[發明專利]糖水荔枝罐頭及其制備方法

在審

• 申請號: 201611242961.9
• 申請日: 2016-12-29
• 公開（公告）號: CN106577991A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 蔣道林;龐土貴;吳建廷;郭麗蓉
• 申請（專利權）人: 湛江市歡樂家食品有限公司
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/24;A23L19/00
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司44202
• 代理人: 戴建波,段建軍

技術領域

本發明涉及一種糖水荔枝罐頭及其制備方法。

背景技術

糖水荔枝罐頭具有補肺、寧心、和脾、開胃等諸多功效，受到市場的普遍歡迎。然而，在糖水荔枝罐頭的加工和貯藏運銷期間，荔枝果肉較易發生紅變或褐變，成為困擾行業發展的一大難題。

目前，對荔枝果肉的變色機理尚不完全清楚，但可以確認與其中所含有的豐富單寧、多種氨基酸、糖和一定量的抗壞血酸有關：荔枝果肉中的單寧既可在酚酶的催化下發生氧化，亦可在酸性條件下加熱而氧化為醌類物質，再經過一系列中間反應，轉變成不穩定的羥基醌，羥基醌自行縮合而生成棕褐色的物質“紅粉”；單寧與氨基酸相結合而形成紅褐色物質，且與仲胺類物質相結合時，能形成更深、更耐久的紫紅色；單寧與糖的降解產物糖醛或甲基糠醛作用而呈色。此外，尚有糖與氨基酸之間的變色反應，糖的降解產物與酚類物質之間的縮合呈色反應，以及抗壞血酸的氧化分解產物聚合后而呈色等等。

以往，通常使用一定濃度的二氧化硫或亞硫酸鹽溶液來進行荔枝果肉的護色以抑制其褐變。然而，由于含硫護色劑存在容易引起呼吸道過敏反應及可能致癌等對人體的毒害反應，因而現在已經禁止在罐頭產品中使用及檢出此類的含硫護色物質。鑒于此，需要采用不含硫的無硫護色劑來解決荔枝果肉的變色問題。

中國專利文獻CN201410246085.1公開了一種復合菇罐頭的生產工藝，其包括將金針菇和杏鮑菇置于護色劑中浸泡處理10-60分鐘的護色處理步驟，該護色劑含有質量分數0.03-0.05％氯化鈣、0.05-0.08％檸檬酸亞錫二鈉、0.01-0.02％檸檬酸和0.02-0.03％Vc。但由于該護色步驟在原料裝罐前進行，故并不適于對水果進行護色，因為護色劑浸泡處理10-60分鐘不僅使得水果果肉本身的風味及含糖量大量散失，還易導致果肉發生變質。另外，水果罐頭通常使用透光性的玻璃容器進行灌裝，而該護色劑所含的Vc本身在高溫殺菌過程中受熱見光易發生自身氧化而導致褐變，同樣導致其不適于水果罐頭的果肉護色。

中國專利文獻CN201410243217.5公開了一種糖水荔枝罐頭的無硫護色劑及罐頭生產工藝；其中，該無硫護色劑由以下質量分數的組分組成：0.1-0.2％Vc，1-3％氯化鈉，0.1-0.3％氯化鋅，0.1-0.5％植酸，余量為水。該罐頭生產工藝的具體步驟如下：A、原料處理：取新鮮荔枝，經清洗、去核、殼及修整、漂洗后，得到荔枝果肉；B、護色處理：果肉在質量分數為0.1-0.3％的氯化鋅和1-3％的氯化鈉混合溶液中浸泡20-40分鐘；C、裝罐：將果肉裝罐、加入糖液，糖液中含有質量分數0.1-0.2％Vc、1-3％氯化鈉、0.1-0.3％氯化鋅和0.1-0.5％植酸；D、殺菌：經排氣、密封、殺菌、冷卻后，擦罐入庫。

然而，該無硫護色劑及罐頭生產工藝存在以下問題：首先，氯化鈉的添加量較大，且GB2760(食品添加劑使用標準)沒有涉及水果罐頭中氯化鋅的添加使用，故該無硫護色劑中的氯化鋅屬超范圍使用；其次，裝罐前長時間的護色處理不僅使得荔枝果肉本身的風味及含糖量大量散失，還易導致果肉發生變質；再者，護色劑所含的Vc本身在高溫殺菌過程中受熱見光易發生自身氧化而導致褐變；另外，上述的無硫護色劑仍然存在護色能力較差的不足，采用這種無硫護色劑的糖水荔枝罐頭中，荔枝果肉大概半年左右就會發生明顯褐變。

發明內容

針對上述現有技術的不足，本發明的主要目的是提供一種能夠更有效地抑制荔枝果肉褐變的糖水荔枝罐頭及其制備方法。

為了實現上述的主要目的，本發明的第一方面提供了一種糖水荔枝罐頭的制備方法，包括果肉預處理、糖水配制、裝罐、注糖水、排氣密封和殺菌冷卻步驟；其中，按糖水的重量百分比計，該糖水包括：

植酸鈉又名肌醇六磷酸鈉，分子式為C₆H₆O₂₄P₆Na₁₂，是一種純天然的綠色添加劑，其最顯著的特性是與金屬離子有極強的鰲合作用，從而抑制罐頭中的游離金屬離子對氧化反應的促進作用，具有較強的抗氧化性和護色性。

檸檬酸亞錫二鈉具有強還原性，可通過消耗罐頭中的殘余氧氣將Sn²⁺氧化生成Sn⁴⁺來達到抗氧化的目的，且D-異抗壞血酸鈉和檸檬酸對其抗氧化性具有增效作用，從而抑制因空氣氧化作用所引起的果肉變色，在較長時間內保持果肉的色澤和風味。