[發明專利]一種本味淋的配方及生產工藝

在審

• 申請號: 201611222460.4
• 申請日: 2016-12-27
• 公開（公告）號: CN106616833A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 薛晉東;李大海;吳一連;龔金芳;王開林;蘇晉勇;王輝;何書軍;吳玉東
• 申請（專利權）人: 丹陽頤和食品有限公司
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及味淋產品的發酵生產工藝，尤其涉及一種本味淋的配方及生產工藝。

背景技術

味淋產品具有三重功能：一是它含的糖、蛋白質和微量脂肪對于人體的健康具有益處，二是作為調味品用于食品的調味，三是具有抗氧化性和抑制血壓增高的功能，其中本味淋產品的抗氧化性是味淋風產品的3倍。

本味淋具有良好的抗氧化性能的原因主要與美拉德反應初期生成的阿馬多里重排生成產物以及反應后期不斷生成的類黑精關系密切。隨著本味淋濃度的提高與儲存期的延長，產品的著色度和抗氧化性能提高，但是其抗氧化性能的提高非常緩慢，一般4-5年后才能發生較為顯著的改變。

發明內容

為了解決上述技術問題，提供一種能夠在一定程度上加速美拉德反應、以便于在短期內提高本味淋的抗氧化性能的方法，本發明提供以下技術方案：

一種本味淋的配方，包括：大米45-48％、去殼黃豆粉6-10％、糖化曲5-8％、酶制劑1-1.5％、95°的食用酒精10-16％、葡萄糖3-5％、木糖1-2％，剩余為水，所述酶制劑包括α-淀粉酶65-75％、β-淀粉酶25-35％。

本發明的本味淋配方中添加了去殼黃豆粉，去殼黃豆粉中富含甘氨酸，能夠起到促進美拉德反應、調節褐變速度的作用，還富含胰蛋白酶、有助于分解大米蛋白，因此省去了傳統的酶制劑中單獨添加蛋白酶的成本，同時能夠使得本味淋的香氣更加醇厚；在本發明的酶制劑中，調整了α-淀粉酶與β-淀粉酶的比例，是為了適應生產工藝中養醅時的溫度交替，本發明還采用木糖取代部分葡萄糖，木糖為五碳糖，較之葡萄糖更易褐變。

進一步的，包括：大米46％、去殼黃豆粉8％、糖化曲6.5％、α-淀粉酶0.8％、β-淀粉酶0.4％、95°的食用酒精13％、葡萄糖4％、木糖1.5％，剩余為水，上述比例的本味淋儲藏3-4月后即可顯示出較高的抗氧化性能。

進一步的，所述糖化曲為純種根霉麩曲，采用純種的根霉麩曲相比普通糖化曲無論在味淋的總酸總酯含量還是香氣方面均有很大的提高。

進一步的，包括以下步驟：

S1、大米浸漬：將大米置于浸米池中加入清水，攪拌均勻、除去雜物，并保持使水面高出米面5-7cm，浸漬時間為16-20h；

S2、蒸煮：撈出浸漬好的大米，洗凈、滴干后與去殼黃豆粉攪拌均勻，倒入蒸桶，加蓋蒸煮25-30min；

S3、冷卻與下曲：將步驟S2中蒸煮好的物料用冷卻水澆淋，冷卻至30-35℃后保持恒溫，冷卻水滴干后加入糖化曲與酶制劑并混合均勻，后倒入發酵罐，邊倒邊攪拌；

S4、糖化：糖化溫度保持在32-36℃，糖化時間為3-4天；

S5、養醅：加入食用酒精、葡萄糖、木糖及水攪拌均勻后封罐15-20天，養醅溫度每隔24h在20℃、35℃之間交替；傳統養醅多為保持同一個較為適宜的溫度，本發明采用的溫度交替的方法則能夠調節酶的活性、顯著促進非酶褐變(美拉德反應)的進行。

S6、壓榨：用氣動壓榨機壓榨步驟S5的產物；

S7、勾兌：壓榨后取樣分析理化指標，加水勾兌至酒精度為10±2V/V％、酸度為3.1±0.3；酸度較傳統的味淋產品低，PH值的升高也有利于適度加快美拉德反應。

S8、澄清過濾。

進一步的，所述步驟S3中用于澆淋的冷卻水中含有3-4‰的混合糖化曲，所述混合糖化曲包括麩曲30-40％、小曲60-70％。

本發明的有益效果在于：

(1)、能夠在一定程度上加速美拉德反應、在4-5個月內即能顯著提高本味淋的抗氧化性能；

(2)、去殼黃豆粉的添加還能增加本味淋的香氣、使產品著色與風味更佳。

具體實施方式

實施例1、

一種本味淋的配方，包括：大米46％、去殼黃豆粉8％、純種根霉麩曲6.5％、α-淀粉酶0.8％、β-淀粉酶0.4％、95°的食用酒精13％、葡萄糖4％、木糖1.5％，剩余為水，上述比例的本味淋儲藏3-4月后即可顯示出較高的抗氧化性能。

上述的本味淋配方的生產工藝包括以下步驟：

S1、大米浸漬：將大米置于浸米池中加入清水，攪拌均勻、除去雜物，并保持使水面高出米面6cm，浸漬時間為18h；

S2、蒸煮：撈出浸漬好的大米，洗凈、滴干后與去殼黃豆粉攪拌均勻，倒入蒸桶，加蓋蒸煮25-30min；