乳桿菌SR6（Lactobacillus curvatus SR6)；彎曲乳桿菌SR6用10%脫脂乳培養，接種量2%，溫度37℃，培養24～48h，然后進行低溫真空噴霧干燥，控制溫度50～60℃，收集菌粉，無菌包裝，檢測活菌數達到1×10⁷cfu/mL以上；所述方法，包括以下步驟：(1)鹽腌，(2)腌糟配制，（3)裝壇腌制，(4)發酵。本發明可以有效地提高產品的品質和安全性。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一株彎曲乳桿菌SR6快速發酵低鹽型酸肉的方法。

背景技術

貴州少數民族如侗族、苗族和壯族等大多數還保持著傳統的生活方式和生活習慣，也保留著很多有特色的美食，酸肉是其特色食品之一。酸肉具有傳統工藝，歷史悠久，風味獨特，原生態環境加工的特點。傳統酸肉自然發酵時間和保存時間較長，可在半年至數十年之間。目前這些原生態發酵食品還不能有效開發利用，實現規?；a，開拓更廣闊的市場。主要原因在于：一是傳統的侗家酸肉都是家庭制作自然發酵，容易染上雜菌，影響產品的質量和安全性。二是用鹽量過多，含鹽量達15～20％，導致酸肉制品含鹽量過高，對人體健康不利。據當地醫院流行病情調查，該地區食道和胃腸道癌癥發病率一直偏高。三是侗族人民居住比較分散，各地酸肉的制作工藝不同，沒有統一的工藝和標準，發酵周期長，產品質量差異較大。四是傳統的侗族酸肉是在每年秋季一次性的制作，待可食用后分批拿出食用，肉取出后須馬上食用，不能長期保存，影響了酸肉的銷售。針對以上缺點，本研究從酸肉產品中分離篩選主要優勢乳酸菌菌種，研究其發酵特性和功能特性，經過優化后應用于酸肉的制作，形成低鹽型酸肉快速發酵生產工藝，在保留傳統酸肉工藝特色的同時提高產品的品質和安全性，并實現規模化生產。

專利公開號CN106174094A公開了一種侗家酸香豬肉的制作方法、專利公開號CN10621 3260A公開了一種侗家酸魚的制作方法，兩種方法仍然沿用了傳統侗家酸肉的制作方法，沒有克服以上缺點。專利CN103622067A公開了一種酸肉的制作，該方法是將干凈的豬肉切成小片，采用食鹽和米酒腌制，腌制時間短，配料采用小米或高粱蒸熟，發酵60天。其制作工藝為手工操作自然發酵，在產品形式、發酵周期、口味與安全性上與本發明相差很大。發明專利CN 104164384B公開了一株彎曲乳桿菌及其在風干腸中降低亞硝胺含量的應用，其彎曲桿菌來源于發酵酸乳，主要針對彎曲乳桿菌在風干香腸中降低亞硝胺含量的應用。

發明內容

本發明的目的在于克服以上所述缺陷，提供一株彎曲乳桿菌SR6快速發酵低鹽型酸肉的方法，該方法配料少、鹽分含量低、制作周期短，生產工藝參數標準化，便于工業化生產，加工出的產品色澤鮮明，口感鮮香、質地較軟嫩，安全性高，常溫下保質期長，有利于酸肉制品市場化開發，該彎曲桿菌的應用對發掘和保護本土微生物資源亦具有重要意義。

本發明的目的及解決的主要技術問題采用以下技術方案來實現：一株彎曲乳桿菌SR6快速發酵低鹽型酸肉的方法，所述彎曲乳桿菌菌株篩選自黔東南侗族自治州從江縣侗族村寨自制酸肉樣品，保藏于中國典型培養物保藏中心，地址：中國武漢.武漢大學(郵編430072)，菌種保藏編號為CCTCC NO:M 2016526，保藏日期為：2016年9月26日，菌種的分類命名為：彎曲乳桿菌SR6(Lactobacillus curvatus SR6)；彎曲乳桿菌SR6用10％脫脂乳培養，接種量2％，溫度37℃，培養24～48h，然后進行低溫真空噴霧干燥，控制溫度50～60℃，收集菌粉，無菌包裝，檢測活菌數達到1×10⁷cfu/mL以上；

所述方法，包括以下步驟：

(1)鹽腌