[發明專利]燒雞公粉調味料的配方及其制備方法

在審

• 申請號: 201611235984.7
• 申請日: 2016-12-28
• 公開（公告）號: CN106690227A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 李顯院;李顯鋒;袁模龍
• 申請（專利權）人: 郴州市唐朝食品有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司11246
• 代理人: 夏艷

技術領域

本發明屬于食品調味料領域，具體涉及一種燒雞公粉調味料的配方及其制備方法。

背景技術

燒雞公是風靡川渝的一道名菜，同時也是湖南郴州的一道招牌菜，以放養公雞為主料，配以大蒜、生姜、蔥頭、辣椒、野生茶油及秘制湯汁烹制。此菜辣而不辛，濃香鮮嫩，讓人感覺熱浪澎湃，氣血通暢。之所以叫“燒雞公”，是因為當地方言管“公雞”叫“雞公”。在南方，有的消費者喜歡用燒雞公的湯汁下面條或粉絲，口味獨特，鮮美，但只能現煮現吃。本發明將傳統燒雞公口味制成方便食品，在保留原風味的同時，實現了產業化、規模化、工廠化的生產，方便了消費者，滿足了市場需求。將地方名吃，推向全國。燒雞公粉，將燒雞公的精華融到湯里，雞肉香，粉絲滑，口感新奇，自成一派。

發明內容

本發明所要解決的第一個技術問題是提供一種燒雞公粉調味料的配方，該調味料包括醬包、辣包和粉包；以重量份數計，所述醬包由以下組份制得：所述組份包括棕櫚油90～100份、蔥8～15份、蒜8～15份、姜20～35份、豬油8～15份、雞肉30～40份、料酒2～8份、醋2～8份、白胡椒1～4份、食鹽15～20份、排骨精膏3～8份、清燉雞肉膏20～30份、麻辣肉精油1～3份、雞肉精油1～3份、維生素E 0.2～0.5份；所述辣包由以下組份制得：所述組份包括棕櫚油45～55份、姜10～20份、蒜1～5份、辣椒粉12～18份、辣椒紅0.5～1.5份、辣椒精0.2～0.8份、香油3～8份、食鹽3～4份、香辣香精0.5～1.5份、白胡椒粉1.5～2.0份、白芷粉和黑胡椒共計0.6～1.5份、魚肉香精1～2份；所述粉包由以下組份制得：所述組份包括食鹽50～70份、味精10～15份、I+G 1～2份、乙基麥芽酚0.2～0.5份、甘氨酸1～1.5份、植脂末15～20份、酵母粉4～8份、水解蛋白2～5份、雞肉粉10～15份、倍鮮粉2～5份、紅薯淀粉10～15份、奶粉15～20份。

優選的，上述燒雞公粉調味料的配方中，以重量份數計，所述醬包由以下組份制得：所述組份包括棕櫚油96份、蔥12份、蒜12份、姜30份、豬油12份、雞肉36份、料酒5份、醋5份、白胡椒2.4份、食鹽18份、排骨精膏6份、清燉雞肉膏24份、麻辣肉精油2份、雞肉精油2份、維生素E 0.45份。

優選的，上述燒雞公粉調味料的配方中，以重量份數計，所述辣包由以下組份制得：所述組份包括棕櫚油52份、姜15份、蒜3份、辣椒粉15份、辣椒紅1份、辣椒精0.5份、香油5份、食鹽3.3份、香辣香精1份、白胡椒粉1.7份、白芷粉和黑胡椒共計1份、魚肉香精1.5份。

優選的，上述燒雞公粉調味料的配方中，以重量份數計，所述粉包由以下組份制得：所述組份包括食鹽60份、味精12份、I+G 1.5份、乙基麥芽酚0.36份、甘氨酸1.2份、植脂末18份、酵母粉6份、水解蛋白3.6份、雞肉粉12份、倍鮮粉3.6份、紅薯淀粉12份、奶粉18份。

本發明所要解決的第二個技術問題是提供上述燒雞公粉調味料的制備方法，該方法包括醬包的生產工藝和辣包的生產工藝：

所述醬包的生產工藝包括以下步驟：(1)將雞肉攪碎后，用醋和料酒腌制1.0～1.2h；(2)將棕櫚油加熱到150～155℃；(3)將生姜和生蒜加入到加熱后的棕櫚油中，將溫度維持在113～118℃，直到生姜和生蒜變成淺黃色；(4)向步驟(1)腌制好的雞肉中加入食鹽，然后投入到步驟(2)中的棕櫚油中進行油炸，溫度維持在113～118℃，炸至金黃色為止；(5)步驟(4)完成后，向其中加入白胡椒并冷卻到49～52℃；(6)冷卻后，加入雞肉精油、排骨精膏、清燉雞肉膏、麻辣肉精油和維生素E，攪拌均勻；(7)在膠體上進行碾磨；(8)分裝；

所述辣包的生產工藝包括以下步驟：(1)將棕櫚油加熱到150～155℃；(2)將生姜和生蒜加入到加熱后的棕櫚油中，將溫度維持在113～118℃直到生姜和生蒜變成淺黃色；(3)將辣椒粉、黑白胡椒粉和食鹽混合均勻得到混合物；(4)將步驟(2)中的棕櫚油潑到上述混合物；(5)待步驟(4)得到的混合物冷卻后，加入辣椒紅、辣椒精、香油、香辣香精、白芷粉、魚肉香精，并混合均勻；(6)分裝。