[發明專利]豆瓣醬和豆瓣醬的制備方法

有效

• 申請號: 201611232842.5
• 申請日: 2016-12-28
• 公開（公告）號: CN106616380B
• 公開（公告）日: 2021-01-01
• 發明（設計）人: 吳韜;李明元;李偉麗
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L29/212;A23L29/231
• 代理公司: 北京睿智保誠專利代理事務所(普通合伙) 11732
• 代理人: 周新楣

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及改善食品流體學的增稠組合物和豆瓣醬。該增稠組合物由交聯乙酰化淀粉和低甲氧基果膠。該豆瓣醬的原料包括：郫縣豆瓣、水、交聯乙酰化淀粉、低甲氧基果膠和非離子型表面活性劑。本發明將交聯乙酰化淀粉和低甲氧基果膠聯合使用后，在減少食品添加劑用量的情況下仍可顯著增加豆瓣醬的粘度，并使得豆瓣醬的顆粒粒徑分布保持在一定范圍內。因此，在豆瓣醬等食品的加工過程中，在減少增稠劑的用量時，仍可以保證豆瓣醬適當的的粘度，涂抹性和細膩口感；本發明提供的豆瓣醬流動性、涂抹性良好，質地細膩均勻，無渣，呈均勻的半流體狀態，口感好。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及增稠組合物和豆瓣醬。

背景技術

郫縣豆瓣醬產于四川省成都市郫都區(原郫縣)特產，是中國地理標志產品。它以蠶豆(胡豆)制曲、發酵6個月以上制成甜豆瓣，另外以紅辣椒經過鹽漬制成辣椒胚。然后將辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、曬、露，歷時三個月以上釀造成熟。郫縣豆瓣醬具有“色紅褐、油潤、醬醋香、味鮮辣”的特色，是川味食譜中重要的調味產品。

郫縣豆瓣醬的制作工藝考究。生產上等的郫縣豆瓣，蠶豆瓣子是自然發酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣；辣椒是自然卷曲；晾曬豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地氣”；一定要經過足夠的生產時間。生產工藝如下：

(1)精選二荊條海椒，去把后用扁鍬切成一寸二分長，與鹽混合放入槽桶中于太陽下暴曬，每天翻攪兩次；

(2)經冷水浸泡后的二流板干蠶豆放入開水鍋中稍煮一下撈起冷卻后用石磨碾壓去皮；

(3)黃豆磨成面后與糯米混合制成曲餅，與精面粉混合，和去皮的蠶豆瓣攪拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然發酵；

(4)發酵后的豆瓣入缸與海椒混合；

(5)每天早晨翻、曬、露，一年左右后紅豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。

目前，市場上的蠶豆醬由于傳統工藝局限性，含有體積較大的蠶豆瓣、辣椒以及辣椒籽顆粒，口感粗糙，流動性差，限制了它在現代食品工業領域的推廣與應用。

公開/公告號為CN104431956A的專利公開了一種低鹽郫縣豆瓣醬，由以下組分組成：郫縣豆瓣40～60份，水40～300份，黃原膠0.5～5份，CMC 0.5～3份，山梨酸鉀0.05～1份。該發明以郫縣豆瓣為原料，添加1:1-1:5的水，充分降低郫縣豆瓣的含鹽量；對低鹽郫縣豆瓣醬的保質期做出了研究；通過工藝改變，使產品口感更細膩，品質更高。但該專利產品仍然存在顆粒直徑大、流動性較差的問題。

發明內容

有鑒于此，本發明提供了一種增稠組合物和豆瓣醬。本發明提供的豆瓣醬流動性、涂抹性良好。

為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：

本發明提供了一種增稠組合物，由交聯乙酰化淀粉和低甲氧基果膠。

交聯乙酰化淀粉具備交聯淀粉的優良加工品質，即在強酸性環境下長時間加熱粘度保持穩定。同時它還具備乙酰比淀粉的優良貯藏性，即在不同溫度條件下貯存時，淀粉凝膠柔韌，不析水，呈半透明狀。交聯乙酰化淀粉替代果膠或瓊脂作為凝腔劑用于果醬生產，使果醬的生產工藝得到較大改進，縮短了工藝流程，節省了能源和時間。

果膠是一種酸性大分子多糖，是結構最為復雜的親水性植物膠，廣泛存在于陸生植物的根、莖、葉、果實的細胞壁中。果膠分子主鏈是由150個～500 個α-D-半乳糖醛酸基(相對分子質量為30000～100000)通過α(1→4)糖苷鍵連接而成，通常以部分甲酯化狀態存在。果膠根據酯化度的不同分為低甲氧基果膠(LMP)和高甲氧基果膠(HMP)。LMP溶液在鈣或鎂等金屬離子存在的情況下，溶液中有糖或無糖均能形成性質優良的凝膠，主要應用于低糖、低熱量食品。因此，LMP具有更廣闊的應用前景。