[發明專利]一種蘇式紅燒肉標準化制作方法

在審

• 申請號: 201611239207.X
• 申請日: 2016-12-28
• 公開（公告）號: CN106722246A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 周光宏;李影球;李春保;朱瑩瑩;徐幸蓮
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司32218
• 代理人: 傅婷婷,徐冬濤

1.一種蘇式紅燒肉標準化制作方法，其特征在于包括如下步驟：

(1)原料選擇：選擇健康新鮮豬帶皮五花肉塊；

(2)精修切分：對原料豬五花肉進行徹底檢查，剔除碎骨、淤血，將豬五花肉切成4-5cm寬的五花肉條，并切除多余的脂肪和瘦肉備用；

(3)預處理：加水沒過五花肉條，用電磁加熱板以大火將肉塊煮沸5min，取出用自來水洗凈瀝干，再將五花肉條從皮部向下切成4×4cm見方的肉塊；

(4)大火燒沸：將肉塊重新放回鍋中，加入冷水使所有肉塊均沒在水中，再加料酒，用電磁加熱板以大火煮沸10min；

(5)燉煮：轉用電磁加熱板以小火燉制120～150min至五花肉塊被燉得用筷子輕戳可透；

(6)中火收汁：加入老抽、鹽、冰糖，用電磁加熱板以中火繼續加熱30～40min收汁，不時輕輕翻動至湯汁濃稠并少至原湯汁的1/3～1/4即得；

其中，大火、中火、小火相對應的溫度分別為500-550℃、350-400℃、230-250℃。

2.根據權利要求1所述的蘇式紅燒肉標準化制作方法，其特征在于步驟(1)選擇健康豬肋排部分靠近腹部的肋條肉，或選用靠近腰椎橫突不含腹直肌只有五層的腹肉切塊。

3.根據權利要求1所述的蘇式紅燒肉標準化制作方法，其特征在于電磁加熱板為德國IKA公司生產的C-MAG HP10S25。

4.根據權利要求1所述的蘇式紅燒肉標準化制作方法，其特征在于用電磁加熱板進行蘇式紅燒肉加工，其大火、中火、小火相對應的電磁加熱板的溫度分別為550、400、250℃。

5.根據權利要求1所述的蘇式紅燒肉標準化制作方法，其特征在于小火燉制時的鍋內溫度為95±2℃。

6.根據權利要求1所述的蘇式紅燒肉標準化制作方法，其特征在于步驟(4)中冷水的加入量為水：肉質量比為1:3～4；料酒的酒精度為38％，料酒加入量為15～20g/kg肉。

7.根據權利要求1所述的蘇式紅燒肉標準化制作方法，其特征在于步驟(6)中料酒、老抽、冰糖和鹽的用量分別為15～20g/kg肉、10～15g/kg肉、40～50g/kg肉、4～6g/kg肉。

8.根據權利要求1所述的蘇式紅燒肉標準化制作方法，其特征在于所述的蘇式紅燒肉標準化制作方法還包括：

(7)包裝：將煮制好的肉塊225～235g，湯汁20～30g，總重245～255g，混合均勻后放入包裝袋真空包裝。

(8)預冷、速凍：對包裝好的產品進行質量檢驗，質檢合格后將上述產品冷水冷卻，送入-20℃凍庫中速凍使產品溫度低于-18℃，儲存待售。