[發明專利]一種谷薯代餐粉的制備方法及產品

在審

• 申請號: 201611232955.5
• 申請日: 2016-12-28
• 公開（公告）號: CN106616358A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 王魯峰;涂曉麗;蘇芃
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L7/183
• 分類號: A23L7/183;A23L11/00;A23L19/10;A23L5/30;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京高沃律師事務所11569
• 代理人: 王加貴

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種谷薯代餐粉及制備方法。

背景技術

隨著人們生活水平的不斷提高，以肉類為代表的高蛋白高脂肪食品在食物結構中占的比例越來越高，這種不健康的飲食結構直接導致了肥胖、高血脂癥、高血糖癥、和高血壓等病癥，嚴重威脅了人類健康。近年來人們的健康意識越來越強烈，故一些低熱量、低脂肪的可部分代替正餐的食品被研發出來以迎合大眾的的消費需求。這類產品通稱為代餐食品，其中最主要的代表為代餐粉。

現在市場上流通的代餐粉主要有魔芋粉為代表的多糖類、燕麥麩為代表的谷類、蛋白復合粉類等。這些產品能滿足消費者的基本需求，但也存在明顯的不足。

第一大類是魔芋粉類，現有的方法是將魔芋膠、維生素、礦物質、糖與各類添加物按一定比例混合在一起經均勻滅菌制得。魔芋富含魔芋多糖等組分，能夠輕易的讓人產生飽腹感，有效地幫助人體排便；但低熱量的魔芋粉不能夠提供人體所需的能量，迫使人體消耗儲存的脂肪提供能量，從而加速脂肪的消耗達到維持苗條身材的目的。但這類產品很容易導致營養不足和營養素不均衡，進而引起其他不良反應。第二類是燕麥麩皮類，目前也主要是將燕麥粉配比其它添加物混合制得。其中燕麥含有豐富的膳食纖維，還擁有豐富的β-葡聚糖。β-葡聚糖屬可溶性膳食纖維，擁有良好的粘性，保水性和吸附性，能長時間在消化腸道中滯留并緩慢移動，產生持續的飽腹感，消磨饑餓感，控制飲食過量，有效地降低血脂，同時還有助于腸道健康。但正是燕麥中富含的不溶性纖維素使其口感粗糙，大部分消費者難以長期接受。最后一類是蛋白復合類，也是一種最常見的用于減肥的代餐粉。但是研究表明正常情況下成人每日每千克體重只需1.2克蛋白質的攝入量，若攝入過多，則多余的蛋白質在肝臟中將會被轉變成為肝糖原或肌糖原貯存起來；進而轉化成脂肪進行儲存；另外還會加重肝臟和腎臟的代謝負擔。故此類產品雖然解決了蛋白的攝入問題，但同時也帶來了更多的問題。此外還有諸如啤酒酵母這種代餐粉，但這種產品看起來像是米糠，雖然能延緩產生饑餓感的時間，但因口感和風味不佳，大部分消費者不愿長期使用。因此，現有技術的產品大多存在著營養不足、營養失衡、口感粗糙，或蛋白質攝入量過高等的問題，無法滿足大眾的消費需求。

雖然也有采用粉粹或添加起酥油等食品添加劑來改善谷薯雜糧等食物口感的產品，但普通粉碎的方法會殘留大量不溶性膳食纖維，無法解決上述營養均衡與口感問題，而添加起酥油本身會帶來高熱量的脂肪成分，還可能存在著反式脂肪酸的潛在危害。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種谷薯代餐粉的制備方法，包括以下步驟：

1)焙炒賦香：分別取物料進行焙炒；

2)微波膨化：將焙炒后的物料進行微波膨化，膨化時間為100s～120s；

3)超微粉碎：將膨化后的物料按比例混合，先預粉碎成粒徑不超過2mm的顆粒，再使用超微粉碎機將其粉碎到50-100微米左右；

4)勻漿：將粉碎后的物料加2-5倍體積的水浸泡10-30min，然后用勻漿機勻漿處理3-5min以形成充分混勻的物料溶液；

5)分步酶解：使用含纖維素酶pH為4.5-6.5的檸檬酸溶液對所述物料溶液進行酶解；添加耐高溫a-淀粉酶繼續酶解；

6)過濾：將酶解后的漿液過濾，去掉不溶解的殘渣；

7)添加輔料：在酶解后的清液中添加一定比例的水溶性膳食纖維、羧甲基淀粉鈉和純水，最終固形物含量約10-25％重量；

8)混合干燥：采用離心式噴霧干燥機將溶液干燥成粉末狀，含水量5％重量以下；

9)包裝：包裝后即可得到谷薯代餐粉成品。

優選地，本發明所述的谷薯代餐粉的制備方法中，所述物料選自玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、黃米、蕎麥、豌豆、紅小豆、紅薯、山藥、木薯中的任意四種或任意五種。

優選地，本發明所述的谷薯代餐粉的制備方法中，所述步驟1)中還可以添加石英砂為翻炒助劑，焙烤溫度控制在160-190℃。在本發明中，還可以根據原料的實際粒徑選擇是否加石英砂焙炒。如小米不加石英砂，直接焙烤，溫度140-170℃。時間以能聞到明顯風味為宜。

優選地，本發明所述的谷薯代餐粉的制備方法中，所述步驟5)中纖維素酶酶解時間為1.5小時～2小時，所述纖維素酶的酶活不低于5000u/g，使用量為所述物料的0.5％-2％重量，作用溫度45℃；更優選地，所述纖維素酶選自葡聚糖內切酶、葡聚糖外切酶、β－葡萄糖苷酶所在組中的任意一種或幾種。