[發明專利]蛋白復合豆腐干及其生產工藝

在審

• 申請號: 201611222929.4
• 申請日: 2016-12-27
• 公開（公告）號: CN108236013A
• 公開（公告）日: 2018-07-03
• 發明（設計）人: 鄧淼淼
• 申請（專利權）人: 四川南溪庶人食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京立成智業專利代理事務所(普通合伙) 11310
• 代理人: 呂秀麗

本發明提供一種蛋白復合豆腐干的生產工藝，其特征在于：將大豆蛋白粉加冰水斬拌,再加入豆漿點鹵制成的豆花、油、調味料混合均勻，冷藏固化，鹵制、內包、殺菌。通過上述工藝得到的蛋白復合豆腐干，不僅增加了豆腐干中蛋白質的含量，且同時具有蛋白豆腐細膩嫩滑的口感和傳統豆腐干的豆香。

技術領域

本發明涉及一種豆腐干及其生產工藝，特別涉及一種蛋白復合豆腐干及其生產工藝。

背景技術

豆腐干，中國傳統豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是中國各大菜系中都有一道美食。由于在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。豆腐干不僅味道鮮美，且營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。其中蛋白質屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高。含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。含有的多種礦物質可補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

隨著技術的發展，出現了由人工提合成蛋白制作的豆腐產品俗稱為魚豆腐或者臺灣豆腐，該產品口感細膩嫩滑但卻無傳統豆腐干的豆香和Q彈爽口的特性。蛋白粉，一般是采用提純的大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白(缺乏異亮氨酸)、豌豆蛋白或上述幾種蛋白的組合，(如大豆蛋白、乳清蛋白和豌豆蛋白組成的復合蛋白，)構成的粉劑，其用途是為缺乏蛋白質的人補充蛋白質。

如果能將蛋白粉與豆腐干結合在一起形成新的豆制品，不僅增加了豆腐干中蛋白質的含量，且同時具有蛋白豆腐細膩嫩滑的口感和傳統豆腐干的豆香。

發明內容

本發明的第一個目的提供一種蛋白復合豆腐干的生產工藝，目的是解決現有技術問題，提供一種能生產出同時具有蛋白豆腐細膩嫩滑的口感和傳統豆腐干的豆香的蛋白復合豆腐干。

本發明的第二個目的是提供一種蛋白復合豆腐干。

本發明解決問題采用的技術方案是：

蛋白復合豆腐干的生產工藝，包括以下步驟；

S1，大豆分離蛋白中加入冰水，低溫斬拌大豆分離蛋白，得到大豆分離蛋白碎，所述大豆分離蛋白為高質量大豆蛋白粉。

S2，在大豆分離蛋白碎中加入冷藏后的由豆漿點鹵而成的冰豆花、油、調味料、輔料混合斬拌均勻，倒入托盤中定型得到半成品。

S3，半成品冷藏10-12小時，使其固化。由于半成品是半固體狀，冷藏目的在于使半成品經歷固化過程，如不進入冷藏室，原料無法固化，無法對產品進行定型。

S4，固化后的半成品切坯、鹵制、烘烤、內包、殺菌得到成品。

S1中，斬拌，即將大顆粒或塊狀固體通過機械設備將其斬碎。斬拌機在食品領域中常采用。由于大豆蛋白的性質，在斬拌過程中大豆蛋白會粘合形成半流體乳狀，與輔料融合性好，利用后期整體固化，而攪拌則不能達到此效果。

由于大豆蛋白易變質，為避免溫度過高導致原料質量發生變化，且整個操作過程較長，因此整個操作過程采用低溫，低溫可以更好的控制原料質量的穩定性。

進一步的，S1步驟中，所述低溫的溫度范圍為0-10℃。

進一步的，S2步驟保持溫度低于10℃。

進一步的，S3步驟中，冷藏溫度為0-10℃。

進一步的，S1步驟中,大豆分離蛋白與水的質量比為＝1：5。

S1步驟中加入的水為冰水。采用冰水的目的是更好的控制操作溫度，避免溫度過高導致原料質量發生變化，低溫可以更好的控制原料質量的穩定性。