[發明專利]一種蘇式紅燒肉標準化制作方法

在審

• 申請號: 201611239207.X
• 申請日: 2016-12-28
• 公開（公告）號: CN106722246A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 周光宏;李影球;李春保;朱瑩瑩;徐幸蓮
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司32218
• 代理人: 傅婷婷,徐冬濤

技術領域

本發明涉及肉食品加工生產技術領域，特別涉及一種蘇式紅燒肉標準化制作方法。

背景技術

日本沖繩縣與北京市多名百歲長壽老人幾乎每天必吃紅燒肉，但其血液中甘油三酯和膽固醇含量不高，也未發現高脂血癥、動脈粥樣硬化、冠心病和糖尿病等，推測紅燒肉制作方法可有效改善肥肉的營養價值。

伴隨著生活和科技的進步，以一日三餐為主的傳統食品正進入工業化時代，由此帶動了中式快餐、連鎖餐飲等相關食品產業的快速發展。作為經典美食的紅燒肉，其工業化生產可滿足消費者對食品安全、健康、方便、快捷的要求。紅燒肉的工業化生產需要解決生產中的標準化特別是火候標準化問題。

火候是烹調技術三大基本要素中的核心內容，對原料而言，表示原料單位時間內溫度升高的速度，溫度和時間是火候的兩個關鍵因素，改變任意一個因素，都會使火候產生不同變化，使食物的加熱產生不同的烹飪效果。紅燒肉是中華經典美食，做法至少有上百種燒法，制作過程需要運用多種火候，即旺火燒開、慢燉、中火收汁，慢燉是制作紅燒肉的重要特點。使肉塊易爛，易入味，并能使蛋白質和膠原蛋白得到充分溶解，使湯汁濃稠，味道醇香，色澤老紅明亮。蘇式紅燒肉是一道江蘇名菜，其制作相對簡單，配料僅為酒、醬油、糖、鹽，特點是濃油赤醬，需要有經驗的人員在不同烹飪階段熟練準確運用不同的火候進行加工，才能制作出肉質細嫩、脂肪入口即化、彈性與香味俱佳的紅燒肉，如何準確運用火候是紅燒肉制作的難點。

發明內容

發明目的：為了適應人們生活水平的提高和社會工作節奏的加快，針對現有技術中存在的不足，本發明的目的是提供一種利用電磁加熱制作蘇式紅燒肉的標準化方法，以期能對紅燒肉制作過程的火候、配料及加工步驟做到校準化控制，克服因人員制作經驗差異使紅燒肉品質波動的影響，有效保證紅燒肉的色香味形，并改善脂肪的營養價值。

本發明的目的可通過以下技術方案實現：

一種蘇式紅燒肉標準化制作方法，包括如下步驟：

(1)原料選擇：選擇健康新鮮豬帶皮五花肉塊；

(2)精修切分：對原料豬五花肉進行徹底檢查，剔除碎骨、淤血，將豬五花肉切成4-5cm寬的五花肉條，并切除多余的脂肪和瘦肉備用；

(3)預處理：加水沒過五花肉條，用電磁加熱板以大火將肉塊煮沸5min，取出用自來水洗凈瀝干，再將五花肉條從皮部向下切成4×4cm見方的肉塊；

(4)大火燒沸：將肉塊重新放回鍋中，加入冷水使所有肉塊均沒在水中，再加料酒，用電磁加熱板大火煮沸10min；

(5)燉煮：轉用電磁加熱板以小火燉制120～150min至五花肉塊被燉得用筷子輕戳可透；

(6)中火收汁：加入老抽、鹽、冰糖，用電磁加熱板以中火繼續加熱30～40min收汁，不時輕輕翻動至湯汁濃稠并少至原湯汁的1/3～1/4即得。

其中，大火、中火、小火相對應的溫度分別為500-550℃、350-400℃、230-250℃。

其中，所述的電磁加熱板優選德國IKA公司生產的C-MAG HP10S25。

步驟(1)優選健康豬豬肋排部分靠近腹部的肋條肉，或選用靠近腰椎橫突不含腹直肌只有五層的腹肉切塊。

本發明方法中用電磁加熱板進行蘇式紅燒肉加工，其大火、中火、小火相對應的溫度分別優選550、400、250℃。

本發明方法中小火燉制時的鍋內溫度優選95±2℃。

步驟(4)中冷水的加入量優選水：肉質量比為1:3～4；料酒的酒精度為38％，料酒加入量優選15～20g/kg肉。

步驟(6)中料酒、老抽、冰糖和鹽的用量分別優選15～20g/kg肉、10～15g/kg肉、40～50g/kg肉、4～6g/kg肉。

本發明方法還優選在步驟(6)之后還包括以下步驟：

(7)包裝：將煮制好的肉塊225～235g，湯汁20～30g，總重245～255g，混合均勻后放入包裝袋真空包裝。

(8)預冷、速凍：對包裝好的產品進行質量檢驗，質檢合格后將上述產品冷水冷卻，送入-20℃凍庫中速凍使產品溫度低于-18℃，儲存待售。

本發明的有益效果是：

(1)火候、配方、操作步驟數字化，實現制作全過程標準化控制；

(2)提供了針對該產品的操作參數與操作步驟，促進傳統菜肴紅燒肉的廚房工業化進程；

(3)制作出來的紅燒肉“濃油赤醬”、肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，外觀、質感批次之間保持高度一致，產品質量穩定；