[發明專利]一株彎曲乳桿菌SR6快速發酵低鹽型酸肉的方法

有效

• 申請號: 201611245694.0
• 申請日: 2016-12-29
• 公開（公告）號: CN106819883B
• 公開（公告）日: 2020-02-14
• 發明（設計）人: 胡萍;王電;婁利嬌;謝垚垚
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 52002 貴陽東圣專利商標事務有限公司
• 代理人: 盧俊

1.一種彎曲乳桿菌SR6快速發酵的低鹽型酸肉，其特征在于：所述彎曲乳桿菌菌株篩選自黔東南侗族自治州從江縣侗族村寨自制酸肉樣品，保藏于中國典型培養物保藏中心，菌種保藏編號為CCTCC NO: M 2016526，保藏日期為：2016 年9 月26日，菌種的分類命名為：彎曲乳桿菌SR6（Lactobacillus curvatus SR6)；彎曲乳桿菌SR6用10%脫脂乳培養，接種量2%，溫度37℃，培養24～48h，然后進行低溫真空噴霧干燥，控制溫度50～60℃，收集菌粉，無菌包裝，檢測活菌數達到1×10⁷cfu/ mL以上；

所述低鹽型酸肉的制備包括以下步驟：

(1) 鹽腌

選取肥瘦相當的豬五花肉，切成長20cm～25cm、寬4～6cm、厚3～4cm的肉條；按豬肉質量為4～6%的比例稱取食鹽，將30%的食鹽溶于少量水中，用鹽水注射器分散均勻地注射到豬肉中；剩余食鹽均勻涂抹于豬肉表面；豬肉放入真空滾揉機中，在溫度0～4℃，真空度0.08MPa、轉速10r/min的條件下低溫真空間歇式滾揉，先滾揉30min，停10min后再滾揉30min；

將滾揉好的豬肉取出，置于陶瓷缸，肉條間壓緊，蓋嚴，置于10～15℃，濕度65～75%條件下，腌制3～5天；

(2) 腌糟配制

新鮮姜塊刮皮、洗凈，切成0.5厘米的姜絲待用；新鮮花椒用水清洗后、瀝干，打成粉末；新鮮大蒜去皮剁成蒜粒；干紅辣椒打成粉狀；甜酒釀備用；糯米蒸熟，冷卻后攪散備用，將上述材料充分混合均勻制得腌糟；

調料用量分別為豬肉質量的：生姜0.5～1%、花椒0.1～0.2%、大蒜0.5～1%、辣椒1～2%、甜酒釀0.5～1%、糯米飯2～5%；

取乳酸菌粉為豬肉質量的0.01～0.02%，用少量無菌水溶解后與腌糟混合均勻備用；

(3)裝壇腌制

從缸中取出鹽腌好的肉條，瀝去水分，用腌糟混合涂抹肉條至均勻，然后在壇底鋪上一層2～3厘米厚的腌糟，肉入壇要一條挨著一條壓緊實，空隙的地方用糟填補，裝至壇容量的95％為止，封口前再在上面鋪一層2厘米厚的糟，用手夯實壓平整，用塑料袋密封缸口；

(4)發酵

將腌制缸置于15～20℃，濕度65～75%條件下，發酵時間1～3個月即可食用；制成的每條酸肉取出后采用真空包裝，微波殺菌：2450MHz，650w，5分鐘，常溫保存時間為12個月。

2.如權利要求1所述的一種彎曲乳桿菌SR6快速發酵的低鹽型酸肉，其特征在于：所述豬五花肉可用牛、羊肉以及其它畜禽肉類替換。