[發明專利]一種橘子罐頭的制備方法

在審

• 申請號: 201611233166.3
• 申請日: 2016-12-28
• 公開（公告）號: CN106616619A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 王占地;邵則品;侯立志
• 申請（專利權）人: 熙可食品（安徽）有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L33/10;A23L33/105;A23L33/125;A23L5/20;A23B7/154
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所37218
• 代理人: 李桂存

技術領域

本發明涉及食品生產加工技術領域，具體的涉及一種橘子罐頭的制備方法。

背景技術

橘子是蕓香科植物的果實，中國也是橘樹的主要發源地之一。中國古人食用橘子，并且將野生橘樹進行人工栽培，歷史悠久。橘子有好幾種品種，它的果實外皮肥厚，由汁泡和種子構成。橘子屬熱帶作物，主要種植于中國南方，橘子不僅色彩鮮艷而且酸甜可口，是常見的美味。橘子富含豐富的維生素c，對人體有著很大的好處。在中醫里認為橘子易上火，所以不能多吃。

我國是世界柑橘主產國，柑橘栽培面積和產量分別居世界的第一位和第二位。改革開放以來，柑橘加工業發展較快，尤其是傳統的柑橘罐藏產業，通過引進和自主創新，在工藝技術和裝備上已經達到國際水平。目前，我國橘子罐頭年產量占世界橘子罐頭產量的85%以上。我國柑橘罐藏業抓住了橘子罐頭主產國日本等國產業迅速衰退提供的機遇，積極引進國外的先進技術和裝備，以科技和管理的進步，促進制品品質的大幅提高，加上原料優勢和價格優勢明顯，不但迫使日本從橘子罐頭出口國變成進口國，我國已成為世界橘子罐頭的中心產地浙江省橘子罐頭在日本占有很大的市場份額。但是在糖水橘子罐頭的加工過程中由于酸堿處理等很多損傷橘瓣組織的加工工藝，因此對橘瓣的硬度產生了較大的影響。對于近幾年出口的產品而言，日本市場反饋的信息是:質量尚可，波動比較大，在口感的硬度方面有待于加強。為了提高橘片硬度，目前橘子罐頭的生產工藝中，多采用酸堿處理的的方法去除橘子果皮上的橘絡，這種處理工藝不容易控制，會影響橘瓣的軟硬度，而且酸堿處理后容易有殘留，對人體有傷害，會產生嚴重污染。目前工藝制備的橘子罐頭中的橘瓣和汁液存在白色渾濁沉淀物質，影響橘子罐頭的口感和外觀，所以橘子罐頭在生產的時候只能選用橘皮苷含量小、成熟度高的品種進行加工，這不但限制了橘子罐頭的原料，而且增加了生產的難度，限制了橘子罐頭業的發展。

發明內容

本發明提供了一種橘子罐頭的制備方法，該方法制備的橘子罐頭營養豐富，香味濃郁，保存時沒有白色渾濁沉淀物出現，外觀好，克服了橘子多食容易上火的缺點。

本發明的技術方案為：

一種橘子罐頭的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料的選取與處理

①挑選出無腐爛，無病蟲害，無機械傷的新鮮橘子，清洗干凈，剝皮分瓣；

②將步驟①得到的橘瓣放入溫度35-40℃，質量分數為0.7-0.9%的氯化鈉溶液浸泡20-25min,撈出橘瓣，并放入32-35℃去離子水中漂洗2-3次，橘瓣撈出晾干；

③步驟②處理過的橘瓣浸入水中，加入混合酶，混合均勻，于38-42℃浸泡28-34小時，取出清水洗滌，晾干；其中所述混合酶加入量為橘瓣質量的1.5-2%；所述的混合酶為蝸牛酶、半纖維素酶、中性纖維素酶和果膠酶；其中所述蝸牛酶、半纖維素酶和果膠酶的質量比為3:1:1:1；

（2）制備填充液

①薄荷葉提取液的制備

稱取干薄荷葉10份，加入10-15倍去離子水，煮開后，繼續熬煮40-60min后，過濾，取濾液；

②在去離子水中加入薄荷葉提取液、混合水果酵素和大豆低聚糖，在65-70℃攪拌均勻，然后向混合溶液內加入抗壞血酸攪拌均勻，即得填充液；其中去離子水、薄荷葉提取液、混合水果酵素和大豆低聚糖的質量比為100：（15-20）：（90-100）：（35-40）；抗壞血酸的加入重量為大豆低聚糖溶液重量的0.03%；

（3）裝罐

①將上述處理后的橘子置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶內注入上述已制好的填充液，進行混合，處理后的橘子與填充液的混合重量比為(55-60):(40-45)，這樣即可得到半成品橘子罐頭；

②采用真空排氣設備對半成品橘子罐頭進行真空排氣處理，真空度設為47-52千帕，然后使用巴氏殺菌處理方法進行滅菌處理，即可得到橘子罐頭。

進一步地，步驟（1）所述的水果酵素采用以下方法進行制備：

⑴水果前處理

①選取黃桃、橘子皮、蘋果、帶皮檸檬，清水洗干凈后切成小塊，并且用2-3ppm濃度臭氧水進行殺菌；

②以重量份數：黃桃25份、橘子皮15份、蘋果45份、帶皮檸檬15份進行壓榨、以轉速6000r/min離心5min，取上清液；

③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占總質量的9-12％，混合均勻；

④95-105℃，25min條件下滅菌，得混合后水果汁；

⑵分期發酵制得混合水果酵素