[發明專利]一種黃桃罐頭的制備方法

在審

• 申請號: 201611233169.7
• 申請日: 2016-12-28
• 公開（公告）號: CN106690164A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 王占地;邵則品;侯立志
• 申請（專利權）人: 熙可食品（安徽）有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L33/105;A23L5/41
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所37218
• 代理人: 李桂存

1.一種黃桃罐頭的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）原料的選取與處理

①挑選出大小均勻、色澤鮮亮且飽滿的新鮮黃桃，放入質量分數1.5%的碳酸鈉水溶液中浸泡3min，取出后清水沖洗干凈表皮桃毛，浸入水中，加入混合酶，于35-38℃，浸泡12-14小時，取出后清水洗滌，晾干；

②將步驟①處理后的黃桃浸入40-45℃溫水中，浸泡1-2小時，撈出后放入0-5℃的水中浸泡12-24小時，去皮去核切塊；

③在步驟②處理過的黃桃按質量比1:2-3加入混合水果酵素，于42-46℃浸泡12-14小時，繼續升溫至64-72℃保溫15-18min，然后降溫至30℃，取出黃桃清水洗滌，晾干；

（2）制備填充液

①檸檬草提取液的制備

稱取檸檬草10-25份，加入10倍去離子水，煮開后，繼續熬煮40-60min 后，過濾，取濾液；

②在去離子水中加入檸檬草提取液、大豆低聚糖，在65-70℃攪拌均勻，然后向混合溶液內加入抗壞血酸攪拌均勻，即得填充液；其中去離子水、檸檬草提取液和大豆低聚糖的質量比為100：（15-20）：（35-40）；抗壞血酸的加入重量為大豆低聚糖溶液重量的0.03%；

（3）裝罐

①將上述處理后的黃桃置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶內注入上述已制好的填充液，進行混合，處理后的黃桃與填充液的混合重量比為(55-60):(40-45)，這樣即可得到半成品黃桃罐頭；

②采用真空排氣設備對半成品黃桃罐頭進行真空排氣處理，真空度設為47-52千帕，然后使用巴氏殺菌處理方法進行滅菌處理，即可得到黃桃罐頭。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）所述的水果酵素采用以下方法進行制備：

⑴水果前處理

①選取橘子、橘子皮、蘋果、帶皮檸檬，清水洗干凈后切成小塊，并且用2-3ppm濃度臭氧水進行殺菌；

②以重量份數：橘子25份、橘子皮15份、蘋果45份、帶皮檸檬15份進行壓榨、以轉速6000r/min離心5min，取上清液；

③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占總質量的9-12％，混合均勻；

④95-105℃，25min條件下滅菌，得混合后水果汁；

⑵分期發酵制得混合水果酵素

①向混合后水果汁中接入質量百分數為1.5-2％的酵母菌，于35℃下培養48h，得酵母發酵液；

②分別將70重量份山楂和30重量份草莓清水洗凈后切成小塊，并用2-3ppm濃度臭氧水進行殺菌后進行壓榨，以轉速4000r/min離心5min,取上清液；

③將步驟①制備的酵母發酵液和步驟②制備的上清液混合均勻得混合液，接種質量百分數為3-5%的甘酪乳酸菌，于32℃下培養72h，得混合水果酵素。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）所述的混合酶加入量為黃桃質量的4～6％；所述混合酶為蝸牛酶、半纖維素酶、中性纖維素酶和果膠酶；其中所述蝸牛酶、半纖維素酶、中性纖維素酶和果膠酶的質量比為3:1:1:1。

4.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）所述的甘酪乳酸菌的制備方法如下：

①制得液體MRS培養基，115℃-121℃、20-30min滅菌，制成乳酸菌培養基；

②乳酸菌培養基溫度為30-40℃時，用接種針挑取干酪乳酸菌孢子接種，混勻，37℃下培養；

③培養18-24h，當培養基變得渾濁的時候，制得干酪乳酸菌。

5.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）所述的酵母菌為活性乳酸菌、嗜酸乳桿菌、植物桿菌或嗜熱鏈球菌的一種或多種。