[發明專利]一種應用于黃酒釀造的乳酸菌直投菌粉的制備方法

有效

• 申請號: 201611240825.6
• 申請日: 2016-12-29
• 公開（公告）號: CN106754526B
• 公開（公告）日: 2020-06-23
• 發明（設計）人: 傅建偉;鄒慧君;謝廣發;錢斌
• 申請（專利權）人: 浙江古越龍山紹興酒股份有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/04;C12G3/022;C12G3/021;C12R1/25;C12R1/225
• 代理公司: 紹興市越興專利事務所(普通合伙) 33220
• 代理人: 陳小秋

本發明涉及一種應用于黃酒釀造的乳酸菌直投菌粉的制備方法，屬于黃酒釀造技術領域，包括以下步驟：（1）將現有黃酒生產工藝中的浸米工序所得的米漿水進行分離純化得到乳酸菌；（2）將乳酸菌進行高密度培養后，進行離心分離，得到菌泥；（3）將菌泥與膳食纖維混合，進行吸水處理；（4）將吸水處理后的菌泥與凍干保護劑進行均勻混合，最后進行凍干，得成品。本發明從傳統黃酒釀造過程中的米漿水中分離篩選出對黃酒發酵有益的乳酸菌，并經過發酵罐高密度培養，然后制備成直投菌粉加入到黃酒發酵醪中，代替原有的浸米工藝。

技術領域

本發明涉及一種應用于黃酒釀造的乳酸菌直投菌粉的制備方法，屬于黃酒釀造技術領域。

背景技術

黃酒主要是以谷物（南方主要是以糯米，北方是黍米和玉米）為原料，以麥曲為糖化劑，以黃酒酵母或活性干酵母為發酵劑，經浸米、蒸煮、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的一種低酒度的發酵原酒。按照生產工藝可以分為傳統黃酒和機械化黃酒生產工藝，而傳統黃酒工藝的特色在于“冬漿冬水”和“長時間浸米”。

傳統黃酒在釀造過程中需要相當長時間的浸米（浸米時間長達16-20天），目的是為了利用生酸細菌（乳酸菌）的代謝作用得到高酸度的浸米漿水，并按照一定的比例加入到黃酒發酵醪中以保證黃酒發酵的順利進行。但是浸米工藝卻存在著一些不足之處，如浸米過程勞動強度大、占地廣、成本高，浸米漿水處理成本高（米漿廢水的BOD₅最高可達到25000mg/L，CODCr達到60000 mg/L），浸米漿水大量使用會造成氨基酸含量較高而使黃酒口感粗糙，浸米漿水質量不能控制而導致黃酒發酵及黃酒品質的不穩定等，所以需要改進或摒棄傳統黃酒釀造過程中長時間的浸米工藝。

發明內容

本發明的目的是提供一種應用于黃酒釀造的乳酸菌直投菌粉的制備方法，將通過該方法所制得的乳酸菌直投菌粉加入到黃酒發酵醪中，可代替原有的浸米工藝。

為達到上述目的，本發明所采用的技術方案為：

一種應用于黃酒釀造的乳酸菌直投菌粉的制備方法，包括以下步驟：

（1）將現有黃酒生產工藝中的浸米工序所得的米漿水進行分離純化得到乳酸菌；

（2）將乳酸菌進行高密度培養后，進行離心分離，得到菌泥；

（3）將菌泥與膳食纖維混合，進行吸水處理；

（4）將吸水處理后的菌泥與凍干保護劑進行均勻混合，最后進行凍干，得成品（即乳酸菌直投菌粉）。

作為上述方案的進一步設置，所述乳酸菌為植物乳桿菌或希氏乳桿菌。

所述步驟（2）中，高密度培養的培養溫度為30℃，高密度培養的接種量為2%，培養過程中采用10%NaOH溶液或20%Ca(OH)₂溶液作為乳酸菌培養中和劑，維持培養液的pH為6.0-6.2，收獲時間為10-15h；進行離心分離時，選擇10000-15000g（離心力）離心20-50min為離心分離條件。

所述步驟（3）中，菌泥與膳食纖維之間的質量比為1:1-3。

所述步驟（3）中，膳食纖維粉碎至150目。

所述步驟（4）中，凍干保護劑包括維生素E、甘露醇、β-環糊精、麥芽糖，且維生素E、甘露醇、β-環糊精、麥芽糖分兩次或多次添加，與菌泥混合制成菌懸液，同時，菌泥、維生素E、甘露醇、β-環糊精、麥芽糖之間的質量比為100:10-20:2-4:8-12:15-25；然后在超低溫環境下進行預凍100-200min，最后轉入凍干機進行凍干，得到成品。

本發明從傳統黃酒釀造過程中的米漿水中分離篩選出對黃酒發酵有益的乳酸菌，并經過發酵罐高密度培養，然后制備成直投菌粉加入到黃酒發酵醪中，代替原有的浸米工藝。