[發明專利]脫蠟與蝕皮分步進行的葡萄去皮方法

在審

• 申請號: 201611242898.9
• 申請日: 2016-12-29
• 公開（公告）號: CN106805075A
• 公開（公告）日: 2017-06-09
• 發明（設計）人: 郭麗蓉;陳玉梅;蔣道林
• 申請（專利權）人: 湛江市歡樂家食品有限公司
• 主分類號: A23L5/00
• 分類號: A23L5/00
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司44202
• 代理人: 戴建波,段建軍

技術領域

本發明涉及一種利用堿性去皮液對葡萄進行去皮處理的方法。

背景技術

傳統的手工葡萄去皮方法不僅用工量大，效率低，難以有效滿足批量化生產的需要，而且操作時葡萄容易破碎，所得葡萄完整率低，損耗高，使得去皮成本和質量都受到了較大的制約與影響。并且，由于葡萄具有表皮光滑、體積小、肉質軟的特點，因而也難以采用自動/半自動的機械去皮設備對葡萄進行去皮。為此，科研人員曾經提出過利用高溫堿液對葡萄進行去皮處理的化學去皮方法。

例如，中國專利文獻CN91106407.9公開了一種紅、綠葡萄罐頭的生產方法，其中將葡萄果實浸入濃度為10-20％、溫度為90-100℃的堿液中，持續翻動10-20秒后撈出，經水沖洗，揉搓脫皮后，置于鹽酸溶液5-10分鐘后撈出，從而在高溫、短時間內實現葡萄去皮。

然而，上述的去皮工藝存在著以下諸多不足：首先，高溫、高濃度的堿液容易對葡萄果肉造成較為嚴重的腐蝕并使得其中的營養成分被破壞，導致原料消耗過高，葡萄果肉的表面粗糙不美觀，色澤泛黃、易褐變，且其中營養成分的損失程度較高；其次，高溫處理使得葡萄果肉發生不期望的軟化，導致所得到的葡萄果肉口感欠佳；再次，高溫、高濃度的堿液不僅對去皮設備的質量要求極高，而且對去皮工藝參數的控制要求也更為嚴格，導致生產成本較高。

中國專利文獻CN87103179公開了一種用于水果和蔬菜等植物產品的化學去皮方法，該方法在保溫和密閉的容器內進行；其中，將被處理的水果、蔬菜等植物產品浸漬在添加有乙醇為助滲劑的處理液中，該處理液添加有2-25％(以重量計)的苛性堿，處理溫度在乙醇的沸點以下，處理時間保持在0.5-15分鐘范圍內。該專利文獻披露，采用這種去皮方法，對蘋果、梨、獼猴桃、胡蘿卜和土豆等水果、蔬菜進行了去皮試驗，均取得良好的去皮效果，但其中并沒有提及利用該方法對葡萄進行去皮處理。

另外，該專利雖然在相對較低的溫度下進行去皮處理，然而由于所采用的是包括苛性堿和乙醇的混合處理液，因此其存在以下缺陷：首先，難以對該混合處理液中的苛性堿和乙醇進行分離與回收利用，導致生產成本高且不夠環保；其次，經該混合處理液處理后，去皮果蔬上會附著大量的酒精，在接下來的果蔬清洗過程中，這些酒精隨清洗水一起被排放到污水處理系統中，使得該污水處理系統中的細菌失活，污水處理能力下降甚至喪失；再次，由于苛性堿和乙醇相混合，使得難以同時對與苛性堿和乙醇有關的參數(例如其濃度)進行準確控制，導致通常不能達到所期望的去皮效果。

到目前為止，提供滿足實際生產需求的葡萄化學去皮方法對本領域技術人員而言仍然是一個巨大的挑戰。

發明內容

針對上述現有技術的不足，本發明的主要目的是提供一種環保、低成本且易于控制的葡萄化學去皮方法，以滿足實際生產的需求。

為了實現上述主要目的，本發明提供了一種脫蠟與蝕皮分步進行的葡萄去皮方法，包括如下步驟：

⑴使待去皮葡萄與酒精溶液接觸；

⑵使經步驟⑴處理的葡萄與堿性去皮液接觸；其中，以重量計，該堿性去皮液中氫氧化鈉和/或氫氧化鉀的濃度為1-15％，優選為3-12％，更優選為6-10％。

上述技術方案中，可以通過噴淋或浸泡的方式使葡萄分別與酒精溶液、堿性去皮液接觸；其中，優選采用浸泡方式，以使得酒精溶液、堿性去皮液二者能分別對葡萄進行充分且快速的處理。本發明中，酒精溶液的主要作用是溶解葡萄皮表面的臘質層，使步驟⑵中堿性去皮液容易滲透進葡萄皮并將其腐蝕去除或將其與葡萄果肉之間的果膠物質腐蝕溶解而進行去皮。

上述技術方案中，首先，由于采用了分步去皮方法，酒精溶液和堿性去皮液是相互分離的，因而可以分別對酒精溶液和堿性去皮液進行回收及重復利用，以降低生產成本，并避免酒精和堿性去皮液對環境的污染。其次，葡萄依次經過酒精溶液和堿性去皮液的處理，經堿性去皮液處理后的葡萄上所殘留的酒精是極其微量的，使得在接下來的葡萄清洗過程中，只有基本上可以忽略不計的酒精隨清洗水被排放到污水處理系統中，因此不會產生因過量酒精被排放到污水處理系統中而導致其污水處理能力下降甚至喪失的問題。再次，由于酒精溶液和堿性去皮液相互分離，因而能夠分別對酒精溶液和堿性去皮液的濃度、溫度進行精確控制與調節，并視葡萄的品種和大小等狀況適時調整，以達到更佳的去皮效果(例如使得葡萄果肉具有更佳的色澤、表面光滑完整)。