[發明專利]一種雞蛋豆干及其制備方法

在審

• 申請號: 201611242467.2
• 申請日: 2016-12-29
• 公開（公告）號: CN106578132A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 呂星宇
• 申請（專利權）人: 重慶凰巢實業有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙)11371
• 代理人: 李雙艷

技術領域

本發明涉及一種豆干加工領域，且特別涉及一種雞蛋豆干及其制備方法。

背景技術

豆干產品歷史悠久，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，在中國各大菜系中都有一道美食。豆干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質，風味口感良好，深受廣大人民群眾的喜愛。近年來隨著產品風味的豐富和飲食習慣的變化，豆干產品備受大眾喜愛，其保質期長、口感好、風味多變。

目前的豆干加工技術主要為傳統豆干的加工方法，需經浸泡磨漿、煮漿、點鹵、蹲腦、壓制、成型等步驟，工藝復雜，人工成本高，存在一定的問題。也有采用大豆分離蛋白為主要原料制備豆干的。但是其入味主要在鹵制時進行入味，因豆干密實度高通過鹵制入味使得豆干內外味道不均勻，同時鹵制入味所用的時間長浪費能源和資源且大大降低產品的產出率，同時因鹵水的反復利用不能使產品風味標準化。

發明內容

本發明的目的在于提供一種雞蛋豆干的制備方法，此方法通過加入雞蛋使豆干別具風味，多次斬拌的過程可使豆干充分入味，工藝簡單、易操作。

本發明的另一目的在于提供一種雞蛋豆干，其味道好，易咀嚼，風味好。

本發明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的。

本發明提出一種雞蛋豆干的制備方法，其包括以下步驟：

將雞蛋液與水混合均勻后加入大豆蛋白粉進行第一次斬拌，接著加入色拉油和五香油的混合油后進行第二次斬拌；然后加入木薯淀粉進行第三次斬拌，接著加入谷氨酰胺轉氨酶進行第四次斬拌；然后在0-5℃的溫度下冷藏4-24h得雞蛋豆干初品；

按重量份數計，大豆蛋白粉為8-12份，雞蛋液為5-15份，水為40-75份，色拉油為5-9份，五香油為0.02-0.5份，木薯淀粉為2-5份，谷氨酰胺轉氨酶為0.001-0.002份，水在與雞蛋混合時的溫度為0-5℃

本發明提出一種雞蛋豆干，其由上述的雞蛋豆干的制備方法制備得到。

本發明實施例的雞蛋豆干及其制備方法的有益效果是：雞蛋豆干營養結構合理、色香味俱全，其加工方法簡單，易操作，耗時短。在斬拌時，加入了水、雞蛋液、大豆蛋白粉、色拉油、五香油、木薯淀粉、谷氨酰胺轉氨酶等原料，在不同的斬拌過程中加入不同的原料，且每次斬拌過程中所加入的原料性質相似，使其在斬拌時充分混合、入味，通過斬拌使得各種原材料混合均勻從而達到產品味道內外均勻，在加入原料時對各種原料均有準確的計量使得各批次產品風味標準化，在斬拌環節入味后，減少了鹵制時間。混合斬拌后進行冷藏，使其充分凝固，減小產品的變形率。該方法簡單、易操作、耗時短，制得的雞蛋豆干風味好、外形好、質量好。

具體實施方式

為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。

下面對本發明實施例的雞蛋豆干及其制備方法進行具體說明。

一種雞蛋豆干的制備方法，其包括混合斬拌步驟；將雞蛋液與水混合均勻后加入大豆蛋白粉進行第一次斬拌。按重量份數計，雞蛋液為5-15份，大豆蛋白粉為8-12份，水為40-75份，水與雞蛋液混合時的溫度為0-5℃。

在本發明的實施例中，可以使用斬拌機對其進行斬拌。水的溫度為0-5℃，一方面是為了減緩大豆蛋白粉的凝固轉速，易于后期的裝盤成型，同時減少氣泡的產生，使雞蛋豆干成型較好；另一方面是此溫度的水能夠防止大豆蛋白粉加入雞蛋液和水的混合液時結塊。將雞蛋液先與水混合，是因為雞蛋液在濃度較大的情況下，不易與大豆蛋白粉混合均勻，影響后期雞蛋豆干的口感。斬拌在斬拌機中進行，優選地，第一次斬拌按以下方式進行：將雞蛋液與水混合均勻后，加入大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉速為400-600r/min，斬鍋轉速為5-9r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉速為3200-4000r/min，斬鍋轉速為13-17r/min的條件下斬拌1-4min。先慢速斬拌，目的是為了避免大豆蛋白粉飛揚，導致浪費，然后快速斬拌，目的是為了使大豆蛋白粉與雞蛋液、水充分混合。