[發明專利]一種肉豆腐及其制備方法

在審

• 申請號: 201611244061.8
• 申請日: 2016-12-29
• 公開（公告）號: CN106615211A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 呂星宇
• 申請（專利權）人: 重慶凰巢實業有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙)11371
• 代理人: 蔡蓉

技術領域

本發明涉及豆制品加工領域，且特別涉及一種肉豆腐及其制備方法。

背景技術

豆腐是我國傳統的一種綠色健康食品，歷史悠久，含有豐富的營養，蛋白含量高、脂肪含量低，嫩滑可口，在中國各大菜系中都有的一道美食，深受廣大人民群眾的喜愛。

目前的豆腐加工技術主要為傳統豆腐的加工方法，需經浸泡磨漿、煮漿、點鹵、蹲腦、壓制等步驟，工藝復雜，人工成本高，而且產生的廢水量大，不利于環保。同時，目前的豆腐口味單一，而且長期過量食用，會導致人體攝入過多的植物蛋白質，造成體內生成的氮廢物增多，加重腎臟的負擔，不利于身體健康，不滿足人們日益增長的對口味豐富、營養健康的食品的追求。

發明內容

本發明的目的在于提供一種肉豆腐的制備方法，此制備方法工藝簡單，容易操作，適宜規模化生產，且能夠同時利用雞肉和雞骨頭，節約資源。

本發明的另一目的在于提供一種肉豆腐，此肉豆腐營養豐富，富含雞肉的動物蛋白和大豆植物蛋白，還富含雞骨架中的營養成分，礦質元素特別是鈣質含量高，營養美味。

本發明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的。

本發明提出一種肉豆腐的制備方法，其包括以下步驟：

將全雞分離成雞肉和帶肉雞骨架，將雞肉和帶肉雞骨架進行煮制。將煮制后的雞肉絞碎得到肉丁，將煮制后的帶肉雞骨架冷凍破碎至粒度小于或等于60μm得到骨粉。

將100重量份的大豆蛋白粉按比10～20g/mL與0-10℃的原料液混合，將混合后的料液進行斬拌得豆腐初品，其中，原料液包括煮制過程得到的煮水。

將45～80重量份的食用油、5～10重量份的調味料、40～80重量份的輔料、0.1～0.25重量份TG酶與豆腐初品混合后進行斬拌得豆腐半成品，其中，輔料包括淀粉和骨粉。

將豆腐半成品和20～40重量份的肉丁混合后冷凍成型制得肉豆腐。

本發明提出一種肉豆腐，其根據上述的制備方法制備得到。

本發明實施例的肉豆腐及其制備方法的有益效果是：

雞肉中具有很高的蛋白質含量，在肉類中，可以說是蛋白質含量最高的肉類之一，是屬于高蛋白低脂肪的食品。雞骨架中含豐富的蛋白質以及鈣、鐵、磷等礦質元素，對人體有添骨髓、增血液等保健功效。低溫下直接將帶肉雞骨架同時粉碎，既保留了動物骨肉原有營養成分，又保證產品的口感。骨肉同吃，并將煮水用于制備用水，不僅可以節約資源，不造成浪費，還可以使人體吸收利用雞肉和雞骨頭中豐富的營養成分，使豆腐既含有豐富的植物蛋白，還有動物蛋白，營養更為全面，改善產品口感和風味，提升產品質量。

以大豆蛋白粉為生產豆腐的原料，有別于傳統豆腐生產工藝，制備方法更為簡單、更容易操作，適宜工業化規模生產。在斬拌時，加入了煮水、大豆蛋白粉、食用油、調味料和輔料，在不同的階段加入不同的原料，使其在斬拌時入味，通過斬拌使得各種原材料混合均勻從而達到產品味道內外均勻，在加入原料時對各種原料均有準確的計量使得各批次產品風味標準化。同時將雞肉以肉丁的方式加入豆腐半成品中，使產品的口感除了豆腐的嫩滑外，還產生一定的顆粒感，口感更為豐富，營養更為均衡。

具體實施方式

為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。

下面對本發明實施例的肉豆腐及其制備方法進行具體說明。

本發明實施例提供的一種肉豆腐的制備方法，包括以下步驟：

將全雞分離成雞肉和帶肉雞骨架，將雞肉和帶肉雞骨架加入適量水進行煮制，將煮制后的雞肉絞碎得到肉丁，將煮制后的帶肉雞骨架冷凍破碎至粒度小于或等于60μm得到骨粉。

雞肉的肉質鮮嫩，滋味鮮美，富有營養，有滋補養身的作用，并適合多種烹調方法。雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質含量較高，脂肪含量低。雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸極為相似，為優質的蛋白質來源。雞肉也是維生素和礦質元素的良好來源，雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用，還具有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。