[發明專利]一種黃桃罐頭的制備方法在審

申請號：	201611233169.7	申請日：	2016-12-28
公開（公告）號：	CN106690164A	公開（公告）日：	2017-05-24
發明（設計）人：	王占地;邵則品;侯立志	申請（專利權）人：	熙可食品（安徽）有限公司
主分類號：	A23L19/00	分類號：	A23L19/00;A23L33/105;A23L5/41
代理公司：	濟南泉城專利商標事務所37218	代理人：	李桂存
地址：	235300 安***	國省代碼：	安徽;34
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種罐頭制備方法
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【說明書】：

技術領域

本發明涉及食品生產加工技術領域，具體的涉及一種黃桃罐頭的制備方法。

背景技術

黃桃又稱黃肉桃，屬于桃類的一種，隸屬于薔薇科桃屬，因肉為黃色而得名。黃桃的營養十分豐富，含有豐富的抗氧化劑(α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、番茄黃素、番茄紅素及維生素C 、抗自由基等)、膳食纖維(果肉中的大量果膠是人體所需的纖維素，極易吸收等)、鐵鈣及多種微量元素(硒、鋅等含量明顯，高于其他水果，是果中之王)。黃桃食時軟中帶硬，甜多酸少，有香氣、水分中等，成熟糖度14～15度。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延緩衰老、提高免疫力等作用，也能促進食欲，堪稱保健水果、養生之桃。

由于黃桃屬于季節性水果，成熟期較短，不易保鮮和貯存，多加工成罐頭、果脯等，黃桃罐頭因其豐富的營養和鮮美的味道深受歡迎。目前，為了使罐頭更美味，在加工過程中會加入香料、色素、人工調味劑等添加劑，添加的食用色素、香料均為工業合成，長期食用會危害身體健康，尤其不適合老年人和小朋友這些喜愛食用黃桃罐頭的人群食用，極大地限制了黃頭罐頭的銷量；而且傳統的黃桃罐頭在制作過程中需要用淋堿的方式取出桃皮，后期堿液處理不凈，會導致罐頭的污染，對人體造成危害。

酵素又稱為酶，是各種生物化學反應的催化劑，酵素存在于所有活細胞內，它啟動了細胞之活力，使細胞展現出種種生命現象，如果沒有酵素，所有細胞活動都將失去動力，生命現象亦無從產生。酵素是一種很特殊的復雜性蛋白質，它在人體內擔任新陳代謝中各種化學變化最重要的媒介體，也就是說，體內若沒有酵素，就不會有化學變化，也無法進行新陳代謝，當然就沒有生命。

發明內容

本發明的目的在于提供一種黃桃罐頭的制備方法，徹底克服了現在市面上銷售的黃桃罐頭存在的火堿去皮糖精增甜的缺點，制備了一種營養豐富，口感好，適合各類人群食用的黃桃罐頭。

本發明采用以下技術方案：

一種黃桃罐頭的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料的選取與處理

①挑選出大小均勻、色澤鮮亮且飽滿的新鮮黃桃，放入質量分數1.5%的碳酸鈉水溶液中浸泡3min，取出后清水沖洗干凈表皮桃毛，浸入水中，加入混合酶，于35-38℃，浸泡12-14小時，取出后清水洗滌，晾干；進一步地，所述混合酶加入量為黃桃質量的4～6％；所述混合酶為蝸牛酶、半纖維素酶、中性纖維素酶和果膠酶；其中所述蝸牛酶、半纖維素酶、中性纖維素酶和果膠酶的質量比為3:1:1:1。

②將步驟①處理后的黃桃浸入40-45℃溫水中，浸泡1-2小時，撈出后放入0-5℃的水中浸泡12-24小時，去皮去核切塊。

③在步驟②處理過的黃桃按質量比1:2-3加入混合水果酵素，于42-46℃浸泡12-14小時，繼續升溫至64-72℃保溫15-18min，然后降溫至30℃，取出黃桃清水洗滌，晾干；

（2）制備填充液

①檸檬草提取液的制備

稱取檸檬草10-25份，加入10倍去離子水，煮開后，繼續熬煮40-60min 后，過濾，取濾液；

②在去離子水中加入檸檬草提取液、大豆低聚糖，在65-70℃攪拌均勻，然后向混合溶液內加入抗壞血酸攪拌均勻，即得填充液；其中去離子水、檸檬草提取液和大豆低聚糖的質量比為100：（15-20）：（35-40）；抗壞血酸的加入重量為大豆低聚糖溶液重量的0.03%；

（3）裝罐

①將上述處理后的黃桃置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶內注入上述已制好的填充液，進行混合，處理后的黃桃與填充液的混合重量比為(55-60):(40-45)，這樣即可得到半成品黃桃罐頭；

②采用真空排氣設備對半成品黃桃罐頭進行真空排氣處理，真空度設為47-52千帕，然后使用巴氏殺菌處理方法進行滅菌處理，即可得到黃桃罐頭。

進一步地，上述制備方法步驟（1）所述的水果酵素采用以下方法進行制備：

⑴水果前處理

①選取橘子、橘子皮、蘋果、帶皮檸檬，清水洗干凈后切成小塊，并且用2-3ppm濃度臭氧水進行殺菌；