[發明專利]一種油脂組合物及其制備方法

在審

• 申請號: 201611243773.8
• 申請日: 2016-12-29
• 公開（公告）號: CN108244266A
• 公開（公告）日: 2018-07-06
• 發明（設計）人: 張宜鳳;張亞飛;高厚斌;徐振波;龔璐
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23D7/02
• 分類號: A23D7/02
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

本發明提供了一種油脂組合物及其制備方法，其中所述的油脂組合物包含焦糖漿。所述的焦糖漿在油脂組合物中的重量含量為0.3～5.5％，當所述的由焦糖漿與水組成的混合物稀釋至0.4g/ml時，在610nm處的吸光度為0.077～0.661，吸光度優選0.154～0.402,所述油脂組合物中由焦糖漿和水組成的混合物中的糖度值為2～23。

技術領域

本發明涉及一種油脂組合物及其制備方法。

背景技術

幾個世紀以來，油脂一直作為重要的烘焙產品的配料。在烘焙食品中，油脂賦予產品柔軟性，并提供潤濕的口感，改善其質構，起到潤滑作用，與氣體協同作用，傳遞熱量的作用。隨著食品工業的發展和油脂工業的進步，油脂在食品中應用越來越廣泛，人們對風味和品質的追求也不斷提高。目前國內外具有特色風味的油脂產品多以添加香精提供，使用天然原料的產品較少，用天然原料提供風味的做法將成為重要的發展方向之一。

黃油是從稀奶油中進一步分離出來的乳脂肪。黃油主要由甘油三酯、甘油二酯、單甘脂和游離脂肪酸組成；大約有20種主要脂肪酸成分。黃油中含有少量的奇數甲基酮(C3-C5)。通常認為，微量/痕量的丙酮、乙醛、甲基硫化物、C4-C10的游離脂肪酸和內酯，具有令人愉悅的、溫和的乳脂肪風味。后來，有人發現用將黃油或與其它組合物進行高溫加熱，蒸發掉水分后，黃油會產生愉悅的焦香風味。但是，這類高溫處理的黃油會有黑色的焦渣，影響產品感官，市場接受度低，若去除這焦渣，產品風味會大幅度降低，可見，焦渣中富含其風味成分。

專利CN201510915607.7公開了一種動植物混合奶油，由以下重量份數的原料組成：植物油1-200份，糖醇0-180份，益生元0-200份，葡萄糖0-180份，麥芽糖0-180份，麥芽糊精0-150份，乳脂1-150份，乳粉1-80份，復配乳化劑10-50份，瓜爾豆膠0.1-4份，卡拉膠0.1-4份，微晶纖維素0.1-2份，磷酸緩沖鹽0.1-5份，食用鹽0.1-3份，食用香精0-2份，余量為水，加至1000份。該發明還公開了一種該動植物混合奶油的制備方法。該動植物混合奶油具有較高的攪打起泡率、打發時間短且高溫下具有較好的穩定性，低甜低脂肪含量，還具有天然奶油香味。

專利CN103607900A，本發明的目的在于，提供一種雖含有較多的非脂乳固體成分，卻具有良好風味的口感清爽的黃油。另外，該發明的目的還在于，提供一種雖然含有較多的非脂乳固體成分，卻適用于烘焙食品、醬汁的原料、焦黃油的黃油。在本發明中，基本上通過過濾原料乳(奶)，得到全脂濃縮乳，或者，將脫脂濃縮乳或脫脂奶粉添加到原料乳中，得到全脂濃縮乳，使用離心分離該全脂濃縮乳而得到的奶油，從而能夠得到即使非脂乳固體成分的較多，也具有良好風味的口感清爽的黃油。該專利主要研究高非脂乳固體添加量對黃油產品口感和風味的影響，沒有研究糖漿對黃油風味的影響。

專利CN102669626A本發明公開了一種焦香反應型奶味香精及其制備方法，由下述重量組份的原料通過焦糖化反應和美拉德反應得到，原料組成為：濃縮椰漿30份、雀巢煉乳15份、新西蘭全脂奶粉5份、飴糖20份、木糖1份、天冬氨酸0.6份、谷氨酸0.2份、脯氨酸0.6份、丙二醇37.9份；得到的香精色澤為焦褐色，具有純正濃郁的焦烤太妃糖香氣，嘗味呈現飽滿柔和的烤椰子奶糖風味。得到的香精具有濃郁獨特的焦糖太妃糖風味，香氣獨樹一幟，可以在多種焦香型奶味香精中調配運用。

在現有技術中，均未公開一種低成本、操作方便的方法用于提供一種焦香風味的奶油，因此現有技術急需一種具備焦香風味且操作方便成本低廉的油脂的產品或制備工藝。

發明內容

本發明的第一目的在于公開一種油脂組合物，該組合物是對目前現有工藝進行改進，克服了目前現有技術中具有焦香風味油脂需要經過高溫過程而造成含有黑渣的問題，而本發明提供一種不需要高溫處理也可得到焦香風味的油脂組合物，尤其在烘焙應用中具有突出的焦香風味。