[發(fā)明專利]鹽焗香椿鳥及其制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611244322.6
• 申請(qǐng)日: 2016-12-30
• 公開（公告）號(hào): CN106722320A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉華橋;戴淑香;梅婷
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖北神丹健康食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司42102
• 代理人: 張秋燕,胡建平

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及鹽焗香椿鳥及其制作方法。

背景技術(shù)

鹽焗食品源于廣東東江地區(qū)，其歷史已有300多年，鹽焗食品具有色澤金黃、有獨(dú)特的鹽焗風(fēng)味，其傳統(tǒng)做法是采用紗紙將內(nèi)外涂擦腌制料及油的原料包裹埋置高溫的炒鹽中慢慢烤熟，傳統(tǒng)加工方法存在用鹽量大、成品成熟度不一致、色澤不均一、難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)等缺點(diǎn)，同時(shí)傳統(tǒng)加工主要依靠手工作業(yè)，依據(jù)經(jīng)驗(yàn)控制產(chǎn)品質(zhì)量，隨意性大，而且生產(chǎn)中沒有明確的技術(shù)指標(biāo)，產(chǎn)品品質(zhì)難以得到保障。

水焗法也屬于鹽焗的一種，操作簡(jiǎn)單，但難以呈現(xiàn)傳統(tǒng)鹽焗產(chǎn)品的誘人色澤，為了吸引消費(fèi)者提高鹽焗食品感官品質(zhì)，實(shí)際生產(chǎn)中通常會(huì)使用一些色素來(lái)增加產(chǎn)品色澤，這種方法廣泛應(yīng)用于鹽焗雞生產(chǎn)企業(yè)，但其鹽焗風(fēng)味沒有傳統(tǒng)鹽焗產(chǎn)品的濃郁。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)中的問(wèn)題，提供鹽焗香椿鳥及其制作方法，色澤誘人，風(fēng)味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，便捷即食。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

鹽焗香椿鳥以香椿鳥為主料，經(jīng)過(guò)鹽焗、調(diào)色熟化制成，其中，鹽焗料包括食用鹽、白砂糖、鹽焗風(fēng)味料，調(diào)色液包括八角、桂皮、花椒、砂姜、香葉、干辣椒、水、色素。

按上述方案，所述香椿鳥、鹽焗料的重量份比為100:(6-36)。

按上述方案，所述鹽焗料按重量份數(shù)計(jì)包括：食用鹽0.5-3.5份，白砂糖5-30份，鹽焗風(fēng)味料0.5-2.5份。

按上述方案，所述調(diào)色液按重量份數(shù)計(jì)包括：水100份，八角0.01-0.15份，桂皮0.05-0.2份，香葉0.01-0.1份，花椒0.01-0.1份，砂姜0.05-0.5份，干辣椒0.05-0.5份，紅曲紅色素0.05-0.2份。

按上述方案，所述香椿鳥為洗凈的香椿鳥，經(jīng)過(guò)挑選、解凍、清洗，去尾去毛。

上述鹽焗香椿鳥的制作方法，包括如下步驟：

(1)準(zhǔn)備香椿鳥和鹽焗料，按重量份數(shù)計(jì)稱取食用鹽0.5-3.5份、白砂糖5-30份和鹽焗風(fēng)味料0.5-2.5份共同混合作為鹽焗料，并相應(yīng)準(zhǔn)備香椿鳥100份；按重量份數(shù)計(jì)準(zhǔn)備調(diào)色液，稱取水100份，八角0.01-0.15份，桂皮0.05-0.2份，香葉0.01-0.1份，花椒0.01-0.1份，砂姜0.05-0.5份，干辣椒0.05-0.5份，紅曲紅色素0.05-0.2份，備用；

(2)真空鹽焗：將香椿鳥與鹽焗料混合，在真空度為0.01-0.03MPa，環(huán)境溫度20-25℃，轉(zhuǎn)速5-15r/min下滾揉20-60min；

(3)調(diào)色熟化：將調(diào)色液中除色素外的其他原料混合，然后煮沸熬煮10-60min后，加入色素和步驟(2)處理后的香椿鳥，在80-90℃下煮制1-4h，即得到鹽焗香椿鳥熟品。

按上述方案，所述鹽焗步驟采用真空滾揉機(jī)設(shè)備進(jìn)行操作，可以促進(jìn)鹽焗料的滲入，縮短生產(chǎn)周期，與傳統(tǒng)鹽焗法和現(xiàn)有水焗法存在很大不同。

按上述方案，步驟(3)所得鹽焗香椿鳥熟品還可以經(jīng)冷卻至環(huán)境溫度、真空包裝、殺菌、冷卻至室溫等步驟，從而得到鹽焗香椿鳥產(chǎn)品，以便出售。其中，所述環(huán)境溫度為4-10℃。

按上述方案，所述真空包裝以單只鹽焗香椿鳥為以獨(dú)立包裝，裝袋時(shí)保證口袋無(wú)油污，真空機(jī)提前調(diào)試，開機(jī)5min后方可操作，真空包裝機(jī)真空度設(shè)置為-0.1MPa，熱封溫度160-220℃。

按上述方案，所述殺菌與真空包裝的間隔時(shí)間不得超過(guò)1h。其中，所述殺菌為反壓水殺菌，殺菌溫度為110-121℃，殺菌時(shí)間20-30min，反壓1.2-1.5bar下進(jìn)行。

按上述方案，本發(fā)明所述包裝為軟包裝形式。一般殺菌多采用高壓蒸汽殺菌，在殺菌過(guò)程中存在熱脹冷縮的現(xiàn)象，樣品容易出現(xiàn)脹袋，部分可能為隱形脹袋，樣品合格率較低，而且存在安全隱患，本發(fā)明采用反壓水殺菌，可有效避免上述問(wèn)題。

傳統(tǒng)鹽焗是利用物理熱傳導(dǎo)的機(jī)理，用鹽作導(dǎo)熱介質(zhì)使原料成熟，可理解為利用熱鹽使原料脫水熟化，該種方法適合家庭烹飪，一般耗時(shí)20小時(shí)左右；水焗法主要是利用鹵水中高濃度鹽脫水，鹵制過(guò)程熟化原料，該方法脫水效果不如傳統(tǒng)鹽焗法，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)略差；而兩種工藝共同點(diǎn)主要是利用食用鹽脫水，并且脫水熟化作用集中在同一步驟。而本發(fā)明的鹽焗步驟是利用食用鹽和白砂糖共同脫水，而且將脫水和熟化分為兩步，保持傳統(tǒng)鹽焗法的質(zhì)構(gòu)，同時(shí)縮短熟化時(shí)間，保證肉質(zhì)鮮嫩。